Comer en La Castillería es como asistir a una clase magistral de las edades de la carne

La Castillería, para los carnívoros, es como el Falla para los carnavaleros. El escenario impone. Llegas por un camino estrecho, rodeado de verde. El restaurante es como una inmensa cabaña, hecha además con troncos de verdad. El propio Juan Valdés, el que amansa las carnes a base de fuego y sosiego en una cámara frigorífica, los puso allí como si fuera un Aizcolari vasco, un cortador de troncos.

La naturaleza está como metida en el restaurante. Tienes la sensación de estar como en medio del bosque, como de caza, pero en plan pacífico, tan sólo armado con un cuchillo, que más que cortar se resbala por las carnes, y un tenedor.

Vista del comedor de La Castillería de Vejer. Foto: Cosasdecome

Vista del comedor de La Castillería de Vejer. Foto: Cosasdecome

Valdés me ha citado para que me coma un “bisté” de buey de 9 años que se ha traido de Portugal para servirlo en su restaurante. Confieso que hacia mucho tiempo que no me enfrentaba a un bisté de los gordos. Creo que mi última vez fue de joven, en la boutique de la Chuleta que había en la esquina de la calle La Palma con San Felix, en el barrio de La Viña de Cádiz,  y yo, por entonces, más devoto de la cantidad que de la calidad, lo que de verdad iba buscando era la descomunal fritá de papas que Angel, el de la boutique, le ponía a los bisteles de talla grande.

La Castillería es otra cosa. Voy un martes al mediodía y el sitio está lleno, como si fuera un fin de semana. Tanto las mujeres que atienden la sala como la media docena de hombres de la cocina visten de negro, como si quisieran pasar desapercibidos.

El sitio donde se ofician las carnes está situado en un cubo de cristal transparente. El público puede ver como Juan Valdés las doma sobre la parrilla. No hay trampa ni cartón. A la entrada un gran expositior frigorífico muestra casi docena de carnes diferentes que hay disponibles. Hay desde jóvenes terneras a vacas viejas. Valdés me dice que el buey es difícil de encontrar, que no todo a lo que se le dice buey es buey  y que se vende mucha vaca vieja diciendo que es este animal.

Juan Valdés delante de la cocina de La Castillería, completamente acristalada y a la vista del público. Foto: Cosasdecome

Juan Valdés delante de la cocina de La Castillería, completamente acristalada y a la vista del público. Foto: Cosasdecome

El hombre que domina las brasas se sabe casi la biografía de cada trozo de carne que entra en su casa. El bisté que me voy a comer, me lo presenta como el que me estuviera presentando a un sobrino, tiene 900 gramos de peso, ya liberado de huesos, y más que vacuno parece “cerduno” porque se le ven casi más vetas que a un secreto de cerdo ibérico. El color es rojo, llamativo, como lleno de vida, cuando en verdad, el lomo del animal lleva ya tres meses descansando en las cámaras de envejecimiento de La Castillería. Valdés señala que para estas carnes es mejor “madurarlas” más. Lo habitual es que no tenga una carne reposando más de mes y medio, pero con este buey ha hecho una excepción.

La carne del buey portugués antes de pasar por la parrilla. Foto: Cosasdecome

La carne del buey portugués antes de pasar por la parrilla. Foto: Cosasdecome

Valdés señala que el bicho es de Portugal, donde lo descubrió este invierno en sus paseos anuales buscando las mejores carnes, como el que busca la piedra filosofal, pero en “veteao”.

El animal lleva su vida normal y se dedica al oficio tradicional de los bueyes, el de trabajar en el campo tirando de carros o aperos de labranza. Los bueyes son toros castrados. Se les quita su hombría para que sean mansos y puedan usarse para las tareas del campo. Señala que estos ejemplares son muy cuidados y que pueden alcanzar los 1000 kilos de peso, cuando una vaca suele alcanzar los 600 como máximo. Son bien alimentados para que puedan aguantar el esfuerzo.

El buey es una especie en extinción y están muy cotizados ya que su carne es mejor que la de vaca vieja. Su sabor es más elegante, dicen los expertos. El inconveniente es que alcanzan un alto precio, ya que su crianza requiere tiempo y mucho gasto (9 años de mantenimiento). De hecho el trozo de lomo de 900 gramos que me voy a zampar, sale a 100 euros. “Eso la gente que le gusta la carne lo entiende y lo valora” indica Valdés que señala que estos cortes son para un público que le gusta la carne, que la conozca ya un poco.

Me conducen a la mesa. El gran bisté tarda como 15 minutos en llegar. Para “entretener” la espera llega una cesta tapada, como acunada con una servilleta de color encarnado, de pan y picos. Hay tostaditas para el paté, picos, regañás y un pan cateto que luego “panidará” a la perfección con el buey “veteado”.

Las alcachofas rellenas de mollejas. Foto: Cosasdecome

Los alcauciles rellenos de mollejas. Foto: Cosasdecome

Me ponen unos alcauciles, en estado de “ternura” rellenos de mollejas de cordero para hacer más grata la espera. Hace viento en el exterior. Los árboles  se mueven, como generando un ambiente de expectación, como cuando algo va a ocurrir en las películas. Se oye también el agua de la fuente cercana. Es como si invocaran a los dioses ante la llegada del gran bisté. El momento se acerca. Me ponen “los aperos de labranza”, un tenedor  de cuatro puntas y un cuchillo como de diseño. Una mujer de negro camina por la sala sonriente. En un plato rectangular, grandioso, blanco de boda, me trae el gran bisté. Como las grandes bellezas, no necesita mucho para arreglarse, tan sólo una colorista guarnición de verduras y patatas fritas crujientes aromatizadas con un poco de romero.

El viene rubito. Primera duda…por donde le meto mano, por la derecha o por la izquierda…da lo mismo, todo al final termina en manos del IBEX 35. El cuchillo, no corta, resbala. Sorprende la ternura de la carne. Juan me la ha preparado poco hecha, que es como dicen se aprecia mejor el sabor. Practicamente la superficie es lo único que está besado por las brasas. Primer bocado…pa entro. El sabor es a la vez profundo y suave. No lo sé explicar bien, estoy cortito de palabras para definir los bistes. Valdes lo define como “elegante, el sabor se te mantiene más tiempo en el paladar, es más intenso, pero no pesado”.

Papa frita de descanso y al segundo bocao. La carne está jugosa. Me llama la atención que no aparezca ni una gota de sangre, ni de líquido. Valdés señala que esas cosas pasan cuando las carnes no son buenas y tienen más agua que el pantano de Los Hurones. Sin darme cuenta el gran bisté va entrando pa entro. Miró alrededor mío. En todas las mesas hay papa y bisté. Es el imperio de la carne, el atrevimiento de este vejeriego que se empeñó en poner  carne en tierra de pescado y ahora es una de las referencias en España en el difícil campo de los asadores, que siempre ha sido reino del Norte.

Las verduras aromatizadas con romero que sirven de guarnición al bisté. Foto: Cosasdecome

Las verduras aromatizadas con romero que sirven de guarnición al bisté. Foto: Cosasdecome

No hay pitraco, ni hay que darle vueltas en la boca. Los 900 gramos caen en apenas 10 minutos, aunque pido que le calienten un poquito a media faena porque en estado calentibiri la carne gana una jartá.

La carne me enamoró tanto que por primera vez en mi vida dejo una papa frita en un plato. Por primera vez preferí el bisté a la papa.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Castillería, aquí.

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