Bitácora, un bar de Puerto Sherry, ofrece una cocina casera, de esas con platos que te abrazan con la cuchara como sus huevos a la turca, su versión del roast beef o su ensaladilla de gambas

 

Mai Mateos García Figueras afirma “que yo no sabía ni freirme un huevo”. Trabajaba en Radio Jerez como administrativa y allá por 1995 se quedó parada con 36 años. Se acordó del éxito que tenía un sitio situado en el centro de El Puerto que se dedicaba a vender “baguettes”, los bocadillos que por entonces estaban de moda y pensó en montar algo parecido en Puerto Sherry. Así nació Bitácora, haciendo baguettes y pizzas para los niños y para los mayores que paraban por el puerto deportivo. A la carta se añadieron poco después las croquetas de mama, las de Julia García Figueras, que ha sido la profesora de cabecera de esta cocinera que reconoce que por circunstancias se acercó a una profesión con la que ahora disfruta y mucho.

Mai, al igual que Ana Olalla, Desiré Luque y Lili Reyes viste un delantal de acuadritos azul y blanco que se ha convertido en uno de los iconos del establecimiento.  Oficia en un pequeño habitáculo de apenas 5 metros cuadrados. Su cocina es tan casera que no hay fuego, sino una vitrocerámica de cuatro puestos, la misma que podemos tener en casa. El resto de sus armas son un microondas y una freidora, aunque reconoce que tiene otra cocina en otro local para hacer los guisos grandes “porque ya aquí no me cabía nada”.

La terraza de Bitácora en Puerto Sherry. Foto: Cosasdecome

La terraza de Bitácora en Puerto Sherry. Foto: Cosasdecome

Bitácora está situado junto al puerto deportivo. Desde su terraza se ven los veleros atracados y el trajin de sus tripulaciones. En el establecimiento, a pleno rendimiento caben unas 80 personas, casi todas ellas en la terraza ya que dentro, donde está la barra tan sólo hay sitio para un par de mesas. En verano ni se te ocurra ir sin reservar porque está hasta los topes. En invierno es más fácil encontrar mesa, aunque lo mejor, para asegurarse de probar las croquetas de la casa, el roast beef o la berza es llamar antes.

Cuando en 1997, dos años después de abrir su baguetería, decidió trasladarse a otro local más amplio para así poder atender a los cada día más numerosos pedidos de los barcos que atracan al muelle, Mai también decidió hacer un par de cursos de cocina en la Escuela de Hostelería de Jerez, pero reconoce que mucho de lo que sabe lo aprendió de su madre. Al principio era ella incluso la que le ayudaba a liar las croquetas del puchero el más sonado éxito de crítica y público del establecimiento en sus comienzoz…pero después han venido muchos más.

Los huevos a la turca, una de las especialidades de Bitácora. Foto: Cosasdecome

Los huevos a la turca, una de las especialidades de Bitácora. Foto: Cosasdecome

Personalmente me quedo con unos huevos “a la turca” (9 euros), uno de esos ejemplos de que el arte puede surgir en cualquier momento…tan sólo tiene que haber una artista detrás. Lo de los huevos a la turca es una especie de versión “embellecida” de los huevos fritos con papa y tomate que muchos nos habremos comido de chicos en tarde de invierno después de haber venido del colegio jartitos de sumas y restas y primeras tablas de multiplicar.

Mai dice que aprendió la receta de un bar de Sevilla. Son unos huevos fritos que van recubiertos con bechamel. Luego se empanan y se colocan en el plato encima de una fritá de papas. De escolta dos imponentes pegotones de salsa…bueno más bien crema, de tomate frito. El arte está en que Mai, gracias a que frie la clara del huevo y la yema por separado, logra que esta última quede líquida. Así, cuando partes el empanado, la yema, cremosa, se esparce por el plato. Lo suyo es mezclar entonces la bechamel, el huevo, las papas y el tomate para encontrar uno de esos platos reconfortantes que estarías comiéndote lo mismo una semana entera.

Abstenerse gente con bulla

El sitio está lleno un domingo al mediodía. Bitácora no es un sitio para los que van con bulla, pero las camareras de los mandiles a cuadritos siempre saben “despachar” una sonrisa para acortar la espera. Llegan humeantes unos fideos chupones con langostinos de salsita acremosada y olor a marisquito, otro plato de recetario de mamás. Lo mismo ocurre con la berza de tagarninas, otra obra inspirada por la madre de Mai. La hacen al estilo de Jerez y la sirven en unos cuencos que son como medias raciones a 4,50 euros. Llevan garbanzos en estado de “ternura” y tropezones de cabeza de lomo, de tocino bamboleante, del entreverao y también chorizo y morcilla. En la casa son de salsas acremosadas, un fenómeno también que se repite en la versión de Mai de las tagarninas esparragás. En verano, la berza la sustituyen por un “potaje de verano” de calabazas y habichuelas verdes y en el que prescinden de la pringá por aquello de no provocar más sudores.

La berza de tagarninas de Bitácora. Foto: Cosasdecome

La berza de tagarninas de Bitácora. Foto: Cosasdecome

Pero además de lo que probamos otro de los platos estrella de la casa es el roast beef. La carne la sirven cortada bien finita. Lo hacen con cadera de ternera. En este guiso si se ha atrevido Mai a hacer un poquito de innovación y hacen también el roast beef con presa ibérica y durante el verano lo han elaborado con descargamento de atún rojo que les servía la firma Herpac de Barbate. “A la gente le encantó y en cuento llegue la temporada lo volveremos a tener”.

Para acompañar al roast beef pueden venir bien otros dos platos de éxito de la casa, la ensaladilla de gambas, que sólo lleva patatas y los cuerpos de los bichos, además de una mayonesa casera y la tortilla. Bitácora sigue viviendo mucho de los encargos que le hacen los barcos y aquí las croquetas y la tortilla son lo más demandado. Asimismo, de lunes a viernes en invierno tienen también menú del día de dos platos y postre a 8,50 euros.

La ensaladilla de gambas de Bitácora. Foto: Cosasdecome

La ensaladilla de gambas de Bitácora. Foto: Cosasdecome

Hacen también pisto con huevo y unos trozos de merluza rebozada que sirven con una mayonesa de berberechos o gallo empanao. No falta en carta la carne mechá ni un bacalao hecho con una crema de espárragos. Para los niños ni “fingers” de pollo, ni pamplinismos americanados, filete de pollo empanao…ahí queda eso.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Bitácora, aquí.