Han sido los protagonistas gastronómicos de 2018 en la provincia de Cádiz. Nos han dejado grandes momentos delante de un plato o han protagonizado eventos sonados…es lo mejor de 2018 en doce sabores

 

Doce platos que han dejado huella, que han gustado de forma especial o han formado parte de algún acontecimiento importante desde el punto de vista gastronómico en la provincia de Cádiz durante 2018. Este es nuestro particular resumen del año…en una docena de platos.

El guiso de garbanzos con boletus de El Ventorrillero. Foto: Cosasdecome

El guiso de garbanzos con boletus de El Ventorrillero. Foto: Cosasdecome

1. Los garbanzos con Boletus de El Ventorrillero de Jimena

Hay algunos platos que te hacen sentir la felicidad aunque sea tan sólo por unos momentos, porque son como un abrazo…pero con caldo, como es el caso de este potaje de garbanzos con setas de la cocinera Pepa Herrera de El Ventorrillero de Jimena. Un sitio al que vale la pena ir para conocer la cocina de los hongos y la de la caza. Más datos de El Ventorrillero, aquí.

Ostiones aromatizados con oloroso de El Faro de Cádiz. Foto: Julio González especial para el restaurante El Faro

Ostiones aromatizados con oloroso de El Faro de Cádiz. Foto: Julio González especial para el restaurante El Faro

2. Los ostiones al oloroso del restaurante El Faro de Cádiz

El restaurante ha tenido una verdadera revolución en 2018 gracias a su nuevo director gastronómico, Mario Jiménez Córdoba. El cocinero ha sabido «arrejuntar» la tradición con las nuevas tendencias y ha apostado por cocinas como la de los esteros (más info aquí). Fruto de ello son estos ostiones, también llamados ahora ostras rizadas de Cádiz, que se «embellecen» con un poco de oloroso de Jerez. Ya si vas por allí, apuntaté también probar la ensaladilla de huevos de choco. En 2019 habrá sorpresas. Más datos sobre el restaurante El Faro, aquí.

Ensalada de bacalao y setas de La Carboná. Foto: Cedida por el establecimiento

Ensalada de bacalao y setas de La Carboná. Foto: Cedida por el establecimiento

3. La ensalada de bacalao y setas de La Carboná de Jerez

El establecimiento ha celebrado este año su veinticinco aniversario y lo ha hecho por todo lo alto. Desde el punto de vista gastronómico el momento clave fue la cena que ofrecieron doce cocineros de prestigio de la provincia para conmemorar el aniversario. Destacamos esta ensalada de bacalao y setas uno de los platos más destacados del cocinero Javier Muñoz, bautizado ya como el chef del Jerez, por su inteligente utilización de los vinos del marco en su cocina y en el acompañamiento de esta. Más datos sobre La Carboná, aquí.

Morrillo de atún a la plancha en El Campero. Foto: Cosasdecome

Morrillo de atún a la plancha en El Campero. Foto: Cosasdecome

4. El morrillo de atún vuelta y vuelta de El Campero de Barbate

Fue su primer plato de éxito hace cuarenta años cuando Pepe Melero se hizo cargo de la taberna familiar de El Campero (aquí toda la historia). Cuatro décadas después su restaurante de Barbate es considerado el tempo europeo del atún. En sus salones se puede degustar el atún desde las fórmulas más clásicas como el encebollao hasta las fórmulas japonesas en las que predomina el pescado crudo. Hemos escogido el «vuelta y vuelta» porque fue el primer plato que se sirvió en el establecimiento. Más datos sobre El Campero, aquí.

tartar de atun Ventorrillo El Chato

5. El tartar de atún del Ventorrillo del Chato de Cádiz

25 años ha cumplido en 2018 el restaurante de José Manuel Córdoba (ver aquí reportaje). El establecimiento se ha mantenido, todo un logro, en la cumbre desde que comenzó y hasta hoy en día. Córdoba ha sabido versionar con gusto los clásicos, algo cada día más complicado de encontrar, cuidar la materia prima y ofrecer innovaciones sin extridencias. Una buena muestra de este equilibrio es este tartar de atún, uno de los grandes clásicos del establecimiento. Más datos sobre El Chato, aquí.

Helado con vino fino de El Puerto, una de las creaciones de Massimo Pozzi. Foto: Cosasdecome

Helado con vino fino de El Puerto, una de las creaciones de Massimo Pozzi. Foto: Cosasdecome

6. Los helados con jereces de la heladería Da Massimo de El Puerto

El mundo de los postres también es un área de gran interés tapatológico. Las heladerías están de moda y quizás una de las que más ha destacado durante 2018 es Da Massimo, en El Puerto de Santa María. El maestro heladero Massimo Pozzi es capaz de versionar, pero con elegancia, propuestas de lo más llamativas, aunque quizásn nos quedemos con sus combinaciones con jereces, en especial el que elabora con vino fino. Más datos sobre Da Massimo, aquí.

