Francisco La Fontanilla propone en Conil más de 30 formas de probar el atún, tres de ellas en forma de salmorejo

27 de abril de 2017. Casi mediodía. En Francisco La Fontanilla recibían su primer atún rojo salvaje de almadraba de la temporada 2017 y hasta un vídeo hicieron para conmemorar el momento más esperado de todas las primaveras en los restaurantes de La Janda.

Este establecimiento de Conil puede presumir de tener una de las cartas más largas dedicadas al atún de almadraba, nada menos que 19 platos fríos y otros 12 calientes. Hay sashimi de toro (ventresca), tartar de descargamento y germinado de alfalfa, tataki de lomo con algas wakame, salsa de soja y miel, y sashimi de lomo de descargamento. Estos cortes se sirven por separado o juntos, en un surtido de crudos.
Llama la atención el potito de ventresca con compota de manzana y salsa teriyaki o la presencia de nada menos que tres salmorejos elaborados con atún en la carta: está el que lo lleva ahumado y combinado con vinagreta de almendra; en otro está marinado y acompañado por alcachofa con piñones, y el tercer salmorejo es de remolacha con ijada y crema de queso.
La carta también abarca el calamar relleno de atún con muselina de alioli de su tinta; el carpaccio; el solomillo de atún a la sal con aceite emulsionado de algas; el atún picante con culí de aguacate; el ceviche con crema de coco y piña “fosilizada”; la suprema de ventresca a baja temperatura con compota de mango y verduras de temporada, la ensalada de algas con atún caramelizado y cúrcuma; la carrillada (facera) con cebolla caramelizada, crujiente de queso con ijada de atún y frutos rojo; los tacos de atún en escabeche con mermelada de kumato y la mojama.
Y eso son sólo los platos fríos. A la plancha tienen morrillo, ventresca (que también hay con patatas al horno), filete de tarantelo y filete de cola blanca (también se sirve a la pimienta).
Con el taco de ventresca se presenta también al aroma de romero con mojo de pimientos asados. Hay un salteado con habitas baby, un revueto con cebolla confitada, taquitos al ajillo y solomillos con boletus y aroma de mantequilla. La carta atunera de La Fontanilla no se olvida de dos platos de toda la vida: el atún encebollado y el atún en tomate que es típico de Conil.
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Recetas con atún rojo

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