Albalá, el restaurante informal del cocinero Israel Ramos en Jerez, estrena nueva carta con una apuesta por el producto y un guiño a la cocina tradicional
Albalá, el restaurante más informal del cocinero Israel Ramos en Jerez, que también regenta en la misma ciudad Mantúa, acaba de estrenar nueva carta en la que se renueva gran parte de la propuesta gastronómica que gira otro poco más hacia el culto al producto y cada vez más guiños hacia la cocina tradicional, aunque presentada de una manera novedosa.
Así el establecimiento tira de recetario tradicional en propuestas como unos huevos fritos, eso sí ecológicos y traidos desde la finca Arcadia de Jerez que se saltean con alcachofas, un producto también muy de la zona. El conjunto se coloca sobre un poco de crema de patatas y se «embellece» con trufas ralladas.
En esta misma línea estrenan también un pollo de campo en salsa que se presenta, en una versión de los mar y monte tan típicos de la cocina mediterránea con carabineros. La misma combinación de mar y monte se lleva a cabo con unas albóndigas de secreto ibérico, de la también firma jerezana Montesierra, que se acompañan de un refrito de habas y pulpitos.
Se estrena también un guiso de verdinas, unas habichuelas especialmente tiernas, que van con cocochas de bacalao guisadas «en amarillo» con un toque de vino de Jerez. En esta misma línea de guisos se presenta una fideuá con pulpo que se condimenta con un alioli de azafrán.
Rape y bacalao
Hay también rape guisado con espinacas, bacalao con chícharos y butifarra de Chiclana o unos chipirones que se presentan con calabazas, huevo a baja temperatura y un toque de foie, uno de los productos preferidos por Israel Ramos.
La carne caza está presente con un solomillo de jabalí con una salsa de pimienta verde elaborada en la casa. Israel Ramos destaca que «todas las salsas las elaboramos nosotros, intentamos que todo lo hagamos aquí». El cocinero juega con las similitudes entre la carne del cerdo ibérico y el atún con un «mormo» ibérico al «strogonof», un guiso en el que intervienen las setas y que aquí se aplica a una zona triangular del cabecero de lomo ibérico que recuerda al mormo de atún por su infiltración en grasa.
Lasaña de venado
Otro plato de caza se realiza con venado que va desmigado en una lasaña que además de las capas de pasta lleva bechamel, un toque de foie y un puré de boniato aromatizado con vainilla. Tienen también codornices que van con verduras ecológicas salteadas y salsa romesco.
Las mollejas, otro plato muy jerezano, se preparan en manteca colorá y acompañadas de patatas paja.
Siguen los clásicos
Se conservan clásicos del establecimiento como los tartar, en este caso de presa ibérica y de atún rojo de la firma Gadira de Barbate, el paté de foie acompañado con manzana y queso de cabra, la ensaladilla de marisco, las tortillitas como las de camarones pero hechas con ortiguillas, las croquetas de rabo de toro, el arroz de sepia, morcilla y Palo Cortao o los chipirones con calabaza que esta vez van con una variante con huevo y foie.
El tartar de presa ibérica, uno de los clásicos de Albalá. Foto: Cedida por el establecimiento
Estrenan también una curiosa tapa con empanadillas de las de «La Cocinera» de toda la vida rellenas con langostinos al ajillo y acompañadas con un alioli de lima.
En cuanto a los postres, en los que se sugiere para acompañar una carta de vinos dulces por copas, destaca como novedad un flan al estilo tradicional realizado leche de cabra, en vez de vaca y con huevos de campo.
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