Es muy importante, señalan en la Venta, poner el día antes en remojo los garbanzos y las habichuelas. Ya el día que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla express con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosita. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse también al día siguiente y resulta exquisito.

La Venta Aurelio abrió sus puertas en 1965. Se le conoce también como la venta de “los caracoles”, porque en temporada estos tienen mucha fama (ver guía de los caracoles aquí). Desde el primer día la berza formó parte de su menú que tiene también otros platos de cuchara a seguir de cerca como sus albóndigas o la carrillada. Además la venta cuida el tema del pescado y el marisco, que compran en la zona. La primera cocinera de la Venta, que todavía acude a ella para echar un vistazo, es Regla Caro Calderón. A ella se debe esta magistral receta que aprendió de su madre “Reglita” Calderón. Luego Regla se la transmitió a su hija, Antonia Tirado Caro que también se la ha enseñado a la tercera generación, a Luisa Castro Tirado, que es la que ahora la guisa. Antonia señala que la clavel del guiso, con una salsa muy cremosa, es que hay que “recocharla”, con esta palabra define que hay que dejarla reposar, antes de comerla entre 30 y 45 minutos ya fuera del fuego.

La fórmula tiene detalles muy curiosos como el hecho de añadir un poco de vino oloroso, poco habitual en este guiso y utilizar como verduras también el puerro, sin usar ni tomate ni pimiento. Así logra un sabor más suave y en el que mandan el aroma de las verduras, acelgas y apios y las especias de la morcilla ya que tampoco lleva chorizo. También es de elogiar el pan con que se sirve la berza, unos cundis de la panadería de La Encarnación de Chipiona.

Si quiere saber más sobre esta berza y las berzas que se comen en Chipiona pulse aquí.

La receta que reproducimos ha sido recogida por Pedro Sánchez Tirado, nieto de Regla Caro, y webmaster de la página del establecimiento.

Regla Caro Calderón, la creadora de la receta de la berza de la Venta Aurelio, junto a su nieta, Luisa Castro Tirado, y su hija, Antonia Tirado Caro. Foto: Cosas de Comé.