El Faro de Cádiz elabora un original plato en el que combina 15 verduras cultivadas en Sanlúcar y que se sirven crudas y que se aliñan con mariscos, caviar y Garum, el condimento inventado por los romanos
Mario Jiménez Córdoba, el director gastronómico del restaurante El Faro señala que «todo surgió este verano cuando estabamos diseñando el menú especial que ibamos a servir en la noche de fin de año. Queriamos poner un plato con verduras y en concreto con las que produce Rafa Monge en Cultivo Desterrado con el que llevamos trabajando algunos meses. Pero cuando hemos empezado a hacer las pruebas finales a principios de diciembre, el plato nos ha gustado tanto que hemos optado por ponerlo fuera de carta».
Cultivo Desterrado es una original firma agricola que está plantando verduras poco habituales en los Navazos, unas huertas cercanas a la desembocadura del Guadalquivir en Sanlúcar. Monge, debido a la calidad y la originalidad de sus productos ha logrado el respaldo de varios restaurantes de alta cocina gaditanos, además de El Faro de Cádiz, como El Faro de El Puerto, Mantúa de Jerez o El Espejo de Sanlúcar.
Jiménez Córdoba señala que hemos querido hacer un plato muy poco visto por aquí «y que uniera la riqueza de la huerta con la riqueza del mar, que son dos grandes tesoros de Cádiz. Por eso hemos bautizado el plato como Matrimonio de Mar. Para hacerlo nos acordamos de un plato que es historia en la gastronomía y que es el gargouillou de Michael Bras. Es un plato muy completo a base de verduras de gran calidad. A cada una se le da un tratamiento diferente de cocción. Nosotros le hemos querido dar un toque gaditano. En principio las verduras van crudas, porque creemos que así es como se aprecia más su sabor».
El cocinero resalta que las verduras que componen el plato «cambian a diario, dependiendo de lo que tengamos. Esta semana, por ejemplo, lleva mostaza capuchina, brotes de hinojo verde, mostaza dentada Rubí mizuna, rúcula “jaramago”, lechuga minutina, hierba del Rocio, mostaza dentada verde mizuna , rucula “Mastuerzo”, hojas de espinaca Tatsoi, kale escarlata, kale verde, kale Toscano, mostaza dentada verde golden, brotes de espinaca roja o Armuelle.
Las verduras se aliñán con aceite de oliva virgen extra y con Garum, el condimento inventado por los romanos y basado en las salazones de pescado y que ahora han reconstruido investigadores de las universidades de Sevilla y Cádiz. «Yo creo que estamos ante un producto que me parece más interesante que la salsa de soja» señala el cocinero gaditano. El plato se complementa con los elementos marinos: Navajas cocinadas en su propio jugo, vieiras ligeramente curadas en sal y un toque de caviar. El plato sale a 16 euros y se puede tomar tanto en el comedor del restaurante como en la barra.
No es el único plato que están haciendo en el restaurante con verduras de Cultivo Desterrado. Otro es un guiso que tiene como ingrediente principal el «garrofon», un producto habitual de la huerta valenciana y que también ha plantado el agricultor Rafa Monge. Es una leguminosa de aspecto parecido a las habichuelas, aunque más plana. No se utilizan secas, sino recién cogidas, como las pochas. Lo que hacen en El Faro es guisarlas con un caldo de galeras y acompañarlas con unos berberechos en una interpretación novedosa de los potajes marineros.
El plato de garrofon con berberechos y jugo de galeras de El Faro. Foto: Julio González especial para El Faro.
Otro de los platos que están haciendo es saltear varios tipos de tubérculos como cinco tipos de zanahorias, con colinabo, rábanos, nabo amarillo y rutabaga, otro tipo de colinabo. Lo único que se hace es añadirle un poco de mantequilla aromatizada y refreir levemente los productos, añadiéndole al final un poco de cristales de sal.
También elaboran un plato con dos tipos de tirabeques, una planta parecida a la de los guisantes, con unos chícharos «verde azúcar», una variedad que destaca por su calidad. En este caso el proceso es también muy sencillo, acompañarlos con un refrito de cebolla con mantequilla y un toque de vino oloroso de Jerez.
Mario Jiménez señala que «nuestra intención es darle su sitio a los productos de la huerta porque nos parecen extraordinarios. No los queremos usar como guarniciones, sino como protagonistas de los platos. Lo único que pasa es que los platos irán variando constantemente ya que dependemos de lo que haya disponible en cada momento».
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