El Refugio de San Antón, en Benaocaz, es uno de los restaurantes más interesantes de la Sierra de Cádiz. La cocinera Angélica Rodriguez ofrece una cocina pegada a los productos de la tierra en la que lucen platos como las migas corcheras, el cabrito al horno o escabeches realizados con carne
Angelica Rodríguez le pone al caldo su buena carne de gallina, como hacía su madre y su abuela. Le pone también pollo y si hay pavo bueno, un poquito. A eso le añade sus huesos de carne y un cachito de tocino. Si se va al Refugio de San Antón en día de biruji hay que empezar con una sopita de picadillo. Lleva su poquito de arró, su huevo duro y algunos taquitos de jamón de ese que pierde el color por aquello de la cocción. Por lo alto lleva como un «velo de flor» pero apucherado, una capita de esa grasa maravillosa que deja la gallina en el caldo. Para acompañarlo te recomiendo una copita de manzanilla, porque el puchero sabe de otra manera cuando te lo tomas con una copita de Jerez.
Es difícil encontrar en la Sierra de Cádiz restaurantes que practiquen cocina basada en los productos de la zona y El Refugio de San Antón es una muestra de que esto es posible. Está en Benaocaz, un relajante pueblo situado entre Ubrique y Villaluenga, el paraiso del queso. En la parte más alta, en una antigua ermita, está El Refugio de San Antón. Lo regentan Santiago Jiménez, 45 años, y Angélica Rodríguez, 39. El sitio tiene dos comedores. El primero, comparte espacio con una pequeña barra y el segundo es más amplio, en total 54 plazas. Hay terraza, pero esta se utiliza sólo en verano. Hay chimenea y en las paredes vistosos bodegones pintados durante el concurso anual de pintura que tiene lugar en el pueblo y en cuya organización participa el restaurante.
Angélica Rodriguez y Santiago Jiménez junto a uno de los bodegones que adornan su establecimiento. Foto: Cosasdecome
Todo está cuidado. El pan, de la contigua panadería de San Antón, llega en una panera adornada con unos pañitos de croché. Acaban de estrenar carta que, como las paneras, tienen su punto de ternura. La portada y la contraportada son la reproducción de dos acuarelas realizadas por el poeta gaditano José Manuel Benitez Ariza, cliente habitual del establecimiento. Su esposa, Mari Angeles Robles, periodista, ha hecho también los textos que definen el espíritu del local y que sirven para abrir la lista de deseos del restaurante…la carta. Las páginas donde se anuncian los platos están también enmarcadas por las pinturas de José Antonio Martel, otro pintor local amigo del establecimiento.
Santiago Jiménez, comenzó a trabajar joven. Su padre enfermó y necesitaban dinero en casa, pero al final la hostelería, donde encontró cobijo, se ha convertido en su profesión. Se ha formado, ha hecho cursos de vinos y esto le permite tener en el establecimiento vinos «de los que puedo hablar con los clientes y defenderlos». Le gustan los jereces y trabajar con los vinos de la tierra. Vende a la perfección la cocina de Angélica, por la que siente devoción. Se le nota en sus palabras.
Se conocieron hace más de veinte años y decidieron llevar vida en común, hijos…y restaurante. Abrieron su primer «refugio» el 21 de mayo de 2004. Santiago recuerda la fecha exacta. «Cuando vi el sitio por primera vez, me asusté un poco. Estaba muy estropeado pero Angélica se empeñó»…y acertó. Triunfaron entonces con una ensalada de pimientos asados, huevos de codorniz y camarones fritos.
La pintura del poeta José Manuel Benitez Ariza que abre la carta del establecimiento y que reprsenta la portada del establecimiento.
El restauarnte ocupa la planta baja de una antigua ermita. Foto: Cosasdecome
En 2008 les ofrecieron mudarse a la antigua ermita de San Antón y se atrevieron. También se atrevieron entonces a trabajar con los corderos de la zona, en concreto los ecológicos. Es curioso que en tierras de producción de cabras y ovejas, las carnes de estos animales se traen de otro sitios de España. Ellos se atrevieron a apostar por la tierra y con el tiempo la carne, ahora de cabrito en vez de cordero de la Sierra de Cádiz se ha convertido en el principal activo de su establecimiento. Ofrecen patas, brazuelos y costillar, todo de cabritos lechales de la Sierra de Cádiz.
Le ponen un poquito de vino para hacerlo. Va al horno y llega a las mesas, al menos en nuestro caso, en un extraordinario punto de cochura. Angélica, que iba para psicóloga, se formó, cuando ya estaba trabajando en El Refugio en la Escuela de Hostelería de San Roque. La técnica, aunque hace una cocina tradicional muy pegada a los productos de la tierra, se deja ver en sus platos. Para acompañar a la carne unas patatas chafadas y las propias verduras que se hacen al horno con el cabrito. «De todos modos al que pide papas fritas se la ponemos de guarnición» indica Santiago.
Pero el cabrito al horno no es la única cosa que destaca en el establecimiento. Desde hace unos años, su plato más popular son unos particulares huevos rotos que tienen como base unas espectaculares berenjenas fritas en bastones, de esas que no llevan ni una gota de aceite. Encima salmorejo, huevo y taquitos de jamón. Te aconsejan que no mezcles los ingredientes para que las berenjenas conserven su extraordinario punto de fritura.
Los huevos rotos con berenjenas y salmorejo, uno de los platos estrella del establecimiento. Foto: Cosasdecome
Otro canto a la cocina tradicional de la zona son las migas del corchero, un plato que Angélica veía hacer a su abuelo Pepe Vázquez Morillo «El Cristo» que se lo llevaba al campo para aguantar las duras peonás. «Hemos aligerado un poco el plato. Le hemos quitado el tocino y hemos dejado tan sólo el chorizo, muy picado». El plato más que a unas migas se parece a un ajo caliente, aunque el pan no se remoja previamente en agua, sino que se mezcla con el refrito y se hablanda con el jugo que suelta este. Lo sirven con un huevo frito encima.
Las migas del corchero. Acompañan el plato con unos cascos de cebolla, en recuerdo al plato original en el que estas cebollas eran utilizadas como cuchara para comer. la foto es del tapatólogo Mauro Albadalejo.
Original también un escabeche que hacen con verduras y vinagre de macetilla de El Majuelo de Jerez. «Este vinagre es especialmente suave y la un toque muy exquisito a la carne». Lo emplean para escabechar o cabrito o cerdo ibérico, depende de lo que encuentren en el mercado. Nosotros lo probamos con cerdo ibérico y el resultado tanto en textura de la carne como en sabor es muy interesante.
Vista interior del Refugio de San Antón. Sobre la chimenea están los diplomas y premios que ha logrado la cocinera. Foto: Cedida por el establecimiento
Originalidad también en los postres con un plato que recuerda mucho a las poleás. Para hacer una especie de crema que caracteriza el plato la cocinera muele tortas de Inés Rosales y las mezcla con leche y nata. La crema, como las tortas utilizan ajonjoli, recuerda mucho a este postre tradicional. Como tropezón lleva también un helado de tocino de cielo.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Refugio de San Antón, aquí.
