El Faro de Cádiz crea un menú degustación en el que apuesta por la cocina innovadora, pero manteniendo las joyas de la casa como las tortillitas de camarones. El establecimiento trata así de unirse a las tendencias de alta cocina con una propuesta gastronómica que se propone acompañar con vinos de la provincia
El Faro de Cádiz se incorpora a la tendencia de los menús degustación, una propuesta gastronómica compuesta por 8 platos en los que el establecimiento trata de mostrar su intención de ofrecer platos de un caracter más innovador sin perder de vista a los grandes clásicos de la casa.
La puesta en marcha del menú degustación se lleva a cabo después de que el establecimiento haya realizado una importante remodelación de sus cocinas con vistas a poder dar un mejor servicio a los clientes.
El menú degustación ha sido diseñado conjuntamente por los equipos de cocina y de sala, destaca el director de cocina del establecimiento, Mario Jiménez Córdoba, nieto de Gonzalo Córdoba e hijo de Mayte Córdoba, la actual gerente del buque insignia del grupo El Faro.
Córdoba, la tercera generación por tanto de los Córdoba, se ha incorporado al Faro tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y realizar prácticas en diferentes establecimientos, el último de ellos La Escaleta de Alicante, recientemente ascendido por Michelín al exclusivo grupo de los «dos estrellas». El cocinero, de 26 años, también ha realizado estancias con sus tíos tanto en El Ventorrillo del Chato como en El Faro de El Puerto.
Mario Jiménez destaca «la implicación de los dos jefes de cocina de El Faro para diseñar este menú, Manuel Ojeda y Angel Pérez y también la colaboración de los maitres, Paco Marente y José Manuel Cantero, que han elegido los vinos para acompañar a los platos».
El menú comenzará a servirse el próximo 8 de mayo y estará disponible tanto para almuerzos como para cenas hasta el 30 de junio. El cocinero señala que «es un homenaje a mi Abuelo Gonzalo, del que sigo aprendiendo y a mis tíos José Manuel y Fernando y como no a mi madre, Mayte. Es una manera de agradecerles la vida que llevan dedicada a este oficio porque si yo lo he aprendido es gracias a ellos».
Aunque se ofrecen las históricas tortillitas de camarones de la casa (ver aquí un video de como se hacen) el menú ofrece platos innovadores. Así incluye incluso salazones realizadas en el propio establecimiento como una presa ibérica curada o unas huevas de corvina o de merluza, dependiendo de lo que haya en el mercado, que también se preparan en el establecimiento. Para servirlas las acompañan de tomates Raf.
La propuesta gastronómica comienza con una tosta cubierta de alboronía, un combinado de verduras habitual de la cocina andaluza, que sirve para alojar un lomo de boquerón y otro de anchoa. Arriba se puede ver la foto.
Estando en temporada hay atún rojo de almadraba, proporcionado por la empresa Gadira, y que se prepara con un toque picante. Se sirve también corvina acompañada con chirivias, un producto poco utilizado en la provincia a pesar de que se cultiva en la Sierra o se hace un guiño a los quesos de la Sierra de Cádiz con una cuajada láctica de la quesería de Puerto Carrillo de Benaocaz que se pone como prepostre.
El menú cuesta 42 euros por persona (iva incluido) e incluye una copa de bienvenida y agua. Se puede acompañar, con un incremento de 15 euros, con tres vinos de la provincia de Cádiz. El menú se sirve para mesas completas.
Aquí puede ver el menú completo
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El cocinero Mario Jiménez Córdoba, aquí en el Ventorrillo del Chato, se ha encargado de diseñar el nuevo menú degustación del restaurante El Faro. Foto: Cosasdecome
