Es fundamental para la receta utilizar un conejo de campo. Si se utiliza de granja el resultado no es el mimos ya que no tiene el mismo sabor. Pedir al carnicero que lo prepare en trozos. Es importante llevarse también la «cachuela» que es como se le llama al conjunto de las vísceras del animal (corazón, riñón e higaditos) que se incorporarán al guiso.

El conejo debe guisarse bien limpio, sin que tenga restos de sangre.  Se pone el aceite a calentar en una cacerola y en el se frie un poco la rodaja de pan. Cuando esté dorado el pan se saca y se pone la cebolla partida en láminas, los dientes de ajo, sin pelar y la cachuela del conejo.

Todo ello se refrie a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna. Sacamos todo de la cacerola: la cebolla, los ajos y la cachuela. En el aceite se pone entonces el conejo partido en trozos y se dora un poco por todos sus lados. Cuando esté dorado se baja el fuego un poco y se añade el vino.

En un almirez se maja el pan, la cebolla, los ajos con su piel quitada y la cachuela, agregando también sal. Una vez que está todo hecho como una pasta se incorpora al guiso y se deja hacer a fuego medio bajo durante aproximadamente una hora y media. El tiempo final dependerá de la carne del conejo que puede variar mucho en cuento a su ternura. Cuando son más jóvenes son más tiernos.

Si se queda seco el guiso se puede añadir algo de agua. Ya se podria comer el plato, habitualmente acompañado de patatas fritas.

En este caso lo vamos a tomar con arroz. Para ello se pone el guiso en una cacerola y se agregan especias: una hoja de laurel, un poco de orégano, tomillo y azafrán. Este último se puede sustituir por colorante alimentario.

Se agrega el arroz, otro poco más de sal y se añade agua. En el caso del restaurante El Perro de Paterna se pregunta al cliente si lo quiere caldoso o seco. De eso dependerá incorporar más o menos agua. En el caso de que el cliente lo quiera caldoso se ponen tres partes de agua por cada una de arroz. Si es seco, se ponen dos y media. Siempre habrá que tener la precaución de incorporar el agua caliente. Se deja a fuego fuerte 10 minutos y otros diez a fuego muy bajo. Se deja reposar un par de minutos más y se sirve caliente.

Así lo elabora la cocinera Chani Cortijo del restaurante El Perro de Paterna. La receta se la enseñó su suegra María Mariscal, la primera cocinera del establecimiento, ya qu era la esposa de Antonio Përez Jiménez, el cantaor conocido con el nombre de «El Perro de Paterna» y que fue el que puso en marcha el establecimiento.

La cocinera Chani Cortijo, autora de esta receta. Foto: Cosasdecome