El cocinero Manuel Sandoval elabora el plato con el tubérculo andino, y sustituye la carne seca por la del jabalí, sofrito con especias peruanas.
A primera vista parecen patatas con manchas, pero no lo son: son otro tubérculo, el olluco, procedente de la región andina de América del Sur. Una planta que conocen muy bien en Perú, de donde procede uno de los cocineros de El Refugio de Valero de San Fernando, Manuel Sandoval.
Ahora, el establecimiento isleño ha conseguido hacerse con ellos y los sirve en una receta tradicional peruana, aunque adaptada. Se trata de un charqui en el que la carne seca se ha sustituido por carne de jabalí. El guiso se elabora con especias peruanas, con ajipanca (parecida al pimiento choricero), orégano y perejil, explica el cocinero. Además, este plato pensado para compartir se complementa con arroz blanco al jengibre.
Sandoval indica que el tubérculo tiene un sabor peculiar que recuerda a la tierra o la madera mojada, y como curiosidad indica que su contenido en agua es tan alto que no hace falta añadirle más para cocinarlo: se hace en su propio jugo.
El plato, que se sirve fuera de carta a un precio de doce euros, corresponde a una de las pruebas que está haciendo el establecimiento para comprobar la aceptación de las recetas provenientes de la tradición peruana y decidir si entran en la nueva carta que estrenarán tras las fiestas navideñas. De momento, explica el cocinero, está gustando.
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