Así se come en Almanaque en Cádiz

Almanaque, la casa de comidas de los cocineros Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera, ofrece junto a la plaza España una cocina que reinterpreta con éxito los clásicos de la cocina de la provincia

Almanaque sabe a pasodoble de Tino Tovar, a paseo por La Alameda con un poquito de relente, a niña guapa guiñándote el ojo, a sobreusa, a pescao en amarillo, a medias noches de La Camelia, a ensaladilla del Picola, a pescadilla de fondón… es un establecimiento con continuos guiños gaditas que van desde la «guayabera» que lucen camareros y cocineros durante el servicio, a la piedra ostionera de las paredes o a los camarones cocidos que te ponen como aperitivo cuando comienza la función.

Están situados en la esquina de la plaza España con Argüelles, frente a la casa de las Cuatro Torres. Tienen siete mesas y a pesar de que han abierto no hace ni dos meses el sitio se llena a diario. Mejor reservar. Incluso han hecho dos turnos de reservas para poder atender la demanda. La puesta en escena es sencilla. Paredes de color crema, lienzos de piedra ostionera, algún cuadro de pequeño tamaño y unas estanterias con sopera de esas que se ponían en los años 70 para servir la sopa de picadillo en las cenas de Navidad.

Comedor de Almanaque. Foto: Cosasdecome

Hay aire acondicionado, pero aquí todo parece como de Cádi, Cádi y el mejor aire de la casa los proporcionan los dos cierros que hay en el comedor y que están abiertos de par en par. Todo el equipo luce guayaberas, también conocidas en Cádiz como «sirianas», en blanco, son como las chaquetas, pero en fresquito, para combatir la calor. Hay detalles muy trabajados como la apariencia «vieja» de los cubiertos o los monederos estilo «Carmeluchi la del Cuarto» que te ponen con la cuenta.

Aqui se come por derecho, no hay tapas pero en todas las mesas se piden los platos para compartir. De hecho el sitio se define como casa de comidas, una filosofía que consiste en recuperar lo de ayer pero con ojos de hoy y lo cierto es que el sitio acierta en esta forma de contar la historia gastronómica de Cádiz pero con ojos del siglo XXI. Los dos cocineros demuestran la técnica que han aprendido en sus estancias en restaurantes de alta cocina antes de haber decidido poner en marcha negocio propio.

Los camarones cocidos que ponen como aperitivo de la casa. Foto: Cosasdecome

La carta es corta, 12 platos y 3 postres. Ocupa una cuartilla de papel parafinado, del que utilizaban los almacenes de Cádiz para envolver los bocadillos de chorizo. Si se extiende más la carta de vinos, diseñada en persona por Juan Carlos Borrel y que se encarga de explicar en el comedor Esther González que se ocupa de que todo salga a la perfección en el espacio dedicado a los clientes. La carta de vinos se abre con los jereces, la mayoría de ellos se pueden disfrutar por copas. Hay grandes leyendas como el Tio Pepe en Rama, La Panesa o La Goya y guiños chiclaneros con la presencia de la bodega Primitivo Collantes de Chiclana.

La apuesta gaditana continúa con un amplio apartado de blancos, con una alineación de lujo de vinos elaborados con uva palomino, la característica del marco y que ahora loan los expertos a pesar de que hace una década decían que esta uva «no valía pa ná». No faltan tampoco vinos de otras denominaciones de origen, pero no son los de siempre.

A la mesa llega un cuenquito de camarones cocidos, como si estuvieras en Zorrilla a la tres de la tarde. El sitio es tan de Cádiz que no falta ni la Cruzcampo de barril. El almuerzo es un continuo pasear por los recuerdos, pero sin que nada te suene a «rancio». La ensaladilla de la casa, cuya mayonesa recuerda un poco a la que hacia al ajillo el desaparecido Piccola llega adornada por lo alto con unos minipicos Yeye de Puerto Real, la pareja de hecho de los choquitos fritos del freidor. El plato, un cuenquito como los fruteros que te ponían en tu casa para enjuagar las uvas, te recuerda a aquellas ensaladillas de los años 70 donde los picos venían clavaos en plan banderillero amayonesado.

