Así es el equipo que hace realidad las ideas de Angel León en Aponiente. El restaurante abre temporada el próximo 19 de marzo y estrenará en uno de sus platos la famosa sal que se forma al instante
El próximo 19 de marzo, martes, día de San José, Aponiente abrirá nueva temporada. Uno de los nuevos platos que causará más impacto serán los percebes hechos a la sal delante del cliente. Este vera como un camarero del establecimiento le trae a su mesa unos percebes crudos. Otro verterá sobre ellos, un líquido, aparentemente agua, que en segundos, cuando caiga sobre el marisco, se convertirá en sal, en una especie de milagro cuaresmal pero surgido de un impresionante trabajo científico llevado a cabo por cuatro cocineros, lo que se conoce en el restauarante de Angel León en El Puerto de Santa María como el departamento de I + Mar, un juego de palabras con los departamentos de I + D (investigación más desarrollo) que tienen las grandes empresas.
El agua que se transforma en sal fue el momento estelar del último congreso de Madrid Fusión, la «pasarela Cibeles» de la alta gastronomía española celebrada en el pasado mes de enero. El cocinero gaditano volvió a liarla con una de sus creaciones, un proceso que condensa en segundos la cristalización de la sal, un trabajo que les ha llevado dos años de trabajo en el restaurante.
El proceso se logra con una mezcla de productos naturales basados en la sal marina, uno de los productos característicos de los esteros. La palabra clave se llama «nucleación», un proceso químico que traducido al mundo de los neófitos seria una técnica que permite alterar el tiempo de un proceso natural. En este caso se logra que la cristalización de la sal, en vez de hacerse durante meses en unas salinas se haga en segundos. Esto se consigue aumentando de forma artificial el porcentaje de sal que contiene el agua.
Aqui un video cedido por Madrid Fusión donde se muestra el proceso de cristalización de la sal con unos percebes y con salicornia. Precisamente serán percebes lo que se servirá en Aponiente esta temporada.
El logro de los cocineros de Aponiente ha sido «condensar» el proceso de cristalización. Para crear «la sal al instante» lo que se hace es mezclar el combinado de derivados de la sal elaborado por este grupo de «cocineroinvestigadores» con agua. La mezcla se caliente y luego se deja enfriar. Una vez que esté fría ya está lista para emplearse.
El contenido en sal de este líquido es tan alto que cualquier movimiento o alteración brusca de su estado provoca que le suba un poco el porcentaje salino y cristalice, se vuelva sólido. Parece magia pero es ciencia.
El descubrimiento realizado por Aponiente ha cautivado de inmediato al mundo empresarial. De hecho el restaurante ha llegado ya a un acuerdo con Sosa Ingredients. una firma con sede en Moia (Barcelona) dedicada a la distribución de ingredientes para hostelería y pastelería y que está presente en 80 paises, para que se ocupen de comercializar «la sal al instante». La idea es que a finales del próximo verano el producto ya se pueda comprar.
Serán simplemente unos polvos a los que el cliente tendrá que añadir agua y calentar para obtener la sal al instante. La idea de Angel León es «compartir este hallazgo, no quedarnoslo sólo para el restaurante».
Los cocineros Alan Iglesias, Luis Callealta y David Chamorro a la entrada de Aponiente, este año con una «cortina» hecha con maromas. Foto: Cosasdecome
«La sal al instante» es el trabajo más llamativo de un grupo de cocineros que trabaja junto a Angel León, sus «traductores de sueños», profesionales que son capaces de llevar a la realidad las ideas que surgen de una «cabeza» privilegiada, según destacan sus colaboradores que resaltan la tremenda capacidad de creación del cocinero gaditano.
