La competición, que enfrentó a siete equipos internacionales, se desarrolló en la Escuela de Hostelería

El equipo de Podium Onder de Dom (Utrech, Países Bajos) ya tiene donde celebrar el Gran Premio de la VII Copa Jerez: en El Celler de Can Roca, en una taller-cena VIP que les permitirá disfrutar de la gastronomía de este tres estrellas Michelín. Es el principal premio que reciben gracias a su combinación de platos y vinos de Jerez. A entender del jurado, han conseguido “la mejor armonía entre la cocina imaginativa y de calidad y las aclamadas propiedades de los Vinos de Jerez” y es la propuesta “más equilibrada, sugerente y sorprendente, la más sólida”.

La Copa Jerez, que se celebra cada dos años, enfrenta a un chef y un sumiller en activo, procedentes de un establecimiento que mantenga en un carta un mínimo de tres referencias de vinos de Jerez. Han de presentar tres platos: un entrante, un principal y un postre, cada uno de ellos maridado con jereces o manzanillas. No pueden incluirse más de dos marcas de una misma bodega.

Los equipos llegan a la competición internacional tras superar una nacional. En la española, por cierto, quedó finalista un establecimiento gaditano, la Curiosidad de Mauro, aunque finalmente fue Casa Marcial quien se hizo con la plaza para la final.

Tras este proceso, a la copa han llegado seis establecimientos:

El ganador, Podium onder de Dom. Producto fresco de calidad y preparación diaria de todo lo que sirven, del pan a los postres, es la filosofía del establecimiento, que cuenta con una carta de vinos con 200 referencias. El menú elaborado por el chef Leon Mazairac y el sumiller Goos van der Berg fue el siguiente:

  • Ostra “Zeeland” con aceituna verde gelificada y crema de sardina, aderezada con aceite de chile y salsa de jamón ibérico & Manzanilla Pasada La Goya de Bodegas Delgado Zuleta
  • Crépinette de conejo holandés condimentado con especias massala y crema de zanahoria a la naranja & Oloroso El Cerro de Bodegas Callejuela
  • Flor de caramelo & porcini con reducción de vinagre de Vino & Brandy de Jerez sobre queso viejo Oudwijker de la región de Utrecht & Medium Mons Urium de Bodegas Urium

Ödenturm (Alemania), un pequeño establecimiento familiar que basa su cocina en los productos locales de temporada. El equipo compuesto por la chef Brigitte Berghammer-Hunger y la sumiller Martina Schierer presentaron la siguiente propuesta:

  • Sashimi de trucha marinada & 3 en Rama Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Bodegas Lustau
  • Carrillera de buey estofada con polenta cremosa & Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino
  • Parfait de helado de café con caramelo salado, avellanas y frutos rojos & Dios Baco Cream Sherry de Bodegas Dios Baco

Humphrey (Bélgica) interpreta la cocina filipina en el centro de Bruselas y apuesta por la innovación. El chef Robin Alexander Leypoldt y el sumiller Glen Ramaeks presentaron este menú maridado:

  • Gambas Rochas, ceviche de trigo sarraceno & Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición
  • Apio nabo, corazón de reno, queso envuelto en hojas de tabaco, miso de topinambur y garbanzos & Fino en rama de Bodegas Gutiérrez Colosía
  • Foie gras, remolacha, cebolla & Medium Old Harvest de Bodegas Ximénez Spínola

Falsled Kro es un establecimiento de la danesa isla de Fiona que practica una cocina de inspiración francesa basada en ingredientes locales de temporada. La propuesta del chef Kasper Tind Hasse y el sumiller Nicolai Michel Hyllested fue la siguiente:

  • Ostras en textura, col crujiente y nueces & Fino Antique de Bodegas Rey Fernando de Castilla
  • Presa ibérica con bogavante y salsa de ternera con colmenillas & Oloroso Monteagudo deBodegas Delgado Zuleta
  • Mousse de Oloroso Monteagudo, chocolate blanco y cítricos & Colosía Moscatel de Bodegas Gutiérrez Colosía

