La Fundación La Vicuña ha comenzado a cultivar este fruto procedente de África, muy popular en América, en uno de sus huertos sociales de El Puerto de Santa María. Varios establecimientos de la ciudad ofrecen ya platos con este ingrediente. Nos explican cómo prepararla y cocinarla.
Parece ser que fue la colonización la que hizo que la okra, que se cultivaba y cocinaba de toda la vida en África, acabara popularizándose en América. Muchas son las recetas cubanas que tienen como ingrediente este fruto, a medio camino entre el pimiento y la judía.
Más claro tenemos cómo llegaron las semillas al huerto solidario de la Fundación La Vicuña: gracias a Leonor Brea, una portuense que vive desde hace cuatro décadas en uno de los países donde el fruto se consume habitualmente, Grecia. La Fundación tiene varias líneas de colaboración social. Fundada a la sombra de una clínica de Otorrinolaringología donde trabajan los cofundadores, realiza misiones de cooperación médica internacional en diferentes países, trabaja en el portuense barrio de Los Milagros -pronto habilitarán allí una pista deportiva- y tiene huertos urbanos que permiten la inclusión de personas vulnerables y en riesgo de exclusión social. Los terrenos donde se asientan estos huertos son de miembros de la Fundación o de simpatizantes como José González, que les ha dejado cultivar la okra entre sus olivos.
La plantación de okra en uno de los huertos solidarios de la Fundación La Vicuña.
En ese terreno de cuatro hectáreas, cercano a La Cañada del Verdugo, está la plantación de okra, cuajada de grandes flores amarillas. No es la primera vez que esta planta crece en la tierra de El Puerto. Casimiro García, presidente de la Fundación, explica que las hermanas concepcionistas también las cultivan, pero para consumo propio y a iniciativa de una de ellas, que procede precisamente de África. Tiene por costumbre hacerle varias incisiones a los frutos y dejarlos en agua la noche entera. Al día siguiente, el agua está llena con la sustancia llamada mucílago, con múltiples propiedades digestivas: beberla es muy bueno para el estreñimiento, por ejemplo.
Las okras de la Fundación sí se puede conseguir: de hecho, Casimiro cita a cuatro establecimientos hosteleros que ya la han integrado en algún plato: El Faro de El Puerto (lo sirven como la guarnición del atún), Liba Ceballos, Bar Santa María y Zaccaría, donde precisamente se realiza una presentación del producto. Los particulares tienen otra forma de hacerse con estas okras: acudir al mercadillo que se instala en Los Toruños el tercer domingo de cada mes, en el que siempre participa la Fundación.
Una imagen del fruto por dentro, donde se pueden apreciar las semillas.
El fruto no es barato, debido a que su recolección es manual y hace falta media hora para hacerse con sólo un kilo; además está cubierto con unos pelillos irritantes que se caen en seguida, pero que obligan a utilizar ropa protectora para cosecharlo. Explica Casimiro que la okra que se consume en Estados Unidos suele cultivarse en México, donde la mano de obra es más barata.
Cómo se hace
La okra se puede comer perfectamente sólo lavada, cruda o cocinada. Sin embargo, aunque el mucílago tiene muchas propiedades digestivas, hay gente que rechaza su textura algo babosa, por lo que prepara la okra de una forma especial para eliminarlo.
Las okras, con el expremo pelado, listas para cocinar.
Hay varias técnicas, y Leonor y Casimiro explican algunas de ellas. En Grecia, suelen pelar el extremo del rabito, que después introducen en un recipiente con vinagre de cualquier tipo, limón o sal. También valdría sólo con cortar el extremo por encima de una línea que se aprecia perfectamente en el fruto, y después pasarlo por el vinagre. Antes de cocinar las okras se aclaran dos veces con abundante agua debajo del grifo. También se pueden dejar una hora al sol o meterlas 20 minutos en el horno a cien grados después del tratamiento con vinagre, para asegurarse de que no queda ni rastro del mucílago.
El fruto es versátil: se puede hacer en tempura, encurtido, en guisos… su sabor recuerda un poco al del pimiento, aunque está más jugoso. Dejamos aquí un par de recetas: preparados como un aperitivo, en sartén, o con de pollo:
Leonor y Casimiro, brindado con dos okras.
