Con sabor a patio encalao y a venta: así son las conservas que están empezando a surgir en un sector en el que conviven tradición y originalidad

Conserveras gaditanas buscan preservar la cocina tradicional, el guiso sin colorantes ni conservantes y con seña de identidad: de pueblo. Es el siguiente paso después de la lata de toda la vida y la búsqueda de fórmulas tan originales como el atún con fresas. Las empresas creen que hay mercado para unas conservas que permiten llevar a casa los sabores de siempre sin añadidos.

En Alcalá de los Gazules, Francisco Muñoz y  su madre María de los Santos Rodríguez han decidido apostar fuerte por esta idea. Han dejado sus respectivos trabajos para crear El Pueblo Cocina Tradicional, una firma de conservas con guisos de toda la vida. Francisco trabajaba como especialista en estructuras metálicas y, aunque le iba bien, el trabajo no le llenaba. Su madre era propietaria de un asador en Alcalá. La idea del hijo logró convencer a la madre, por lo que ambos dejaron sus respectivas ocupaciones y crearon El Pueblo, que ya ha empezado fabrica las primeras conservas “sin aditivos ni porquerías” y con los sabores de siempre. La idea, según explica, es poner en el mercado los productos más valorados de la cocina de la zona, conseguir un sabor “extremadamente de pueblo”, con buenos ingredientes, aceite de oliva y haciendo las cosas a la manera tradicional.

“Nuestra forma de cocinar es heredada de nuestras madres y abuelas, a fuego lento y en fogones, al mas puro estilo tradicional”, explica Francisco. Con su producto, intentan poner su granito de arena para contrarrestar la injesta de comida de poca calidad, fruto de un estilo de vida ajetreado.

Esta pequeña empresa recién nacida controla todo el proceso: selecciona los ingredientes naturales, los más cercano que la normativa y la lógica económica permitan. Después elaboran los guisos. Tras cada receta, indica Francisco, hay muchas horas de trabajo. De momento han puesto en el mercado siete sabores, aunque tienen lista una quincena de fórmulas y están trabajando en más. La elaboración estrella es la de chicharrones en aceite de oliva, pero también tienen garbanzos con choco, pollo con verdura, carne de cerdo en salsa, pollo encebollado, carne de cerdo con tomate y carne de cerdo con setas. Lo próximo serán las conservas de alubias con garbanzos o tagarninas, y quedan para más adelante otras que se están estudiando ahora y que integran la carne de caza.

Todo el proceso de elaboración y envasado en tarros de vidrio (suministrados por la empresa jerezana Vidripack) se hace en Alcalá, en el Polígono Industrial La Palmosa. Mediante el proceso de esterilización consiguen seis meses de caducidad, conservando el sabor. La preservación de los sabores de Alcalá para llevarlos más allá de esta localidad de La Janda interior le ha valido el reconocimiento municipal, materializado en la visita del alcalde a las nuevas instalaciones.

Actualmente se pueden encontrar estos productos en Alcalá en la Quesería El Gazul, Gasolinera la Palmosa, Venta Andrés, Mezcla y sabores de Alcalá, Venta el Gamo y Alimentación Manolito. Además se podrán adquirir proximamente en la página web de la empresa, aunque aún está en construcción. El teléfono de El Pueblo es el 956420364.

Sabores de Cádiz casi a punto

Sabores de Paterna es una pequeña fábrica artesanal de chacinas situada en el centro de Paterna desde el año 2006 (Más información aquí). Son famosos sus chicharrones especiales, que han llegado a los restaurantes más prestigiosos de España. Elaboran también carne mechá, butifarra, morcilla, chorizos, mantecas y otros embutidos.

Explica Bartolo Rodríguez Vega, gerente de esta empresa familiar, que están a punto de dar el salto y a elaborar conservas de platos tradicionales, con ingredientes naturales, sin aditivos y pasteurizados para que duren tres años en lata. La empresa ha adquirido una nave de 100 metros cuadrados en el número 20 de la calle Amapola, en Puerto Real, con la idea de ejecutar los proyectos para los que no tenían espacio en su sede de Paterna, como el loncheado y envasado de sus productos. Es allí donde, bajo el nombre de Sabores de Cádiz, van a elaborar una serie de latas de guisos de pueblo que, esperan, estarán disponibles a mediados del mes de junio.

Ellos mismos seleccionan los ingredientes, realizan los guisos, pasteurizan y envasan para dejar los productos listos para la distribución. Al igual que ocurre con los alcalaínos, la idea es controlar el proceso de principio a fin. Los sabores ahondan en el recetario tradicional gaditano. Están, por ejemplo, el puchero gaditano con su pringá, la berza de tagarnina con pringá, los alcauciles con patatas, el pollo de corral con arroz y el conejo de campo también con arroz.

