Arroz almadrabero del Bar Juan Maria
Receta
Arroz almadrabero del Bar Juan Maria
Descripción

Se trata de una receta que solían hacer los pescadores de la almadraba de Sancti Petri en Chiclana con los despojos de las piezas que quedaban después de limpiarlos para hacer las conservas. Juan María Ramirez Amaya, del Bar Juan María, recuperó esta receta para presentarla en la ruta del atún de Conil de 2012. Con la fórmula logró el segundo premio en platos tradicionales.

Aunque la receta la consiguió de unos pescadores de la almadraba de Sancti Petri en Chiclana, ya desaparecida, Ramirez estima que era común a todas las zonas donde se trabajaba el atún para conservas y así se aprovechaban las partes que no servían. Por tanto la receta puede considerarse típica de Chiclana, Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa.

Ingredientes

Ingredientes

  • Atún rojo
  • Arroz
  • Cebolla
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Laurel
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de oliva
Elaboración

En la receta Juan María no detalla las cantidades de los productos que utiliza. Sobre la receta original, la que hacían los pescadores, ha introducido algunas mejoras. Así para hacer el arroz elabora un caldo que puede hacerse con atún que se vaya a cocer para otros usos, como por ejemplo para hacer una ensalada. Luego, para el plato se utiliza ventresca de atún rojo de almadraba (bastarán unos 100 gramos por persona). Lo primero que se hace es un sofrito con el aceite, la cebolla, y los dos tipos de pimientos, todo bien picado. Se incorpora también un par de hojas de laurel. Cuando la verdura está ya tierna se incorpora al sitio donde se vaya a hacer el guiso el arroz. Se le dan unas vueltas y a continuación se añade el caldo hirviendo, como en una paella normal. Lo dejamos a fuego fuerte durante 10 minutos. Añadimos sal y pimienta. A los diez minutos bajamos el fuego y se deja muy bajo otros siete minutos. Cuando falten cuatro se añaden los trozos de ventresca de atún rojo partidos a taquitos. Una vez que ha reposado un poco el arroz, tres minutos más, se sirve caliente. Es fundamental poner el atún a última hora para garantizar que quede jugoso.