Berza jerezana de Mari Nieves Lomas Ortega
Receta
Berza jerezana de Mari Nieves Lomas Ortega
Descripción
La berza es un plato muy característico de Jerez. Es un plato para el que cada uno tiene su truco y hasta sus ingredientes. El tapatólogo Manuel Dionisio Montero que ya nos ha proporcionado descubrimientos importantes de platos y que es un profundo conocedor de la gastronomía y los vinos de Jerez, nos envía la versión del plato que publicamos íntegramente y que realiza su cuñada Mari Nieves Lomas Ortega.
La berza es un plato que se realiza en la provincia y con versiones con ligeras variaciones, según las poblaciones. De todos modos sus versiones más memorables se suelen relacionar con Jerez.

Especialmente se la liga en muchas ocasiones a la cocina gitana, muy arraigada en la ciudad. Precisamente en el libro del cocinero Manuel Valencia, editado por la Escuela de Hostelería de Jerez y donde se hace un amplio recorrido por la cocina de este colectivo en la posguerra, se cita la receta de este plato un poco barroco por la cantidad de ingredientes que lleva y donde se juntan varias legumbres, habitualmente habichuelas y garbanzos, con carnes y embutidos de cerdo, y alguna verdura, fundamentalmente los cardillos, las tagarninas, las coles y las acelgas, aunque también es posible encontrarlas realizadas con apios.

José Luis Muñoz Núñez, gerente del Bar Rody de Jerez, una de las referencias de la ciudad en guisos de cuchara como su afamada sopa de tomate o sus riñones al Jerez, destaca que generalmente se puede hablar de tres tipos de berza en la zona: la de apio, la de cardillos y la de acelgas. El ingrediente depende de la temporada, de que se encuentre la verdura elegida en el mercado, aunque lo que no suele variar es la combinación de carnes y chacinas. Aquí se emplea la morcilla, el chorizo más bien fresco, poco curado, el tocino de papada y la carne magra de cerdo. Todo ello forma parte de la «pringá», el conjunto de carnes que, en ocasiones, se come como segundo plato de la berza, al mismo estilo que el cocido madrileño que tiene hasta 3 vuelcos o platos para comerlo.

La berza parece ser que proviene de un plato de bastante tradición en España como son las ollas. El libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes de Manolo Ruiz Torres ya encuentra citas históricas de guisos como la berza en 1815 y 1836 en los que las legumbres alternaban en el plato con verduras y carnes. Ruiz Torres señala que el nombre de “berza” puede venir tanto del empleo de este producto como de las verduras en general. En este sentido señala que etimologicamente la palabra berza viene de “virdia” que significa verde.

Hoy en día el plato se ha extendido com caracerístico de la gastronomía andaluza. En la provincia de Cádiz está muy extendida.

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Ingredientes

Ingredientes

No pongo cantidades, ya que depende de las personas y de lo comilonas que sean éstas:

  • Garbanzos y habichuelas a partes iguales remojadas por separado desde el día anterior.
  • Verduras: se puede escoger entre varios componentes, y así dependiendo de lo que uses la berza se llamaría de tagarnina y cardillos, o de habas y chícharos, etc. Entre estos 4 se escogería uno:

Tagarnina y cardillo
Apios y tallos de acelgas
Coles (solo coles)
Habas y chicharos

Más ingredientes

  • Cebolla a trozos. Una o más, dependiendo del número de comensales.
  • 4 ó 5 ajos pelados.
  • 1 Patata mediana a trozos
  • Chorreón de aceite de oliva
  • Pimentón bueno una cucharada
  • Pimienta molida un par de pizcas
  • Comino una pizca
  • Jarrete de ternera (para 4 comensales de aproximadamente ½ kilo)
  • Magro de cerdo (la misma cantidad)
  • Tocino fresco (un buen trozo)
  • Chorizo (de la Sierra de Cádiz)
  • Morcilla (de la Sierra de Cádiz)

 

Elaboración

Se ponen los ingredientes en la olla exprés. Yo pongo antes las carnes y luego el resto, aunque al final siempre terminan flotando y por último el aceite. Puede que alguien quisiera hacerla en una olla normal. Bueno, vale. No por eso sabe mejor, pero…

En cuanto al agua se pone hasta cubrir los ingredientes, al ras, sin exceso. Cuando tome presión la olla exprés, ½ hora de reloj. No pasarse. Pasado este tiempo se espera a que se pueda abrir la olla y si tiene exceso de líquido se pone a fuego muy lento con la olla abierta.

 

Presentación

Está mejor de un día para otro.