El escabeche es una de las formas tradicionales de preparar el pescado. En este caso el cocinero José Sánchez Pérez del restaurante El Roqueo emplea uno muy suave, enriquecido con verduras de Conil, para aromatizar una ventresca o una parpatana de atún rojo de almadraba, unas zonas especialmente jugosas del pescado.
Esta receta ganó el primer premio a la mejor receta de estilo tradicional en la Ruta del Atún de Conil del año 2009, un certamen en el que participan muchos establecimientos de la localidad. La receta, que está habitualmente en la carta del establecimiento, también se incluye en el libro “Sabores de Conil” realizado por este cocinero con recetas del establecimiento y fórmulas realizadas con productos de Conil.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 cabeza de ajo más 6 dientes.
- 4 hojas de laurel.
- Pimentón dulce.
- Sal.
- Pimienta negra en grano.
- 1 vasito de vino blanco.
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
- 2 o 3 ramitas de tomillo.
- Orégano al gusto.
- 1 puerro.
- 1 kilo de ventresca o parpatana de atún rojo de almadraba.
- 0,4 litros de aceite de oliva virgen extra.
Primero que nada trocear en trozos pequeños el puerro, la zanahoria y la cebolla. Calentar el aceite y añadir los ajos (uno entero y sin pelar y los seis dientes picados) y las verduras. Dejar al fuego hasta que la verdura esté tierna. Añadir entonces el pimentón, el vinagre, el vino, el orégano y el tomillo y rehogar durante unos diez minutos a fuego lento para que le pimentón no se queme. Cortar el atún en tiras más bien gruesas e introducirlas en el escabeche. Dejar sólo 5 minutos de cocción y retirar el pescado. El resto de la salsa, con las verduras se cuela por un colador y se añade el líquido al atún. Una vez frío todo se guarda en el frigorífico. Es mejor dejarlo reposar de un día para otro.
Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con unas tiras de zanahoria cocida y con el ajo entero que se ha utilizado en la cocción.