Un grupo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla montará en el barrio del Pópulo una abacería en la que se podrá tapear con reproducciones de productos y vinos romanos. La tienda se llamará «Balbo y Columela» y estará en la calle San Antonio Abad

 

Intentan huir del costumbrismo. Así los camareros no irán vestidos con atuendos romanos ni tampoco se «disfrazará» el espacio para que aquello sea como un Thermopolium, los bares romanos, y cuyas barras, al ser espacios alquilados,  estaban realizadas con materiales efímeros y de segunda mano, destaca el científico Manuel León Bejar, uno de los máximos conocedores en España de los productos gastronómicos que se elaboraban en esta época de la historia en la que Andalucía, la Betica Romana, decía mucho en el Imperio. Él es uno de los que forma parte de este singular proyecto que está ya en obras en la calle San Antonio Abad del barrio del Pópulo de Cádiz, muy  cerca del teatro romano.

Las previsiones son que «Balbo y Columela», el nombre que recibirá esta abacería de productos romanos, abra sus puertas antes de que termine el año. Será un sitio donde se podrán comprar reconstrucciones de productos gastronómicos y vinos romanos, y donde también se podrá tapear con ellos, además de con otras reproducciones que se están haciendo de otros productos con historia y en los que están trabajando también otras empresas y  universidades españolas.

El proyecto lo lideran cuatro empresas. La primera de ellas es  Tripmilenaria, una empresa formada también por dos científicos, Juan Miguel Pajuelo, arqueólogo y Francisco Javier Ramirez, historiador. Los dos poseen una tienda en el Pópulo en la que se venden réplicas de objetos históricos y también algunos de los productos gastronómicos que se podrán degustar ahora en la abacería. La firma también realiza rutas «arqueogastronómicas» basadas en Roma y con el asesoramiento de León Béjar.

La segunda firma que participa con sus productos es Productos Majuelo, una firma de la familia Gómez Beser de Jerez, centrada en la comercialización de productos basados en el vinagre pero que también ha entrado con fuerza a colaborar con los científicos de la Universidad de Cádiz y Sevilla en su recuperación del Garum, la famosa salsa romana (más información aquí). De hecho ya están comercializando este Garum y también otros productos relacionados como un paté basado en los boquerones que se utilizaban para la elaboración de esta salsa.

El paté Allec de boquerones, uno de los productos que se podrán degustar en la abacería. Foto: Cedida por Productos Majuelo

 

La tercera y cuarta pata de la iniciativa son las firmas Caseus y Baética Columela, dos empresas en las que participa el arqueólogo Manuel León Béjar y dedicadas a la recuperación de productos y vinos romanos. Entre ellos está un queso que se realiza con leche de cabra payoya que produce en fermentación maloláctica con vino de rosas, entre otros.

75 metros cuadrados

El sitio ocupa unos 75 metros cuadrados y estará decorado con elementos que recuerden la cultura romana como ánforas, relieves arquitectónicos o cerámicas. También habrá un espacio para actividades de carácter cultural como conferencias, encuentros, clases de cocina histórica, catas científicas de productos romanos e históricos, y una nueva experiencia turística que aúna la cultura, el patrimonio gaditano y la gastronomía histórica, que León Béjar denomina “Arqueo tour food”. El espacio contará con despacho, y zona de servicio en mesas. La idea es que se puedan comprar los productos que está recuperando El Majuelo y Casius y Baética Columela y también degustar en tapas en la propia tienda, aunque aclaran que no tienen cocina.

La abacería estará situada junto a esta tienda que Tripmilenaria tiene ya en el barrio de El Pópulo. Foto: Cedida por Tripmilenaria

Están también trabajando para conseguir una réplica del pan romano para acompañar con él las tapas. Los platos serán también réplicas de la época, aunque las copas si serán de cristal para poder degustar los vinos en óptimas condiciones. León Bejar ha recuperado un amplio catálogo de vinos romanos que también se venderán y se podrán tomar por copas.

Más productos

La idea es también incorporar otros productos que se están también recuperando por parte de otros grupos de científicos. Tendrá así cervezas basadas en una bebida que tomaban los Iberos o incluso una cerveza «neolítica», un producto basado en unas excavaciones que se realizaron en Cataluña.

En cuanto al nombre de la tienda, León Bejar señala que queremos homenajear a dos figuras importantes de la historia gaditana como son Balbo y Columela. Balbo, un gobernante romano nacido en Cádiz y Columela, también nacido en Gades y que es una figura clave en la historia de la agricultura.

Este arqueólogo destaca que la figura de Columela no está suficientemente valorada y lo considera clave. De hecho este investigador está ahora trabajando en la reconstrucción de un vinagre que describe en sus textos Columela. De hecho dará más pistas sobre sus investigaciones en unas jornadas que tndrán lugar en octubre en el yacimiento de Itálica en Santiponce. Más información aquí.

Aquí la guía gastronómica de Cádiz

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