Luis Callealta, el director gastronómico
El proceso se suele repetir. Se reunen y Angel detalla sus ideas, las explica y a partir de ahí tratan de «traducir». Los «traductores» de Angel León son tres cocineros. El mayor de ellos tiene 32 años y el menor 28. Luis Callealta, 28 años, nació en el barrio de Santa María de Cádiz y es uno de «los hijos» de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Es el director gastronómico del grupo Aponiente, la persona que coordina todas las cocinas (Aponiente, Alevante y la Taberna del Chef del Mar. Esta última abrirá también temporada el 28 de marzo). Llegó al restaurante para hacer prácticas y se quedó. Ha ido subiendo el escalafon hasta convertirse en la mano derecha de Angel León, en el responsable de que todo funcione.
Alan Iglesias, el jefe de cocina de Aponiente
A su lado está Alan Iglesias. Es el mayor de los tres con 32 años. Nació en Mondragón (Guipuzcoa). Es el actual jefe de cocina de Aponiente. Se inició en el mundo de la hostelería con tan sólo 17 años en un obrador de pastelería. Luego se formaría en la Escuela de cocina de Luiz Irizar, uno de los pilares del movimiento de la nueva cocina vasca. Vendrian también trabajos en San Sebastián, Francia o Navarra. Lleva ya 5 años en Aponiente.
David Chamorro, el cocinero I + Mar
El más nuevo del grupo es David Chamorro. Tiene 29 años y nació en Logroño. Es el responsable directo del departamento de I + Mar de Aponiente, el laboratorio de donde salen todos los inventos. Su cuarto de trabajo, situado en la primera planta del molino de mareas más que una cocina parece un laboratorio de científicos. En una pecera está la última «joya» en la que trabajan, «el tomate marino», una anénoma de mar, de mismo género que las ortiguillas, cuyo aspecto recuerda al de un tomate. Aún está en fase de «laboratorio», antes de que pase a ser disfrutado por los clientes de Aponiente. Chamorro es una de esas personas con vocación. A los 16 años comenzó a trabajar en el restaurante El Portal de Echaurren, un dos estrellas Michelín, como «el último de la fila». Luego ha pasado por sitios claves de la cocina innovadora en España como El Bulli o Mugaritz y finalmente ya dirigió un departamento de investigación y creación en el restaurante Trivio de Cuenca. A Aponiente se incorporó en 2018 y señala que está muy ilusionado «por que trabajo en lo que me gusta y con gente que me gusta.
Otro estreno, el pollo marino
Los tres, con Angel León y el equipo de sala, que comanda Juan Ruiz Henestrosa, otro de los pilares de Aponiente, están ya ultimando la nueva temporada. Los últimos toques a los menús se están dando estos días, aunque ya tienen aspectos terminados como la vajilla, completamente original y con platos a medida para cada creación.
Otro de los platos que se estrenarán es el «pollo marino» que en realidad tiene «cuerpo» de cazón, aunque este estará cubierto con piel de morena para simular la piel del pollo, en un juego para simular un pollo en salsa, otro juego divertido.
Del establecimiento han salido ya muchas piezas de gran valor, desde el plancton, la transformación en alimento humano del principal alimento del mundo marino hasta los embutidos marinos. Ahora están también a punto de sacar al mercado unas novedosas conservas en colaboración con Pesasur, una conservera de Huelva.
Destacan que el trabajo «es muy largo, desde que surge una idea y esta se transforma en un plato en el restaurante. No se trata sólo de inventar sino de conseguir luego que ese invento se pueda llevar a cabo cada día para servirlo en el menú y esto cuesta mucho. No es sólo descubrir el tomate marino, sino lograr que cada día haya más de 80 tomates marinos de las mismas características que se sirvan en el establecimiento».
Señalan que muchas de las ideas no salen o se desechan «pero el trabajo es apasionante».
Colaboran a menudo con la Universidad o con grupos de científicos a los que realizan consultas «pero el peso de las investigaciones lo llevamos aquí, con nuestro propio equipo que incluye también a personas especializadas en química».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aqui.
¿Quiere saber como se come en Aponiente? aquí el relato de uno de sus menús.
Aqui un video de como preparan en Aponiente las papas con chocos