Gambas al ajillo con huevos y papas fritas. Foto: Cosasdecome

Gambas al ajillo con huevos y papas fritas. Foto: Cosasdecome

7. Las gambas con huevo y papas del bar Terraza de Cádiz

Un ejemplo de como partiendo de algo sencillo se puede hacer un plato exquisito: Buenas gambas, dos huevos fritos, un poquito de ajo y perejil y unas patatas tipo paja para finalizar el plato con un toquecito crujiente. El plato lo sirven en el bar Terraza de Cádiz, un sitio en el que siguen cuidando la materia prima que cocinan bien y sin estridencia, todo un logro de Pelayo García Borbolla, su gerente. Más datos del bar Terraza, aquí

Tortillita de camarones de Aponiente. Foto: Cosasdecome

Tortillita de camarones de Aponiente. Foto: Cosasdecome

8. La tortillita de camarones de Aponiente de El Puerto

El cocinero Angel León, que acaba de recibir la medalla de oro al mérito de Las Bellas Artes, ha protagonizado, de nuevo, el acto gastronómico más importante del año, una reunión en un estero de Puerto Real que convocó a lo más granado de la cocina de España…y parte del extranjero, en defensa de la sostenibilidad del mar y también de los esteros, una singularidad de la Bahía de Cádiz que el cocinero quiere divulgar en el mundo de la alta cocina (más info aquí). Los camarones, uno de los productos de los esteros, estuvieron presentes en este encuentro y por eso hemos escogido este plato del cocinero, su particular versión de la tortillita de camarones. Más datos de Aponiente, aquí.

Raya en tomate del bar Las Dos Rejas. Foto: Cosasdecome

Raya en tomate del bar Las Dos Rejas. Foto: Cosasdecome

9. La raya en tomate del bar Las Dos Rejas de Chipiona

Las Dos Rejas, también conocido como la Venta Algarín, es un local familiar de Chipiona. Trabajan el pescado, tanto a la plancha como en guisos. Es muy conocido su menudo de chocos, pero nosotros nos quedamos con esta versión de la raya en tomate, un guiso de esos casi perdidos y que borda la cocinera Mari Carmen Letrán. Plato de mojar mucho pan, lo advierto. Más datos del bar Las Dos Rejas, aquí.

Uno de los platos más llamativos del menú, la presa ibérica en láminas con suero de cebolleta y trufa. Foto: Cosasdecome

Uno de los platos más llamativos del menú, la presa ibérica en láminas con suero de cebolleta y trufa. Foto: Cosasdecome

10. La presa ibérica de Lu Cocina y Alma de Jerez

Juan Luis Fernández ha logrado la quinta estrella Michelín para la provincia de Cádiz y ha conseguido que su ciudad natal, Jerez, luzca por primera vez en su historia una estrella de esta guía que sigue marcando la gastronomía mundial. El cocinero está triunfando en los foros de cocina con su propuesta de «arrejuntar» la cocina francesa y la andaluza jugando con preparaciones de una de las cocinas más elegantes del mundo hechas con productos de aquí, con «diversiones» como las de sustituir la mantequilla por la manteca colorá o las galeras de Sanlúcar por una refinada lubina. Nos quedamos con este plato de presa ibérica que no es sólo bonito, sino escandalosamente apetitoso. Más datos de Lú Cocina y Alma, aquí.

El "jamón" de presa iberíca del Mesón Casa Antonio. Foto: Cosasdecome

El «jamón» de presa iberíca del Mesón Casa Antonio. Foto: Cosasdecome

11. El «jamón» de presa ibérica del Mesón Casa Antonio de Cádiz

El cocinero Antonio Rodríguez, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, es quizás uno de los profesionales que mejor está sabiendo aprovechar para la gastronomía los productos de la Sierra de Cádiz. Utilizando materias primas que su familia cuida en fincas de Algodonales, como carnes ibéricas, quesos o aceites de oliva virgen extra, ofrece en su local del casco antiguo de Cádiz desde sabrosos desayunos con molletes de Puerto Serrano hasta este espectacular «jamón» que elabora cortando en lonchas una presa ibérica curada en sal, como se hace con las patas de jamón. El producto resulta sorprendente y exquisito. Más datos del Mesón Casa Antonio, aquí.

Cola de toro del restaurante Trafalgar. Foto: Cosasdecome

Rabo de toro del restaurante Trafalgar. Foto: Cosasdecome

12. El rabo de toro del restaurante Trafalgar

Vejer sigue siendo una de las ciudades de moda de la provincia de Cádiz y la gastronomía es uno de sus puntos fuertes. Uno de los pioneros en darse cuenta de la belleza y las posibilidades de Vejer fue el empresario hostelero Pedro Pardo que en el año 1998 puso en marcha en plena plaza de España, en el centro de la ciudad, el restaurante Trafalgar, que aún sigue siendo uno de los más visitados de la población. Cenar en su terraza una noche de verano es una delicia, al igual que este plato de su carta que hemos escogido, su rabo de toro con papas fritas, que sigue teniendo el «encanto» de los pioneros. Más datos del restaurante Trafalgar, aquí.

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