Fue un plato que creó tendencia en la provincia de Cádiz. Fernando Córdoba lo sacó en la última década de los 90 y desde entonces, con versiones revisadas siempre ha estado en la carta del grupo El Faro. Hoy en día es posible encontrar versiones de este plato en muchos establecimientos de la provincia. Esta es la versión actual de El Faro de El Puerto en la que emplea una salsa sobreusa, una sencilla fórmula que se utiliza en la provincia para recuperar el pescado frito que ha sobrado del día anterior.
(Para 4 raciones)
Para las albóndigas
- Medio kilo de gambas arroceras
- 250 gramos de cebolla blanca picada
- 250 gramos de harina de repostería
- 0,15 litros de aceite de oliva virgen
- 0,75 litros del agua de cocer las gambas
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 1 copas de Brandy de Jerez
- 2 Cucharadas de perejil picado
- 50 gramos de lechuga de mar
- Medio kilo de harina de freír del Vaporcito
Para salsa de sobreusa:
- 6 dientes de ajos,
- 2 copas de Jerez Fino
- 0,1 litro de aceite
- 50 gramos de lechuga de mar
- 100 gramos de puré de patatas
- Caldo de las gambas
- 1 hoja de laurel
De las albóndigas
Pelar las gambas y con las cáscaras hacer un caldo y colar. El caldo se hace cociendo en unos dos litros de agua las cáscaras y las cabezas de las gambas. No deben cocer mucho tiempo, con 10 minutos desde que hierva el agua bastará. Freír la cebolla, añadir las gambas peladas picadas, la harina, el brandy, las algas y el tomate. Se añade la harina, se refríe un poco y se va añadiendo el caldo de las gambas poco a poco. Se procede como si fuésemos a hacer unas croquetas. Por último echamos el perejil y ponemos a punto de sal.
Preparación de la salsa
Freír los ajos machacados y sin piel en el aceite, añadir la hoja de laurel, el puré de patatas y el Jerez Fino, Añadir 2 copas de caldo de gambas y hervir unos 15 minutos. Triturar todo y colar por el chino. Por ultimo, añadir las algas y el perejil picado y poner a punto de sal.
Terminación de plato:
Hacer las albóndigas según el tamaños que queramos y pasar por la harina de El Vaporcito, freír en abundante aceite y escurrir. Por ultimo hacer que se cocinen en un poco en la salsa y servir en plato sopero, opcionalmente se le puede añadir a la salsa unos berberechos.
Esta receta pertenece a Fernando Córdoba, gerente de El Faro de El Puerto. El plato es un clásico de su establecimiento. La salsa que utiliza, la sobreusa (más información aquí) es una de las clásicas de la cocina gaditana. Aquí hay un toque innovador ya que utiliza para espesarla puré de patatas en vez de harina. La misma fórmula puede servir para hacer albóndigas de pescado, sustituyendo por este las gambas o incluso haciéndolas con pescado y gambas.