Sabor Andaluz de Alcalá del Valle y El Espejo de Sanlúcar consiguen la distinción de Bib gourmand
Jerez cuenta ya con dos establecimientos con estrella Michelin: al LU Cocina y Alma de Juanlu Fernández se suma ahora Mantúa, el segundo establecimiento del cocinero Israel Ramos.
Mantúa, abierto en septiembre de 2017, no figuraba en la guía anterior en ninguna de su categorías. Sí estaba en cambio Albalá, el otro restaurante del chef. Mantúa es un establecimiento de cocina innovadora, pequeño, de tan sólo seis mesas, donde se come a base de menús degustación.
“Se trata de un sueño cumplido. Una distinción que viene a recompensar todo el trabajo, ilusionado y constante, que he desarrollado a lo largo de todos estos años con el gran trabajo, esfuerzo y la complicidad de todo mi equipo y el gran apoyo de mi familia», explicaba Ramos tras finalizar la gala de presentación de la Guía Michelin 2020 en Sevilla.
Mantúa, según recordó, ha hecho bandera desde su apertura de una cocina de producto, con una defensa comprometida de los vinos del Marco de Jerez, ‘ingrediente’ natural e indispensable de sus creaciones. El restaurante es «un pequeño espacio, de tan solo seis mesas, en el que cada día perseguimos que nuestros clientes vivan una experiencia única en torno a nuestra visión particular de la rica gastronomía andaluza, gaditana y jerezana, esa que forma un binomio mágico con los excelentes vinos de nuestra tierra”.
Para Ramos, la obtención de la estrella “si cabe, nos obliga aún más a perseverar en la oferta de calidad y excelente servicio que nos caracteriza desde nuestros inicios” y viene a demostrar «que estamos siendo testigos de una revolución gastronómica en Andalucía, Cádiz y Jerez, con profesionales y establecimientos cada vez más comprometidos por hacer de nuestra tierra un destino gastronómico de calidad”.
La biografía
Israel Ramos Chef de Mantúa, Jerez , Cádiz
Alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Israel Ramos ha trabajado en cocinas tan destacadas como las de Zortziko y El Cenador de Salvador Gallego, ambas con estrellas Michelin. Asimismo, ha pasado por La Alquería, del Hotel Hacienda Benazuza dos estrellas michelin, El Bulli tres estrellas michelin y Tragabuches, en Ronda, que también hizo gala de una Estrella Michelin. Antes de abrir las puertas de Albalá, primer gastrobar de Jerez formó parte de la cocina de La Condesa, del Hotel Palacio Garvey.
La provincia
Con estas, son ya seis las estrellas repartidas por la provincia de Cádiz: tres están en Aponiente de El Puerto, una en el Alevante de Chiclana (las cuatro, bajo la dirección del chef Ángel León) y las otras dos, las más recientes, en Jerez, lo que refuerza la segunda posición de Cádiz en el ranking andaluz de michelines, tan sólo por debajo de Málaga.
Los propietarios de Sabor Andaluz. Foto de Cosasdecomé.
No es la única buena noticia para la provincia de Cádiz que trae la gala de presentación de la Guía España Portugal celebrada en Sevilla: también hay dos nuevos bib gourmad, que son los establecimientos que destacan por su calidad relación-precio. Son el Mesón Sabor Andaluz de José Aguilera y Antonia Jiménez en el pueblo serrano de Alcalá del Valle (tienes todos los datos aquí) y El Espejo de Sanlúcar de José Luis Fernández Tallafigo (más información aquí).
José Luis Fernández Tallafigo, de El Espejo de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome
Ángel León no solo ha mantenido las cuatro estrellas que consiguió el año pasado. Por primera vez, la Guía ha querido dar un Premio a la Sostenibilidad que ha recaído en el chef de Aponiente «por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad». Además, tras la baja de Dani García, Aponiente es el único restaurante andaluz con tres estrellas Michelin.
