Descripción

Miguel Angel Rubiales conoce bien esta receta. Se formó en la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Roque. Es una sopa de pescado, de las que se hacían en los barcos pesqueros con lo que había. El plato es difícil de encontrar en los bares y restaurantes del Campo de Gibraltar, de ahí, que el interés de esta versión de Miguel Angel tenga aún más valor. El cocinero ofrece el plato en un vuelco, en vez de los dos tradicionales (primero la sopa y luego, de segundo, el pescado), aunque coloca los trozos de pez por encima de la crema para que se pueda comer, si se desea, por separado. La Abajá está actualmente en la carta de la Cruz Blanca.

En un artículo del investigador gastronómico Manolo Ruiz Torres se puede encontrar la receta clásica del plato y también datos sobre su historia (pinchar aquí).

La denominación de abajao es diferente en la Sierra de Cádiz donde se conoce con este mismo término una sopa con espárragos (más datos aquí)

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 kilo de pescado (puede valar pargo, rape, corvina o los tres juntos).
  • 4 tomates maduros
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde de los italianos
  • 2 rebanadas de pan de campo
  • azafrán
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • 8 tostaditas de pan tostado
  • 16 gambas
  • 16 berberechos
  • eneldo
Elaboración

Pedir al pescadero que limpie el pescado y que deje por un lado los lomos, sin piel y por otro las espinas, la piel y la cabeza. Ponemos a cocer todo, excepto los lomos, en agua. Dejamos por lo menos una hora al fuego para que el caldo tenga sabor. Sacamos las espinas y colamos el caldo. En el mismo, aún caliente escaldamos los tomates para poder pelarlos y dejarlos sin piel para el refrito.

En una sartén con aceite de oliva se pone la cebolla picada, el pimiento verde, también picado, y  dos dientes de ajo. Cuando estén tiernas las verduras se incorpora el tomate partido a trozos. Una vez frito todo, se incorporan las dos rebanadas de pan de pueblo, mejor del día anterior, partidas a trozos. Se añade entonces al conjunto el caldo. No ponerlo todo, ya que debe quedar una crema. Mejor poner poco y después añadir más hasta conseguir la textura deseada. El conjunto se pasa por la batidora o por un chino. Al final se le añade un majado realizado con unas cuatro cucharadas de aceite, la sal, un poco de azafrán y 2 o 3 granos de pimienta.

Se deja hervir cinco minutos, mientras que vamos preparando el resto de los ingredientes. Preparamos unas rodajas de pan tostado. Puede venir muy bien, por ejemplo, un mollete partido a rodajas. Se tuestan y se reservan. El pescado lo partimos a tacos. Pelamos las gambas y en una sartén se ponen cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente se añaden los ajos partidos en láminas, las gambas, los trozos de pescado y los berberechos. Se añade un poco de vino fino, como media copa, y se refrie hasta que el pescado esté hecho y se abran los berberechos. De inmediato se sirve.

Primero se pone en un plato hondo la sopa (con la textura de crema que le hemos dado). Encima se colocan las tostadas de pan y estas servirán de base para poner encima el refrito de gambas, pescado y berberechos.

Presentación

Se sirve caliente y decorado con una rama de eneldo.