El producto, en salsa o con arroz, es una de las estrellas de La Janda. En el otro extremo de la provincia, en Trebujena, cocinan el guiso de conejo más original: el que no lleva conejo

 

Paterna celebra su primera fiesta dedicada al conejo (ver aquí), un producto que reina en los fogones jandeños y brilla por su ausencia en la fiesta del mosto de Trebujena. Repasamos algunos de los manjares (e incluso de los no-manajares) conejiles de la provincia.

Los gazapitos

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Los gazapitos fotografiados por el tapatólogo Fernando Huidobro.

Los gazapitos son pequeños conejos que han dejado de tomar leche de la madre y ya comen algo de hierba. Se suelen hacer con guisos muy simples. Las piezas, sin la cabeza, se cortan en varios trozos y se suelen hacen al ajillo con un poco de vino oloroso y un chorrito de brandy de Jerez.

Son muy conocidos los de La Duquesa, en Medina (más datos aquí), que hacen al ajillo. Este año, según nos explican, de momento están escaseando, por lo que es difícil probarlos. En El Castillo (más información en este enlace), también en Medina, donde los hacen al oloroso, los trabajan sólo bajo reserva debido a la poca cantidad que está llegando.

Las cachuelas

Cachuelas. Estas son de El Duque

Cachuelas. Estas son de El Duque

Se trata de las vísceras del conejo (hígado, corazón y riñones).  Se lonchean y se hace a la plancha. El protagonismo en este caso lo tiene compartido La Janda con la Bahía de Cádiz. Las cachuelas del Bar Dorado de Puerto Real (más aquí), donde se sirven en forma de montaditos, son las más renombradas al igual que las que sirven en el bar El Resbalón en Medina, más información aquí.

El arroz

El arroz con conejo es todo un clásico. Vamos a citar aquí el de El Castillo de Medina, de estilo tradicional y disponible durante todo el año. Puedes ver la receta de este plato pulsando aquí. 

El paté

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Dos restaurantes de la provincia están elaborando unos patés que tienen como primer ingrediente el conejo. Para probar el primero no es preciso salir de La Janda. Se trata del paté con conejo del Restaurante El Duque de Medina y tienes toda la información pulsando aquí. El otro está en Grazalema: es el paté de conejo de La Casa de las Piedras (más datos aquí). Y ya que hablamos de paté, aquí está la lista de los mejores de la provincia de Cádiz: Los diez untamientos (pincha)

¿Dónde está el conejo?

Una pasada edición del fiesta de Trebujena.

Una pasada edición del fiesta de Trebujena.

La Janda es la comarca donde es más típico probar el conejo y Trebujena, donde es más típico no comerlo, pero haciendo como que se come. Los garbanzos como conejo son un guiso típico de la localidad, que protagoniza un concurso cada primer o segundo domingo de diciembre (Ver la de este año aquí).

Se cree que el guiso surgió en la Posguerra española, cuando no había ni un mísero gazapo que echar a la olla. A alguien se le ocurrió hacer los garbanzos como si fuera un guiso de conejo… pero sin conejo. Así se realizaba una especie de potaje con las legumbres, arroz y especias, que es donde está la clave. Se trata de engañar al gusto y crear la fantasía, por medio del sabor, de que el guiso lleva algo de carne. En 1979, recuperando este peculiar potaje se comenzó a celebrar en Trebujena esta fiesta que logra multiplicar por unas horas la población de la localidad.

Mientras se está haciendo el guiso las peñas degustan e invitan a otras viandas y a probar el mosto nuevo del año.