El joven cocinero de 26 años se hace cargo de la dirección gastronómica del gran clásico de la cocina gaditana con una propuesta en la que quiere alternar platos creativos con los grandes clásicos del establecimiento
La cosa empieza fuerte. Sobre un plato blanco, arredondeao, pero de forma irregular, cambembo que se diría en Cádiz, aparece un langostino de Sanlúcar. Está bien criao, más que de microplancton, parece que el puñetero se ha alimentao de papas con lúas de lo gordo que está. Es de los que en Sanlúcar, por su tamaño llaman Pablo Romero. No aparece en posición de encorvao y cocido como es habitual. Está crudo, con la piel retirada excepto en la cabeza y en la cola.
Como único vestimenta el langostino crudo se deja «acariciar» por una espuma de manzanilla que lo abriga. El cocinero señala que el único tratamiento que ha recibido ha sido un baño de sal, como las grandes reinas de Egipto que se bañaban en exquisiteces para hacerse más apetecibles a los ojos de Dios…y a los de los humanos. La sal atempera un poco el sabor dulzón del langostino. El camarero explica que hay que comerselo en dos fases, primero el cuerpo, mojándolo en la espuma de manzanilla y luego, como final de fiesta preocuparse por la cabeza del bicho. El arrejuntamiento de la espuma de manzanilla, su toque seco, y la elegancia cruda, con un toque dulzón de la carne del langostino, combinan bien. La cosa alcanza caracter de gran invento con la cabeza del animal. Con su maceración en sal el coral se ha «gelatinizado» y su sabor se intensifica, un bocado de dioses.
El conjunto se hace agradable aunque no cabe duda de que recibirá criticas de los «conservadores», los que consideran que cualquier langostino que no esté cocido es un esperpento culinario. De todos modos los langostinos cocidos siguen también en la carta.
El langostino en salazón con espuma de manzanilla y emulsión de ajo perejil, una de las creaciones de Mario Jiménez Córdoba. Foto: Cosasdecome
El autor del atrevimiento, langostino crudo en el templo del clacisismo de la cocina gaditana se llama Mario Jiménez Córdoba, cocinero, titulado por la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla, 26 años, hermano de la cofradía del Perdón de Cádiz, nieto de Gonzalo Córdoba, uno de los padres de esto que se llama la cocina gaditana e hijo de Mayte Córdoba, la gerente del establecimiento.
Viste una chaquetilla blanca con el logotipo de El Faro en el pecho. Habla de sus platos con ilusión. Es de los de materia prima. Le gusta perderse por los pueblos de la provincia de Cádiz en busca de tesoros. «Me encantan los quesos y ahora estoy buscando un buen pan, porque es un elemento importante para las comidas». Pero mientras habla, como los entrenadores, no para de hablar con los camareros y de mirar a las mesas, para que todo esté conforme al guión. Es organizado. Se le nota. Parece tener el don de los grandes capitanes de barco, cierto valor, pero también sensación de seguridad, de templanza, de tener muy claro que hacer en cada momento.
Confiesa que su trabajo es «complicado». El pasado 13 de septiembre de 2016 asumía la dirección gastronómica de «la casa madre» como le llaman al Faro los trabajadores del grupo. El cocinero quiere renovar la cocina del establecimiento pero sin perder su condición de baluarte de la cocina gaditana, del sitio donde ir a comer las mejores tortillitas de camarones o degustar unas papas aliñás en condiciones. Las que me ponen para picar son de escuela, aliñadas con un buen chorreón de aceite del molino del Salado de Olvera y su «perfume» de vinagre de Jerez.
Mario JIménez Córdoba junto a los cocineros Angel Pérez y Manolo Ojeda. Foto: Julio González para El Faro de Cádiz
A la mesa llega el clásico de los clásicos, la tortillita de camarones. En El Faro ya la hacen con los cánones de la escuela «fernandista», al estilo del cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, que decidió eliminar de la fórmula original la harina de garbanzos buscando que la estrella de la gastronomía gaditana cruja más en la boca. (ver aquí la receta y el video)
Mario Jiménez acaba de poner en marcha su primera carta de otoño. Dentro de unas semanas le tocará el turno también a la barra de tapas. Ya lucen algunas de las creaciones del nuevo equipo de cocina. A su lado está Manolo Ojeda, 43 años, jefe de cocina, nacido en la pedanía de Facinas y todo un veterano en la casa, de los que se saben las claves de todos los guisos y dan el punto al pescado como nadie. El segundo capitán de barco es Angel Pérez, gaditano. Entró en el grupo El Faro a los 17 años. Ahora tiene 39. Su padre, Miguel Pérez Gutiérrez, fue uno de los lugartenientes de oro de Gonzalo. Al frente el comedor continúa Paco Marente, uno de esos sabios discretos que ve todo tres segundos antes.
