La Cuaresma no sólo trae torrijas; también viene con dulces menos conocidos como la alpistera, espartano de ingredientes, de elaboración muy trabajosa y típico de Sanlúcar

Richard Ford, viajero inglés, recorrió Andalucía a mediados del siglo XIX y recaló en Sanlúcar. No se puede decir que le gustaran demasiadas cosas; describe la ciudad como un lugar “mal pavimentado, aburrido y decaído” desde donde se envían a su tierra vinos “de cosechas inferiores y adulteradas” disfrazadas de jereces. Su libro ‘Manual para viajeros por Andalucía y lectores en casa’ (1845) no es una lectura apta para chovinistas. Entre las pocas cosas que le gustaron estaba la “mansanilla” (“Bebedla, oh dispépsicos”, dice). Otra cosa más le gustó tanto que hasta dejó la receta para la posteridad. Se trata de un “bizcocho” que es “lo más apropiado” para comer junto a la manzanilla: la alpistera. Y no, no lleva alpiste.

He aquí una receta de auténtica arqueodulcería, sacada tal cual de este libro escrito hace casi dos siglos: “Se hace de esta manera: añádese a una libra de harina fina (cuídese de que esté bien seca) media libra de azúcar blanca doblemente refinada y bien machacada y cernida, además de las yemas y la clara de cuatro huevos muy frescos, bien mejidos todos juntos; revuélvase la mezcla hasta hacerla pasta y extiéndase hasta que quede muy fina; córtese entonces en cuadrados, cada uno, aproximadamente, como la mitad de esta página; córtese en tiras y mójense en manteca de cedo fina, fundida y caliente, hasta que esté crujiente y de un delicado color marrón pálido; cuanto más rizadas y retorcidas estén las tiras, tanto mejor; la alpistera debiera tener el aspecto de manojos de cintas; espolvoréense con azúcar blanca fina”.

Traducimos. Una libra son 453,59 gramos, “mejido” es mezclado y “la mitad de esta página” es -si nos nos hemos hecho un lío convirtiendo las medidas, porque la página de la primera edición tenía siete por cuatro pulgadas y media- es de 8,8 x 5,7 centímetros.

La alpistera aún existe, aunque no tiene la forma de manojo de cintas de la que habla el viajero romántico: se presenta más bien como un rombo, y se sigue haciendo en Sanlúcar, aunque sólo en Cuaresma y Semana Santa. Según explican desde La Merced, el origen de esta elaboración hay que buscarlo en Marruecos, donde lo hacen con sésamo. Debido a lo espartano de los ingredientes, se utilizaba para complementar la mermada dieta de los católicos en una época donde se imponía la austeridad en la mesa: la Cuaresma. De ahí que sea típica de esta época.

En Casa Guerrero Bollería La Merced los tienen desde el Miércoles de Cenizas y hasta el Domingo de Ramos. Aunque Inmaculada Nieto no desvela la receta, sí dice explica cuáles son los ingredientes, que vienen prácticamente a coincidir con los enumerados por Ford: harina y yema para hacer una masa que se baña después en azúcar con limón. El cuarto de kilo de estos pequeños dulces (entra una docena o un poco más) cuesta cinco euros. Más que para tomar con manzanilla, son típicos para acompañar el café de la tarde.

En La Rondeña

No todos los obradores que realizan este dulce tienen la costumbre de empezar el mismo Miércoles de Cenizas: en La Rondeña, también en Sanlúcar, planean comenzar con la producción en un par de semanas, cuando se aproxime más la Semana Santa.

En Jerez

La alpistera viajó hasta Jerez, donde forma dúo gastronómico con otro dulce típico de estas fechas: los milindricos. Comparten masa y glaseado, pero el milindrico es como un rosco “basto, casi sin boquete”, según describen en La Esperanza. Allí dejaron de hacerlos, pero estos roscos se pueden encontrar aún en la Pastelería Jesús.

En ambos establecimientos explican que la gente mayor de Jerez habla de las alpisteras como de un dulce típico para degustar mientras se estaban viendo las procesiones de Semana Santa… desde los palcos; era propio, indican, de la clase social que ve los pasos cómodamente instalada en estos asientos preferentes, lo mismo que las yemitas. Nada que ver con otros dulces propios de la época como las más populares torrijas. Éstas se hacen en las casas, mientras que para comer alpisteras hay que pasar por la pastelería. Y es que, pese a lo simple de los ingredientes, la elaboración es trabajosa.

“Tienen faenilla”, asegura José Alberto Rodríguez desde la Pastelería Jesús. Ellos las hace con harina, azúcar, canela, matalauva, huevo y limón, y lo pasan por un almíbar calentito de limón. El milindrico, debido a su forma de rosco, es algo menos crujiente, tiene más masa. En esta pastelería, el kilo cuesta 18 euros.

Santiago Soro explica desde La Esperanza que en el tiempo que hace cinco alpisteras, le da para un buen montón de tartas. Se hacen por tradición y, si se cobrara la mano de obra, no se vendería a su precio actual: cuatro o cinco euros la bolsa de entre 200 y 300 gramos. Hay que trabajar mucho la masa y el glaseado final es muy complejo y se hace con un azúcar preparado especialmente. La lista de ingredientes es similar a la de la Pastelería Jesús. Aquí el dulce también incorpora matalauva.

Santiago aprendió esta receta del maestro pastelero de la antigua y desaparecida pastelería Esperanza, en la que trabajó muchos años y que homenajeó al bautizar a su propio negocio. Ese mismo maestro trabajó, una vez cerrada la vieja Esperanza, en la Rosa de Oro. Aquí también hacen las alpisteras tal y como les enseñó él: las elaboran con sésamo , yema de huevo y con un baño de azúcar y limón. Estos dulces ya están disponibles en estos establecimientos de Jerez, donde han empezado a elaborarlos el 8 de marzo.

Sobre el nombre, se cree que puede deberse al ajónjoli que llevaba la receta original marroquí y su parecido con el alpiste. En todo caso, es una pregunta a la que se enfrentan recurrentemente en La Merced. Tanto, que dan una versión alternativa y más corta para contentar a los curiosos más insistentes: que la forma romboide recuerda a los picos de los pájaros que sí que comen alpiste.

Si quieres ver más recetas típicas de la Cuaresma, dulces y saladas, las tienes aquí. Si quieres leer el libro de Richard Ford, mira en tu biblioteca pública más cercana: seguramente estará.