El trabajo de fin de carrera de Cristina Gutiérrez Fernández propone una ruta gastronómica por siete municipios ‘panaderos’ de la provincia, complementada por tres rutas por senderos con molinos

Una ruta que permitiría descubrir el cada vez más demandado pan artesano a través de siete municipios de El Campo de Gibraltar, la Janda y la Sierra, y recorrer tres senderos para descubrir antiguos molinos. Es la última propuesta para crear una ruta gastronómica en Cádiz y parte de Cristina Gutiérrez, una joven de Alcalá de los Gazules que acaba de obtener el grado en Turismo.

La propuesta la formula en su proyecto de fin de carrera, llamado ‘La importancia de un buen pan en la satisfacción del turista. El caso de la provincia de Cádiz’. No hay que ir muy lejos para saber de dónde le llegó la inspiración: es de familia de panaderos; su madre es la cuarta generación desarrollando la artesanía del pan desde el Horno de Luna.
Durante seis meses, ha estado indagando por las panaderías artesanales de la provincia, un análisis exhaustivo del que ha concluido que en Cádiz se produce una concentración de estos establecimientos. La provincia”destaca una vez más por presentar un producto gastronómico singular, de máxima calidad y del que carecen las demás provincias de la Comunidad Autónoma a la que pertenece”. Esto se une a que  cada vez hay una mayor demanda de pan de este tipo por parte de los turistas, como ha podido comprobar en las entrevistas realizadas a los panaderos gaditanos. Durante estas conversaciones, le confirmaban que cada vez más gente de fuera llegaba buscando pan auténtico.
Cristina habla en su trabajo del potencial del turismo gastronómico, ya que casi 15 de los 75 millones de turistas que visitaron España en el año 2016 lo hicieron pensando en comer bien. A Andalucía llegaron 8 de 26 millones de visitantes atraídos por su gastronomía.También hace un retrato, basado en las estadísticas, del visitantes que llegan a Cádiz buscando disfrutar de sus productos y de su cocina: sería un hombre de entre 30 y 40 años que viaja sólo o con amigos.

En la provincia, indica, hay ya rutas gastronómicas (la del vino de Jerez, la del atún de almadraba, la de los quesos, el aceite, la sal y la Más dulce) pero “falta una de las que más turistas atraen; La Ruta del pan artesanal, pues cada vez son más las personas que se trasladan a los pequeños pueblos buscando el sabor del alimento más primario que conocemos, y que hoy en día es todo un misterio encontrar”. A su juicio, la ruta debe centrarse en un pan que la caracteriza, el moreno, ya que “este tipo de pan atrae cada vez a más personas buscando su verdadero sabor. Un mercado que crece como si le hubiesen echado levadura”.

Cristina Gutiérrez

Cristina Gutiérrez

La propuesta

La Ruta del Pan Artesanal incluiría los municipios de Algeciras, Medina Sidonia, Alcalá de los Gazules, San José del Valle, Algar, Espera y Conil porque “todos ellos forman un conjunto gastronómico especial, siendo de los pocos municipios donde se sigue apreciando la artesanía en el sector panadero. Un gran número de comercios, ventas y restaurantes de la provincia se abastece de estas panaderías para ofrecerles a sus clientes un pan de calidad.”

En Algeciras, destaca Pan de Pelayo, famoso por elaborar sus productos en un horno antiquísimo con el suelo de piedras de cobre. Ese negocio data de 1939 y “desde entonces su fama va en aumento, destacando productos como su pan macho o pan cateto”.

En Medina, la panadería Pepe El Soldao, “destaca por elaborar sus productos con la receta de antaño, dejando ver una vez más que, la calidad gastronómica del pan gaditano supera las expectativas de cualquier cliente que se atreva a degustarlo. Sus teleras de pan moreno hacen ver que el oficio de la panadería artesanal debe de seguir activo, pues sería delito perder productos como estos”.

El camino del buen pan sigue en Alcalá de los Gazules, donde destacan dos panaderías: Horno de Luna, con más de un siglo de historia y una de las de más fama del municipio, especialmente por sus tortas de pellizco y su pan moreno, y la Venta del Puerto de la Parada, donde fabrican su propio pan para abastecer los desayunos de los viajeros.

Pincha en la imagen para ver el mapa

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La siguiente parada se adentra en la zona de la Sierra. En San José del Valle está Las Salinillas SL, cuyo pan se puede encontrar en ventas cercanas, como en la arcense Junta de los Ríos. Las tostadas pueden llegar a medir hasta 44 centímetros de longitud.
En Algar destaca a Hermanos Sánchez, un negocio familiar del siglo XIX que lleva ahora la cuarta generación. “Su pan moreno es conocido en toda la zona por su buena conservación y su miga densa capaz de durar incluso una semana en buen estado”, se explica en el trabajo de fin de carrera.

Espera destaca por sus molletes y dulces artesanos y aquí la parada imprescindible sería la panadería Nuestra Señora de La Paz. El obrador sigue el método tradicional y su especialidad son los molletes, aunque tienen más tipos de pan hechos de forma natural y artesana.
La última parada está en La Janda litoral, en Conil, que presume de una panadería artesanal con más de cien años de historia, Horno San Antonio. Su pan payés es lo más destacado, según este estudio.
Pan cateto del Horno La Parada. Foto: Cosasdecome

Pan cateto del Horno La Parada. Foto: Cosasdecome

Molinos

La ruta panadera se complementa con la del origen del pan, de su elaboración. Se trata de tres senderos por la Sierra y La Janda que permiten contemplar los antiguos molinos. En el sendero de Los molinos de Agua Santa Lucía, en Vejer, se pueden ver cinco de los siete antiguos molinos que había en la zona. El sendero tiene 6 kilómetros (unas tres horas) de dificultad baja y empieza y termina en la carretera de Santa Lucía, en el desvío N-340.
El sendero Los Molinos Panaderos de Alcalá de los Gazules también es conocida como Ruta de los senderos de Patriste, también con molinos visitables. La ruta, en el Parque Natural Los Arcornocales, comienza y acaba en la Venta Patistre. 3,8 km (2 horas) y dificultad baja. El último sendero es el de los molinos de Setenil, en la Sierra, que recorre 3,3 kilómetros y permite ver los antiguos molinos entre Setenil y Alcalá del Valle.
El el trabajo de fin de carrera también hay un apartado interesante para los estudiosos de la miga en Cádiz, una clasificación de la tipología de panes de la provincia: pan moreno, pan cateto, preñao, hornazo, boba, besao, mollete, telera y kilo.

El futuro

El trabajo de fin de carrera ya está presentado y ha obtenido muy buena calificación; se ha quedado a centésimas del sobresaliente, explica. Cristina Gutiérrez no se ha planteado que su propuesta salga del ámbito académico, por lo que no ha iniciado ningún contacto para hacerla realidad, al menos de momento. Y es que ahora su futuro más cercano la va a alejar del pan y acercar al bread: va a trabajar en un hotel en Reino Unido con el objetivo de hacer su inglés más fluido.

Puedes leer más sobre los panaderos artesanales de la provincia de Cádiz en este reportaje (Clica aquí).