«En las creaciones siempre participamos los tres. Cada uno va aportando detalles hasta que damos con el plato final, tal como se va a presentar ante los clientes» señala Mario Jiménez. Habla constantemente de equipo. La lección la ha recibido perfectamente de la segunda generación de «fareros», sus tios Fernando y José Manuel y su madre Mayte, que siempre han sabido mantener un equipo fijo a su alrededor.
En la nueva carta estrenan una decena de platos nuevos. Llama la atención la apuesta por uno de los humildes de los mares de Cádiz, los ostiones de estero. Ahora rebautizados como «ostras de Cádiz», como para elevarlos a la primera división, en El Faro los preparan hasta de 4 formas. Al natural, al chupetón como se han comido siempre, sin ná de ná, pero también en un escabeche, con una vinagreta de Ponzu y melocotón o gratinados con un toque picante.
Ostión crudo, una de las formas en que se sirve este producto en El Faro. Foto: Julio González para El Faro
Las vieiras se pueden encontrar en un tartar o también laminadas, ligeramente pasadas por la plancha y con un acompañamiento muy original, coliflores y papada ibérica. El cocinero vuelve a arriesgar con unas finísimas lonchas de borriquete, uno de los pescados estrella ahora de la gastronomía gaditana, aliñado a modo de sashimi japonés con una vinagreta de piñones y caquis, una fruta ahora en temporada.
Personalmente me enamoro de un plato que arrejunta lo clásico y las nuevas técnicas, un taco de raya confitada a baja temperatura, perfecta de cochura y que se acompaña, pero por separado con un tomate frito de «abuela» de esos cocidos hasta que se vuelven crema. El arrejuntamiento de la finura del pescado y el «salvajismo» de la fritura de tomate resulta de lo más agradable…plato para rebañar.
La carta mantiene todos los clásicos. No faltan las albondiguitas de marisco, las almejas con espinacas, el paté de cabracho, el rollito de salmón con salsa de apio, el pargo a la roteña o el pescado a la sal. Pero junto a ellos se ven las ganas de renovarse con un taco de corvina a la plancha sobre trigo encebollado y un jugo de vino amontillado o una merluza a baja temperatura con una crema de berenjenas asadas.
La presa ibérica también se presenta de forma diferente. Nada de bistelitos delgados vuelta y vuelta. Viene en tacos, bien hechos por fuera, pero poco hechos por dentro. Para acompañar, membrillo, castaña y cebollitas, un toque ligeramente dulce que siempre luce con el ibérico. Hay también un arroz nuevo, uno realizado con cocochas de merluza al pil pil.
A Jiménez le llegó la vocación de cocinero ya mayorcito, como a su tío Fernando, con el que se ha formado. Estudio Relaciones Internacionales, pero un día quiso probar que era eso de la cocina y «se enroló» en el Ventorrillo del Chato. «De mi tio José Manuel aprendí la cocina por derecho. Conocí la dureza de los fogones. Me hizo enfrentarme con el mundo real, pero allí me enamoré más de la profesión».
Luego han venido estancias en restaurantes como Les Cols en Olot (Gerona) o L’Escaleta, un dos estrellas Michelín donde Mario Jiménez ha conocido los secretos de la alta cocina, de la vanguardia.
Han sido tres años de formación hasta incorporarse a la «casa grande». Intentan ir incorporando cosas nuevas casi todas las semanas. «Vamos viendo. Probamos. Vemos si gusta. Lo que no gusta lo quitamos, y lo que parece bueno a nuestros clientes se queda. Esto es así.» Habla con devoción de su madre. La admira y está muy contento de trabajar junto a ella. Su primer recuerdo de El Faro «son los canutillos rellenos que traía mi madre a casa». Ahora acaba de estrenar dos postres, con protagonismo de productos gaditanos: una novedosa tarta de crema de queso payoyo y una crema que tiene como base los alfajores de Medina.
El milhojas con cremoso de chocolaet y chantilly, uno de los nuevos postres de El Faro. Foto: Cedida por el restaurante El Faro
También se ofrece una tabla de quesos artesanos gaditanos con productos de El Bucarito, El Bosqueño, El Gazul, Quesos Oliva y Puerto Carrillo.
Hay guiños para vegetarianos, personas con intolerancias alimenticias y postres sin azúcar.
¿El bizcocho de chocolate templado? sigue en carta…ese no se toca, comenta Jiménez entre risas.
El bizcocho templado, uno de los postres estrella del restaurante El Faro. Foto: Julio González para El Faro
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