El cocinero logra cristalizar la sal en segundos sobre los alimentos y anuncia nuevos ingredientes, como un cangrejo que sabe a ostras. Juanlu Fernández mostró cómo aliar las salsas francesas con los platos típicos gaditanos.

 

Cristalizar la sal en segundos para cocinar unos carabineros o cocinar en andaluz con las salsas francesas. Cádiz estuvo en Madrid Fusión con demostraciones protagonizadas por los estrellas Michelin de la provincia, y también a través de sus vinos.

Cómo aliar esas salsas francesas que parecía haber quedado en la “retaguardia” para aliarlas con los platos tradicionales andaluces para crear una “cocina preciosa”. Juanlu Fernández habló de la fusión que él desarrolla en su restaurante, LU Cocinay Alma,  con una estrella. El cocinero hizo una genealogía de las salsas y demostró en el Auditorio del IFEMA cómo se pronuncia berza y puchero con acento francés. Más sobre LU Cocina y Alma, que acaba de abrir tras una reforma, aquí. También tienes un vídeo de cómo ha quedado aquí:

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Fue el primero de los gaditanos en participar en Madrid Fusión, el primer día de apertura. El segundo fue Ángel León (cuatro estrellas Michelin), el martes, en una conferencia que invitaba a olvidar todo lo que se sabe de la sal.

León busca crear esa emoción por la sal, un producto que tarda dos meses en producirse en las marismas. ¿Y si pudiéramos ahorrarnos, comprar, captar, adueñarnos del tiempo de su cristalización?, se pregunta el cocinero? En Aponiente han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Y además consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Lo hizo en el Auditorio de Madrid Fusión con percebes y carabineros: unas jarras de un líquido incoloro como el agua, que vertido sobre una bandeja o sobre los productos, se convierte en sal caliente en segundos y además, deja el marisco listo para comer.

Ángel León, en Madrid Fusión. Foto de Maya Balanya

Ángel León, en Madrid Fusión. Fotos de Maya Balanya

Para ello, la combinación necesaria es sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, más cloruro de calcio, más sal de vinagre, más sal viva. Esta mezcla podrá adquirirse en el restaurante a partir de agosto.

Aquí, el vídeo con la intervención de Ángel León en Madrid Fusión:

Hay nuevos ingredientes este año en su cocina que recuperan aquella semejanza con las flores que pudo ver buceando hace años: como su “apio marino”, que está encurtiendo actualmente; otra alga tiene forma de pera, pero también hay grosellas marinas, rabanitos de mar o tomate marino.

Otro de los nuevos ingredientes es el cangrejo guisante, una plaga que se come a los ostiones y las ostras y adquiere todo su sabor, es crujiente, y sabe a pura ostra.

Más de Cádiz

En la zona de expositores del congreso hubo otras dos referencias notables de la provincia de Cádiz –la empresa Petaca Chico y Vinagres de Jerez-, que mostraron sus productos.

Los vinos de Jerez han cobrado protagonismo. Desde el espacio Eno-Fusión se difundió la ponencia El joyero de Jerez. Jereces envejecidos en botella, a cargo de el Corral de la Morería. González Byass realizó una cata para presentar la Colección Tío Pepe Finos Palmas. Según explica la bodega, como cada año al concluir el estío, su enólogo, Antonio Flores, ha realizado la labor de selección y clasificación para descubrir aquellas botas en las que el vigor de la “flor” ha otorgado un intenso carácter a Fino.

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La colección de Tío Pepe Finos Palmas. Foto cedida por la bodega.

La nueva saca de Las Edades de Tío Pepe ha estado muy influenciada por el año climatológico, marcado por un invierno templado y un verano fresco, dos circunstancias que han determinado y favorecido la conservación de la flor. En esta edición, el enólogo ha contado con la ayuda de Natasha Hughes MW. El restultado: Una y Dos Palmas son un ejemplo de hasta dónde puede llegar la crianza biológica en dos finos que son ejemplo de los dos terroirs de Jerez: la viña y la bodega. Tres Palmas arca esa delgada línea que separa la crianza biológica de la oxidativa. Por su parte, Cuatro Palmas muestra la capacidad de la Palomino Fino para envejecer con elegancia y nobleza.

Además, Madrid Fusión ofrecerá el jueves el maridaje: Jerez entreverao. Un diálogo entre jereces y flamenco con la participación de Josep Roca (del Celler de Can Roca) y del guitarrista Diego del Morao, con la producción de González Byass.

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