Quilla presenta su nueva carta con una clara apuesta por el atún rojo y los vinos que degustar en tardes infinitas

Si el hombre pez de la leyenda regresa alguna vez a la playa de Cádiz subirá las escaleras del Balneario de La Palma y comerá en Quilla, porque allí hay atún rojo de almadraba, arroz marinero con choquitos y coquinas, algas convertidas en croquetas, salsas o cervezas y La Caleta no tiene pérdida. Y también hay sol, mucho sol, para aliviar la humedad de las profundidades. Nuestro hombre pez, como buen chicuco que es, sabrá apreciar un buen servicio, un mantel blanco. Y se reconciliará con los placeres terrestres con un vino blanco de Rioja, o quizás con un vino de naranja de Vejer.

Imposible que el mar no entrase en la cocina de Quilla, estando tan ominipresente la playa, su faro y el espectáculo, siempre diferente y siempre deslumbrante, del atardecer. Ha entrado como una ola que hubiese dejado a su paso lo que mejor sabe hacer, sus mejores ingredientes. Maribel Tellez y Rafael Machuca, propietarios del establecimiento, hicieron puesta de largo de una nueva carta en la que han apostado fuerte por el atún y los vinos.

Quilla lleva ocho años abierta. Lo que por fuera parece un pequeño quiosco de cristal y acero corten con forma de barco y una agradable terraza, por dentro es un local con chimenea, mesas bajas, barra y una cocina capaz de acoger un equipo formado por cinco personas; al frente de ese equipo están Ana Rivera y Juan Franco, protagonistas de la renovación de la carta.

Desde hace poco, es la empresa conileña Petaca Chico quien suministra un atún rojo de almadraba de primera. Este producto tiene un lugar central en la carta, con seis elaboraciones procendentes de lomo blanco: ventresca a la plancha, tarantelo a la plancha, tataki, sashimi, lomo al Jerez con coquinas de Cádiz, tartar con crema de aguacate y tomate.

Así que, tras un pastel de patatas aliñadas con queso de cabra, el Quiosco izó el ancla y se adentró en el mar. Primero, con unas sabrosas croquetas con salicornia y langostinos que han bautizado como SalicorniQuillas, y después, con el atún convertido en indiscutible protagonista. Primero llegó en forma de tartar y acompañado con una mayonesa de aguacate. Después, con un tataki con wasabi y por último, con un sashimi con el wasabi aliñado con algo de miel, lima, soja y pimienta (Para aclararnos: el sashimi es el que va crudo, en lonchitas como de un centímetro de grosor, y el tataki el que va macerado y pasado levemente por la sartén). A continuación vino la ventresca de atún con lactonesa de salicornia, acompañada por unas verduritas de Conil, y después vino el tarantelo, también a la plancha y con su guarnición.

En la carta de Quilla también hay arroces, concretamente dos: uno marinero y otro negro con choco. El primero se ha reinventado para la nueva carta. Va con sus choquitos de la Bahía, con langostinos y coquinas de fango, y con azafrán del de verdad.

El postre tiene su historia: es una adaptación de una receta de la abuela de Ana Rivera que a pique estuvo de perderse. Se salvó porque Ana convivió con ella durante algún tiempo en Cádiz y aprendió sus recetas. Se trata de una versión de poleá, una receta con un puntito de nostalgia y olor a matalauva.

Ocho años después, explicaban los anfitriones, Quilla sabe por qué aguas quiere navegar. La carta se ha hecho más clara, más corta y más definida: entrantes fríos y calientes, cuatro ensaladas, un surtido de tostas y hamburguesas con sello propio, dos arroces, dos platos de bacalao (confitado y a la plancha), el repertorio de atún, una pequeña selección de carnes (entrecot de ternera retinta, secreto ibérico y parrillada ibérica) y los postres.

Los vinos

La carta de vinos también se ha renovado. La selección es propia, aunque han contado con la ayuda de Daniel Vázquez de Copa a Copa, quien se encargó de explicar algunos de ellos durante el almuerzo. No sólo sorprende la variedad de referencias, sino que tienen nada menos que 21 vinos que se pueden degustar por copas. En la selección que acompañó a la comida, algún descubrimiento, como el rioja blanco Martínez Alesanco (tempranillo blanco y viura, fermentado en barrica), procedente de una pequeña bodega y del que los dueños de La Quilla se enamoraron en un viaje. También se han traído a dos de sus hermanos: el tinto (tempranillo y garnacha) y el Nada que ver, un tinto monovarietal de maturana. El blanco se sirvió junto al tartar de atún.

Los romanos decían que nada como la uva monastel para acompañar el atún, excusa más que de sobra para probar el monovarietal Juan Gil Etiqueta Plata (Monastrel) y comprobar que los romanos sabían hacer algo más que acueductos. En la carta de vinos no faltan los de Cádiz, y uno de ellos, el rosado Marismilla (Tintilla de Rota) se encargó de hacer los honores al arroz marinero. El cuidado maridaje llegó a combinar las croquetas de salicornia con la cerveza de salicornia de La Portuense. El postre llegó con otro vino de la tierra, el sorprendente y aromático vino de naranja de Bodegas Gallardo (Vejer).

Formación y actividades

“Nuestra filosofía es que somos anfitriones”, asegura Maribel. Entre el equipo encargado de atender al público hay mayoría de alumnos de la Escuela de Hostelería, y la formación es un tema que se tiene muy en cuenta, según explicó la gerente. El establecimiento cerró a finales de noviembre para una pequeña renovación, unos días que se aprovecharon para la formación del equipo. Este aprendizaje comprende formación en el pequeño gran mundo del café, por ejemplo.

El escaso espacio de Quilla no impide que haya espacio para exposiciones -actualmente acoge una de fotografía organizada por el sindicato CSIF-y una minibiblioteca (la BiblioteQuilla). Además, organizan un concurso de pintura rápida y participan en diferentes actos que se organizan en la ciudad. Planean una actividad para este año con motivo del Tricentenario de la Casa de la Contratación que, de momento, no se puede desvelar. Para la Ruta Quiñones harán una exposición de retratos del escritor elaborados por diferentes artistas.

Y así es como terminamos hablando de Quiñones. Y cuando se habla de Quiñones, después de comer lo que comimos y estando donde estábamos, una se acaba acordándo de cuántos hombres peces pasaron por las playas de Cádiz.

Quilla está en el paseo Antonio Burgos, sin número. Abre todos los días desde las once de la mañana (la cocina, a partir de las doce y funciona ininterrumpidamente hasta la noche). Ficha completa del establecimiento, en este enlace.