El abajao es un plato típico de Arcos y de otros pueblos de la provincia de Cádiz: una sopa de pan elaborada con espárragos en temporada. Quien explica la receta para la colección Grandes Platos de la Provincia de Cádiz grabada por Diario de Cádiz en 1995 es María Moreno, entonces al frente del Restaurante El Convento de Arcos, y ahora al frente del Hotel El Convento.
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Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kilo de espárragos trigueros
- 1 cebolla picada
- 1 tomate picado
- 1 pimiento verde picado
- 3 dientes de ajo en láminas
- 4 huevos
- Pan moreno del día anterior
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
Esta receta pertenece a María Moreno, copropietaria del restaurante El Convento de Arcos junto a su marido José Antonio Roldán. Juntos realizaron este establecimiento, que estuvo abierto desde 1985 hasta 2007, una importante labor de recuperación de recetas de la Sierra de Cádiz, una de las más emblemáticas fue, precisamente este abajao, un plato de espárragos típico de la localidad. María, que tiene en la actualidad el Hotel El Convento de Arcos, resalta que esta receta se la enseñó Paquita Carrasco una mujer que trabajaba con ellos y que conocía a la perfección todos los platos antiguos de la localidad. María resalta que en muchas ocasiones, cuando no era temporada, el abajao no llevaba espárragos ni huevos, por lo que la fórmula se parecía mucho a un ajo caliente (aqui receta del ajo caliente).
Los huevos, además, sólo se utilizaban en “las casas pudientes”. La fórmula era típica de los agricultores cuando iban a faenar al campo. En el Convento también se recuperaron otras recetas típicas de Arcos como el ajo molinero, también llamado ajo a la comendadora, la alboronía o los guisos con carne de caza como el faisán o las perdices.
María Moreno ha recibido en junio de 2017 un homenaje por parte de la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz, que agrupa a los empresarios de la zona, reconociendo su labor en la defensa de la gastronomía de la zona (más información aquí).
María Moreno recogiendo el premio otorgado por la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz. Foto: Cosasdecome
El abajao es un plato dificil de encontrar en Arcos, a pesar de ser típico de la localidad. Actualmente (junio de 2017) lo tiene diariamente la taberna Jóvenes Flamencos (más información aqui).
Hay muchas versiones. Aquí está otra que realizaba el Mesón El Patio (Verla aquí)
El plato se repite por la Sierra de Cádiz aunque con la característica de que recibe nombres diferentes en función de las localidades. Aquí más información.
En Algeciras también hay otro plato que se conoce como abajao o abajá, aunque no tiene nada que ver con este. Esta es la versión del cocinero Miguel Angel Rubiales (pinchar aquí).