En Rama es el nombre de un establecimiento temporal o pop up neoyorquino. Es un sherry bar que ofrece exclusivamente vinos de Jerez. En cada edición, un chef invitado crea un pequeño menú maridado. Flannery Klette-Kolton (chef) y Kerin Auth Bembry (sumiller) defendieron la siguiente propuesta:

  • Vieira , pan de maíz con coco tostado , yogur de coco, gochujang, naranja, espuma de mar & Fino del Puerto En Rama de Bodegas Lustau
  • Costillas de ternera especiadas al aroma de kombucha & lima kaffir, soufflé de zanahoria brulée, en jugo de granada, tierra de nuez & Amontillado VORS de Bodegas Tradición
  • Pavlova de azahar, extracto natural de fresa, mousse de chocolate blanco y menta, ralladura de lima, fresas liofilizadas & Barbadillo Pale Cream de Bodegas Barbadillo

The Ritz London cuenta con un estrella Michelín y lo suyo es el clacisismo gastronómico. Michael Nizzero (chef) y Giovanni Ferlito (sumiller) elaboraron esta propuesta:

  • Cigala, habas y menta & Manzanilla Pasada Pastrana de Bodegas Hidalgo La Gitana
  • Filete de ternera, mollejas, setas, trufa negra y salsa al Oloroso & Oloroso Antique VOS de Bodegas Rey Fernando de Castilla
  • Semifrío de avellanas e higos & Pedro Ximénez “Noé” VORS de Bodegas González Byass

Los únicos que jugaban en casa eran Matteo Pierazzoli (chef) y Juan Luis García (sumiller), los dos integrantes del equipo de la asturiana Casa Marcial, con dos estrellas Michelín y todo un referente gastronómico. Esta fue su propuesta:

  • Tortellini de faisán y algas & Amontillado Viejo Zuleta de Bodegas Delgado Zuleta
  • Salmón en destrozo & Palo Cortado Guitiérrez Colosía Solera Familiar de Bodegas Gutiérrez Colosía
  • Chocolate, menta y pasión & Pedro Ximénez Urium VORS de Bodegas Urium

El jurado qué decidión qué maridaje era el mejor estaba plagado de estrellas. El propio presidente del Consejo Regulador de los vinos de Jerez, Beltrán Domecq; un gran especialista en maridajes, Josep Roca, de El Celler de Can Roca; el chef de Mugaritz (dos estrellas Michelin) Andoni Luis Aduriz; François Chartier, considerado el sumiller más importante del mundo; Jan van Lissum, un gran especialista en vinos de Holanda, y Madeleine Jakits, una periodista alemana especialista en maridajes y también en nuevas tendencias gastronómicas.

Ellos son los responsables de conceder los siete premios que se dieron a conocer en la posterior cena de gala:

Además del Gran Premio al mejor Menú de Maridaje, se concedieron las siguientes distinciones:

  • Premio Juli Soler al Mejor Sumiller. A partir de esta VII edición, el premio al Mejor Sumiller de Copa Jerez recibe el nombre de Premio Juli Soler, en recuerdo del mítico jefe de sala y copropietario de El Bulli, maestro de sumilleres. El representante español, Juan Luis García, de Casa Marcial, ha sido reconocido con este galardón en el estreno de su nueva nomenclatura.
  • Mejor Chef: Leon Mazairac (Podium Onder de Dom, Países Bajos)
  • Mejor Maridaje con Entrante: (Ostras en textura, col crujiente y nueces & Fino Antique de Bodegas Rey Fernando de Castilla (Falsled Kro y Sortebro Kro, Dinamarca)
  • Mejor Maridaje con Plato Principal: Carrillera de buey estofada con polenta cremosa & Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino (Ödenturm, Alemania)
  • Mejor Maridaje con Postre: Semifrío de avellanas e higos & Pedro Ximénez Noé VORS de Bodegas González Byass (The Ritz London, Reino Unido)
  • Maridaje más creativo: Ex aequo para En Rama (Estados Unidos) y Humphrey (Bélgica)

La Copa Jerez está organizada por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y la Asociación de Exportadores FedeJerez.