Probablemente no sea una receta originaria de Cádiz pero si está muy presente entre los platos que se realizan en las casas de numerosos pueblos de la provincia. En la hostelería es más difícil verlo aunque algunos restaurantes como El Roqueo, al que pertenece esta receta, la Venta Melchor, la arrocería La Pepa o el restaurante San Antonio, lo suelen ofrecer. Es un plato típico de “desavíos”, de los que se hacen cuando no hay mucho en la despensa y se aprovecha una fritá de tomate a la que se le agrega un poco de arroz y así sirve para una segunda comida. En todo caso lo fundamental de la fórmula es una buena “fritá” de tomates.
Esta receta pertenece concretamente al cocinero José Sánchez del restaurante El Roqueo de Conil. En ocasiones lo tiene en su carta del establecimiento. El guiso se basa en un plato típico de Conil “la fritá”, que es un tomate frito. Esta receta, la de la fritá, con huevos de campo, la recoge en su libro “Sabor de Conil, cocina con corazón” el segundo que ha escrito el cocinero.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 kilos de tomates maduros de Conil
- 3 dientes de ajo
- Media cebolla
- 1 pimiento verde (del tipo italiano)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- medio vaso (de los de caña de cerveza) de agua
- 4 huevos de campo
- Pimienta
- Sal
- 2 tazas de café de arroz
- 1 pimiento asado rojo partido en tiras
- 4 tazas de agua o de caldo de verduras
Se puede empezar por poner a asar el pimiento rojo en el horno. Se tiene unos tres cuartos de hora a unos 150º. Se pela y se corta en tiras. Se reservan para decorar el arroz. El siguiente paso es preparar el refrito de tomates. Se les quita la piel y se trocean junto a la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo. Se rehoga todo con las cuatro cucharadas de aceite y se incorpora el azúcar, la sal, la pimienta y el medio vaso de agua.
Se tritura todo con una batidora o un pasapurés. Se vuelve a poner al fuego y se deja a fuego lento hasta que el tomate quede de un color más oscuro y con una textura de pure espeso. Harán falta al menos 60 minutos.
Cuando el tomate esté en su punto se pasa a una paella o una cazuela de barro. Se pone a calentar y se incorpora el arroz. Se refrie un poco y se le incorporan las 4 tazas de agua o de caldo de verduras (en ambos casos deberá estar hirviendo). Se deja 10 minutos a fuego fuerte y otros 7 a fuego suave. Esto puede variar. Se hace como haga normalmente un arroz de paella, el mismo tiempo. Cuando queden un par de minutos se cuajan los huevos y se colocan los pimientos rojos por encima para decorar.
Se sirve caliente. Se le pueden agregar unas gambas o pescado, aunque la receta tradicional no lleva nada de esto.