Para preparar en casa el puchero, sólo hay que calentar el producto hasta llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer 20 minutos. Las otras dos elaboraciones que llevan arroz, el conejo y el pollo, requieren 18 minutos de cocción y tres de reposo tras añadirlo. Con las otras tres conservas, lo único que hay que hacer es calentar y servir.

Bartolo está convencido de que hay mercado para este tipo de productos que hacen bastión de lo tradicional y lo natural; especialmente, entre aquellos que quieren disfrutar los sabores del pueblo sin tener que ir al pueblo. Curiosamente, entre los que ya se han interesado por la nueva producción de Sabores de Cádiz está un finlandés que representa a una cadena de supermercados en este país nórdico.

Los innovadores

Virgen del Carmen

Las conservas de Virgen del Carmen

Quizás en nuestra zona, en Andalucía, no hay aún tanto gusto por la lata como en otros lugares: la cultura de la cocina y un poder adquisitivo limitado hacen que se recurramos menos a estas conservas que los españoles del norte. Pero, aún así, hay una oportunidad mercado. Quién así se explica es Juan Manuel González, de Conservas Virgen del Carmen. Hace algunos años, esta empresa isleña decidió introducirse en el mercado gourmet con dos elaboraciones diferentes a las que venían haciendo hasta el momento. Esta empresa siempre se ha dedicado a la conserva artesanal: caballa, melva, atún… preservados en aceite o escabeche. En 2016, y tras ocho meses de investigación, decidieron  aplicar esos métodos tradicionales y artesanales a productos más innovadores: el atún con salsa de vino tinto y la caballa encebollada.

En los filetes de caballa encebollados, los lomos de pescado se acompañan de un aceite de oliva perfumado con especias, canela y clavo, en el que se ha confitado también cebolla que aparece en la lata en pequeños trozos. Por su lado, los troncos de atún van con una salsa “al tinto Overo”, un tinto elaborado en Lebrija y perteneciente a la firma González Palacios. Para la salsa que acompaña al pescado se emplea cebolla y jengibre, además del aceite de oliva.

Aunque se distribuyen por tiendas físicas, los productos de Virgen del Carmen se pueden adquirir a través de su página web (ver aquí).

Este camino, el de la conserva innovadora, lo habían recorrido antes El Taller Conservero y La Chanca. La Chanca (más información sobre este establecimiento aquí) es una pionera en lo que  a revolucionar la conserva se refiere: ya envasaba boquerones fritos o garbanzos con atún a la manzanilla de Sanlúcar, pero durante la primera década del siglo, con la participación de un importante laboratorio, dio un gran impulso a la investigación sobre nuevas conservas. El resultado es que ahora, entre otras especialidades, tienen ventresca de atún con guisantes y pimiento morrón, ventresca de atún en salsa de algas o con verduras de mar, solomillo de atún en salsa de setas, o lomo a las finas hierbas (pueden comprarse a través de la web, aquí).

En 2010, el Taller Conservero decidió aprovechar el tirón de una palabra mágica de la gastronomía española: Tapa. Creó doce conservas en pequeño formato, de 150 gramos, como para tapear dos personas. Entre las elaboraciones, entre otras mas tradicionales, estaban las Albóndigas de Atún al Pedro Ximenez. (Más información aquí).

El Ronqueo

Atún de almendras con tagarninas de El Ronqueo

Otra conservera barbateña, El Ronqueo, anunciaba recientemente que iba muy en serio a por el mercado que demanda productos innovadores. Conservas como el atún con castañas se sirven en restaurantes con estrellas Michelin, y la empresa barbateña quiere ahondar más en este terreno. Atún con fresas, en verbena, con fabes o tagarninas son algunas de las propuestas. Una vez que haya treinta, saldrán al mercado bajo el lema ‘Treinta días sin cocina’ (Más información sobre estos productos aquí). Firmas como Gadira (más información aquí) ha buscado nuevas fórmulas de llegar al consumidor. En 2013, lanzó una original conserva para aquellos que quisieran hacer un sabroso revuelto: al atún, con judías verdes y ajetes. Sólo hace falta quitarle el aceite, incorporarle el huevo y cocinar (más información aquí). Tampoco Herpac (aquí, más sobre la conservera) ha podido resistirse a la tentación de unir atún y un ingrediente inesperado y ahí está su atún con guisantes y pimientos para demostrarlo (se puede comprar en su web, aquí). Lo llegaron a tener macerado en lima.

A fuego lento

A fuego lento

Vitrina de A fuego lento

Las conserveras no son las únicas empresas gaditanas que intentan satisfacer la demanda de la gente a la que no le llega la vida ni para cocinar. Para eso están también los establecimientos de cocina precocinada. A Fuego Lento, nacida de la Carnicería de Quirós de El Puerto, ya tiene cuatro establecimientos en esta localidad y dos en Cádiz. Esta empresa ya recorrió el camino que ahora El Pueblo y Sabores de Cádiz están llevando al mundo de la conserva. Elaboran platos de toda la vida (berzas, carnes en tomate, albóndigas, menudos…), listos para consumir en casa.