Por lo demás, sabemos que, en lo que a estrellas se refiere, no ha habido bajas, sin embargo, aún tendremos que esperar para saber si todos los bib gourmand conservan esta calificación, así como para saber si hay nuevas incorporaciones en la categoría rasa de la guía, la conocida como ‘plato’.
¿Quieres saber cómo se come en los estrella Michelin y los nuevos bib gourmand de la provincia?
- Así se come en Mantúa con el menú estrenado hace unas semanas: el milagro del cacahuete apotajado (una estrella en 2020)
- Aquí puedes ver cómo es LU Cocina y Alma (una estrella en 2019)
- Crónica de una cena en Aponiente (tres estrellas en 2019)
- Así es Alevante (una estrella desde 2018)
- Así se come en el Mesón Sabor Andaluz de Alcalá de Valle.
- Así se come en El Espejo de Sanlúcar
La Guía Michelin ha venido a reforzar este año la imagen de Jerez como uno de los epicentros de la comida innovadora. En este reportaje hacemos un recorrido por quince sitios de cocina de este tipo que merece la pena visitar en la ciudad.
Andalucía gana 5 estrellas y pierde 4
En cuanto a Andalucía hay varias novedades. Las más importantes se refieren a los restaurantes Noor (Córdoba), Skina (Marbella) y Bardal en Ronda que alcanzan las dos estrellas Michelín, el «club» de los notables. Esto supone una gran paso para la cocina de la región que nunca había tenido una oferta tan amplia en esta categoría.
Noor está regentado por el cocinero cordobés de 38 años, Paco Morales. De la escuela de «Mugaritz», uno de los restaurantes vascos más rompedores, abrió en el año 2016. Noor, luz en árabe, está especializado en cocina andalusí pero con una visión muy innovadora. El establecimiento ha conseguido en apenas 3 años meterse entre el grupo de los grandes de España.
Skina es un gran clásico de Marbella por el que han pasado sobresalientes cocineros andaluces, entre ellos el gaditano Mauro Barreiro. Pertenece al hostelero Marcos Granda nacido en Asturias en el año 1976 y un gran conocedor del mundo gastronómico por el que siente una gran pasión. En la actualidad al frente de las cocinas está el cocinero Mario Cachinero que se incorporó al establecimiento en el año 2017. El producto, sin grandes barroquismos es la principal baza de este local pequeño situado en el centro de Marbella.
Bardal está en Ronda, es el heredero de todo un mito de la nueva cocina andaluza, Tragabuches, el local por el que pasaron Dani García, el propio Benito Gómez y también Israel Ramos, el cocinero jerezano que ha logrado su estrella. Fue el principio del nuevo movimiento. Ahora Gómez, barcelonés de nacimiento y un apasionado de lo que se hizo en El Bull, el restaurante de Ferrán Adriá, ha seguido desarrollando esta cocina rompedora, aunque ahora de una manera mucho más personal. Se define como un restaurante andaluz y utilizan muchos productos ecológicos. Se come a base de dos menús degustación.
Por primera vez aparece en la guía con una estrella Michelín Dama Juana de Jaén, con el cocinero Juan Aceituno a la cabeza. Formado en restaurantes como Las Rejas o Casa Marcial. El nombre del local es un homenaje a la abuela del cocinero de nombre Juana y apodada «La Chucha». El establecimiento tiene una barra con una carta más a base de platos para compartir y el restaurante donde se puede comer a la carta o también con menús degustación. Aceituno ya destacó por su trabajo en el restaurante Oliva Garden. El establecimiento logra el galardón tan sólo unos meses después de abrir, todo un logro.
En cuanto a las pérdidas de estrellas, a las tres de Dani García, que ha decidido cerrar su restaurante se une la de otro establecimiento malagueño el Kabuki Raw, una sucursal del famoso Kabuki de Madrid y especializado en cocina japonesa. Michelín ha decidido este año retirar la distinción que tenía el establecimiento.
