El arroz en salsa verde con gambas y almejas de La Marea
Receta
El arroz en salsa verde con gambas y almejas de La Marea
Descripción

Este arroz es uno de los platos estrella de la cervecería La Marea de Cádiz y también se sirve en el restaurante Elcano, el otro establecimiento de la firma, y en el chiringuito de La Marea que abre en verano. El plato se estrenó hace unos veinte años, según los cálculos de Mikel Elorza, el gerente y cofundador del establecimiento. Mikel señala que el arroz salió de una conversación que tuvieron el con su hermano Julián, otro de los fundadores, y Leonardo Casais, amigo de ambos y aficionado a la gastronomía. Los tres pensaron el plato, le dieron los primeros toques y ya luego, “como hacemos siempre”, señala Mikel, lo pasamos al equipo de cocina “para que los profesionales lo desarrollen y lo adapten para servirlo al público”.

Mikel señala que la receta se sigue sirviendo igual. Ahora son los jefes de cocina de La Marea, los cocineros Diego Barea y Juan Luis Gutiérrez, los que la ejecutan. La Marea, que ha recibido el premio a la promoción turística de la ciudad,  ha cumplió en 2013, 25 años desde que abriera en el Paseo Marítimo de Cádiz. (La historia del grupo La Marea, aquí).

El plato lo tienen habitualmente en carta. En ocasiones también lo hacen con cocochas, que da también muy buen resultado.

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 400 gramos de arroz bomba.
  • 1,5 Litros  de caldo de pescado (realizado con espinas y cabezas de pescado).
  • 250 gramos de  gambas peladas.
  • 400 gramos de almejas.
  • 3 dientes de ajo.
  • Sal.
  • 0,1 litros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa Los Remedios de Olvera.
  • Pimiento de cayena.
  • 4 cucharadas de perejil picado.
Elaboración

Lo primero que habrá que hacer es preparar el caldo. En el restaurante lo hacen con espinas y cabezas de pescado. En casa, si no tenemos pescados con lo que prepararlo se puede hacer utilizando las cabezas y los caparazones de las gambas que vamos a usar para el arroz, cociéndolas en 2,5 litros de agua durante una hora aproximadamente.

Para preparar el arroz se dispone primero de una cazuela, pero no de barro. La colocamos a fuego medio y ponemos el aceite junto con la cayena, los ajos picados y el perejil. Cuando el ajo coja un poco de color, sin subir el fuego, incorporamos el arroz y removemos el conjunto un poco. Echamos algo de caldo que tendremos hirviendo en la olla. Este arroz se hace con la misma técnica que los risottos italianos, es decir, se va incorporando caldo conforme lo va absorbiendo el arroz. Su aspecto final debe ser meloso (con un poco de caldo y muy denso). El arroz se deja al fuego unos quince minutos y se va incorporando caldo conforme veamos que se va consumiendo. Se va removiendo el conjunto. Cuando llevemos media cocción (unos 8 minutos) se incorporan las gambas peladas crudas y las almejas con su concha. Una vez que el arroz está en su punto se deja reposar ya fuera del fuego unos cinco minutos y se sirve.