Empezamos preparando los anetos. Se encarga al carnicero que abra la pechuga de pollo en dos mitades, pero sin llegar a separarlas del todo. Debe quedar como un libro abierto. En una de las dos «hojas» ponemos el relleno, 2 lonchas de jamón y 3 de queso. Cerramos con la otra «hoja» del filete de pollo y se aprieta con la mano para que sea más facil empanarlo.

Preparamos dos recipientes, uno con pan rallado y otro con los dos huevos batidos con un poco de sal. Primero echamos un poco de harina sobre cada lado del Aneto y lo metemos en el recipiente con huevo batido. Debe quedar bien embadurnado. A continuación lo sacamos y lo metemos en el recipiente con pan rallado, procurando que quede completamente cubierto.

Guardamos las dos piezas de Aneto en el frigorífico hasta el momento de freirlos.

Mientras tanto preparamos la salsa castellana. En una cacerola ponemos el aceite y agregamos la cebolla, sin cáscara y partida en tiras. La refreimos un poco a fuego medio y agregamos el agua. Bajamos el fuego y lo dejamos cociendo hasta que la cebolla esté muy tierna. Limpiemos los champiñones frescos para quitarles la tierra que puedan traer. Los partimos en láminas y los añadimos al guiso. Ponemos también el vino amontillado, pimienta y sal y dejamos cocer hasta que se reduzca el líquido.

Como 20 minutos antes de servir los anetos en la mesa, los freimos en aceite. Se puede hacer en freidora o en sartén. Debe ponerse aceite abundante y a temperatura fuerte, como si fueramos a freir croquetas. Los dejamos que se doren. No te preocupes si quedan algo crudos por dentro porque los meteremos en la salsa a continuación.

Cuando estén fritos los anetos los dejamos escurrir en papel absorvente y los añadimos a la cacerola donde tenemos la salsa castellana. Ahí, a fuego medio, los dejamos hacer unos 15 minutos.

Se sirven calientes, acompañados con la salsa y con una guarnición de patatas fritas.

Esta receta es de Paquita Ramos Márquez, de Jerez. La aprendió a hacer de joven. Los vió en una carnicería cercana a su casa y decidió hacerlos ella. «Es el plato preferido de mi hijo José Manuel. El secreto está en tenerlo en la salsa un buen rato porque así los filetes cogen el gustito y están más jugosos».

José Manuel cuando abrió su negocio «Chef Marmole» de cocina preparada tradicional en la calle Ventura Núñez de Jerez no dudó en poner el plato de su madre en la carta y se ha convertido en la estrella de la casa. «Utilizamos su misma receta» señala. El cocinero indica que se le pueden poner otras salsas como la de queso Roquefort,  «pero nosotros consideramos que como están mejor es con la receta de Paquita, con su salsa castellana».

José Manuel Mármol y su madre Paquita Ramos con su famoso Aneto. En la pared puede verse como lo anuncian en el establecimiento. Foto: Cosasdecome

El aneto es una receta típica de Jerez. Pinchando aquí puede ver otras recetas típicas de Jerez y de otras poblaciones de la provincia de Cádiz.