Las copropietarias de la Venta de Vargas de San Fernando Lela Fontao y Conchi Torres serán homenajeadas el Día de la Mujer Trabajadora por su trayectoria de más de 50 años al frente de la cocina del establecimiento.
Tan sólo ellas saben preparar las panizas que tanto gustaban a Camarón y el tocino de cielo favorito de la Niña Pastori. A lo largo de casi medio siglo, han perfeccionado la receta secreta de unas demandadas tortillitas de camarones y perpetuado la esencia de los cientos de guisos tradicionales de la mítica Venta de Vargas de San Fernando. Lela Fontao y Conchi Torres, copropietarias del famoso establecimiento isleño, serán homenajeadas por su trayectoria culinaria en el Día de la Mujer Trabajadora a propuesta de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (Asihtur). Y han recibido la noticia de su próximo reconocimiento con el mandil puesto y entre fogones.
Con la complicidad que otorga toda una vida trabajando codo con codo y mostrando una franca sonrisa confiesan, casi al unísono, cuan felices se sienten ante esta mención. “No nos lo esperábamos, es el primer homenaje que recibimos después de tanto años”, confiesa Conchi.
Lela Fontao y Conchi Torres se entienden a la perfección en la cocina. Foto; CosasDeComé
“Todo lo que tenemos y sabemos se lo debemos a María Jesús Picardo, la tía de nuestros maridos Lolo y José. Ella nos enseñó a guisar cuando entramos en la familia y siempre ha estado pendiente de la cocina de la venta, incluso siendo mayor”, agrega Lela.
Conchi entorna los ojos y la imagen de sus inicios en la Venta Vargas aparece nítido en su mente. Su concuñada sigue su ejemplo. “Lela y yo éramos muy jóvenes pero María tuvo mucha paciencia con nosotras. Nos lo indicaba todo. Parece que la estoy viendo diciéndonos que cogiéramos la cacerola, que picáramos los ajitos o que ahora no tocaba echarle el tomate al guiso”.
Ambas cocineras recuerdan a la tía de sus esposos, quien fuera la primera propietaria de la Venta de Vargas junto a su marido Juan Vargas y la madre de éste, Catalina Pérez, con gran devoción y cariño. “Tenía carácter pero era muy buena. De ella aprendimos a hacer muchísimos platos: los garbanzos con acelgas, las patatas aliñadas o las tortillitas de camarones. Algunos como la berza gitana o la cola de toro estofada venían de su suegra, que era de Alcalá de los Gazules”, explica Lela.
María Picardo, Juan Vargas y Catalina Pérez, fundadores de la Venta. Foto cedida por el establecimiento.
Tras el fallecimiento de Juan Vargas, Lela y Conchi, con sus maridos e hijos, se mudaron a las habitaciones de la Venta Vargas donde comenzaron a vivir en semanas alternas para hacer compañía a María y trabajar con ella en la cocina. “Hemos sido todos una gran familia, siempre nos hemos llevado estupendamente”.
La Venta de Vargas es sinónimo indiscutible de flamenco y cocina tradicional de calidad. Y en ella sus conocidas tortillitas de camarones y papas aliñás ocupan un lugar destacado. Conscientes de ello, Lela y Conchi comparten una mirada cómplice al hablar del secreto de ambas recetas. El mezclar harina blanca con harina de garbanzos “en la justa medida” parece ser el de la fritura, mientras que “pelar las patatas en caliente y aliñarlas en seguida” confiere el gusto especial del laudeado aliño del establecimiento.
Pero en este medio siglo entre fogones, además de mantener con vida la tradición gastronómico familiar, Conchi y Lela han aportado recetas propias a la cocina isleña. Los garbanzos con rabo o langostinos, el arroz con pollo o choco y las patatas con carne han nacido de las manos y el ingenio de las cocineras de la Venta de Vargas. “Sí, esos platos los hemos aportados entre las dos”, confiesan ambas orgullosas. “Nos encanta la cocina de toda vida. Tenemos también a un cocinero joven en la Venta que hace cosas nuevas y están riquísimas. Pero a nosotras donde se nos ponga un buen guiso, que se quite lo demás”.
Las cocineras preparando sus famosas tortillas de camarones. Foto: CosasDeComé.
El acto de entrega del galardón a Lela Fontao y Conchi Torres se celebrará el próximo 7 de marzo a las seis y media de la tarde en la pastelería-tapería ‘La dulce Santa Ana’ de San Fernando.
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Más sobre las tortillitas de camarones de la Venta de Vargas, aquí.
La aportación de la Venta de Vargas a la historia de las tortillas de camarones, aquí.
