El plato lo presentó el cocinero Jorge Romero, del Bar Terraza, en el encuentro gastronómico sobre las albóndigas que celebró el Grupo Gastronómico Gaditano (más información aquí). Uno de los platos más celebrados fueron estas “arreondas” hechas con chocos y aromatizadas con un poquito de brandy de Jerez, que iban en una salsa de tomate enriquecida con la tinta de los chocos. Esta es la receta.
- Medio kilo de chocos (Pedir al pescadero que al limpiarlo le deje la tinta)
- 1 lata de tomate triturado de las de 400 gramos
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 6 tomates tipo pera maduros
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Un vaso de los de agua de brandy de Jerez
- Pan rallado
- Perejil
- Laurel
- Caldo de pescado
Para la salsa
En una cacerola se sofríen los ajos (un diente), la cebolla (una y media) partida en trozos, los pimientos, también partidos en trozos, los tomates troceados y dos hojas de laurel. Cuando la verdura esté tierna se le añade medio vaso de brandy. Lo dejamos que se evapore el alcohol cinco minutos y se añade el tomate triturado de la lata. Se deja a fuego lento durante una media hora.
Mientras tanto en otra cacerola ponemos como un cuarto de litro de caldo de pescado y se añade la tinta de los calamares. Se deja hervir durante 10 minutos el conjunto.
Se mezclan las dos salsas y se pasa todo por un chino para que quede una salsa cremosa. La reservamos.
Para las albóndigas
Picar los chocos en trozos pequeños. Ponerlos en un recipiente con media cebolla picada, el diente de ajo y el perejil picado. Añadir la media copa de brandy y pan rallado, el suficiente para que se puedan amasar las albóndigas, que deberán ser de tamaño mediano. Una vez formadas las bolas se pasan por harina y se fríen en una sartén con aceite hasta que estén un poco doradas.
Por último, quince minutos antes de servir, se introducen en la salsa de tomate y tinta de chocos y se dejan hacer ahí como un cuarto de hora a fuego lento.
Se sirven calientes. Se pueden acompañar con patatas fritas.