La ensaladilla de Almanaque. Foto: Cosasdecome

No menos recuerdos te trae otro de los aperitivos de la casa, una medianoche rellena. Afortunadamente Almanaque huye del insipido y gomoso bao japonés por el apuestan lamentablemente muchos establecimientos. Otro recuerdo, las mediasnoches de La Camelia que se servian rellenas de «foigrá» y jamón yó del bueno en los convites de los años 80. Aquí el relleno es diferente. Las mediasnoches, que vienen ligeramente tostadas van rellenas con pescadilla rebozada al estilo del bar Terraza (nada de pamplinismo tempura) y una salsa tártara. Las mediasnoches se las hacen en la confitería de Hidalgo, de la plaza Catedral.

Mediasnoches rellenas de pescadilla rebozada y salsa tártara. Foto: Cosasdecome

Primer sobresaliente de la tarde. A la mesa llega un cazo de los que utilizaba mi abuela María para calentarse el arró del puchero cuando hacia viruji. Dentro un guiso de almejas de tamaño generoso con pencas de acelga en un punto de cocción ligeramente crujientito. Debajo, una salsa verde muy ligera, como las que te ponen en las ventas para las almejas. Lleva un toque de manzanilla que apenas se aprecia. Plato amable, una especie de sopita que se agradece a pesar de que fuera del establecimiento haga más caló que en el perol del puesto de churros de La Guapa.

Almejas con pencas. Foto: Cosasdecome

Más guisoteo y más pan pa mojá. A la mesa llegan unos calamares encebollaos, una actualización de las papas con chocos de toda la vida. Salsa cremosita y de sabor intenso, de las que invitan al rebañeo compulsivo. Los calamares van como «peinaos, con la raya hecha», como si se hubieran vestido de domingo para aparecer en el guiso. Los taquitos de cefalópodo llevan unas incisiones para que les entre mejor el sabor de la salsa. El calamareo se alterna con unas benditas patatas fritas que luego se han chupado la salsa.

Los calamares encebollaos se presentan en un plato como antiguo. Foto: Cosasdecome

No se queda atrás la papa asada rellena de rape en amarillo. El salsismo gaditano se divide en dos: en amarillo y en colorao, que es lo mismo pero con un poquito de tomate. Los cocineros juegan con las papas rellenas de las ferias y el guiso de pescao en amarillo de toda la vida. La combinación es muy acertada. La papa, gracias al asado y a que conserva la piel, gana en sabor y el pescado, pasado por la plancha, resulta jugoso. Los cocineros se permiten algunas «licencias» con el amarillo y meten en el plato unos taquitos de calabacin en estado de bendita cochura y un refrito de pimiento, cebolla y tomate como adorno.

La papa rellena de rape en amarillo. Foto: Cosasdecome

Pero con lo que dará que hablar este sitio será con los arroces, al mas puro estilo valenciano, hechos en paella, seco y de grano suelto. Lo presentan con un espectacular «socarrat» que no hay que confundir con arroz «quemat» que te hacen en algunos sitios. Lleva tropezones de choquitos y como adorno unas cañaillas y unas gambas con cuerpo pelado y cabeza entera. Perfecto de punto y de sabor a la vez intenso, pero suave.

El arroz con gambas, chocos y cañaillas. Foto: Cosasdecome

Bueno, no te estoy poniendo los precios de las cosas porque abajo te pongo la carta completa. Cada día suelen tener también algunas sugerencias. El día en que fui había muergos y sardinas. Casi todo gira en torno al pescado, aunque en la carta hay también un escabeche de cordero o una presa de cerdo preparada a la moruna.

Sirven también unos carabineros con huevos fritos, una combinación de salsa sobreusa y boquerones o un plato de anchoas con tomate y berenjena. La idea es ir cambiando la carta por temporadas «aunque siempre manteniendo una docena de especialidades, no más».

Los postres van desde una sutil combinación de higos brevales con foie a un milhojas de piñones. Nosotros, que estamos ya hasta arriba, optamos por una versión más ligerita, unas cerezas hechas en almibar y acompañadas con una crema de queso. Otra vez recuerdos, a los melocotones en almibar que te ponían de postre en las ventas, aunque aquí, claro, en versión sibarita sustituyendolos por guindas deshuesadas.