Te contamos en 5 minutos todo lo que hay que saber del langostino de Sanlúcar, desde cómo vive y se captura hasta su cocción y el erotismo que conlleva pelarlo. La ciudad celebra este fin de semana la primera feria dedicada a uno de sus productos estrella.
Sanlúcar dedica este año, por primera vez, una feria a uno de sus productos más apreciados y reconocidos, el langostino. Con ese motivo, hemos elaborado este informe «langostinado» en el que te lo descubrimos todo sobre el bicho. Aquí va el primer dato: en el siglo XVI, una libra costaba 8 maravedíes; en el XVII, 28, y el año pasado la media fue de 25 euros en la Lonja, pero sólo nos quejamos cuando sube el precio en Navidad.
¿Qué es el langostino de Sanlúcar? ¿Y qué tienen que ver los picos con este tema?
Entremos en materia: ¿Quién es él? ¿Es diferente el langostino de Sanlúcar a otros langostinos? El nombre de verdad del langostino, el científico, es Penaeus (Melicertus) kerathurus. Y sí que es diferente. No es que esta especie sea exclusivamente de aquí ni mucho menos, sino que los ejemplares que pescan las flotas gaditanas tienen unas características que los diferencian de sus hermanos del resto del Atlántico y del Mediterráneo. Hace años se hizo un estudio científico para demostrarlo y una de las conclusiones era que el de Sanlúcar es hasta más bonito que los otros langostinos. De verdad. Veamos cómo se hizo porque en el proceso estuvieron implicados hasta picos de pan.
La historia empieza cuando se intenta crear la marca Langostino de Sanlúcar y se encarga un estudio científico que respalde que es un producto diferenciado. Los científicos de la Universidad de Granada utilizaron dos métodos: el primero consistió en una analítica completa, completísima, y el segundo, en una cata comparativa. El objeto de estudio fueron los langostinos de Sanlúcar, Castellón de la Plana, Túnez y Marruecos.
Les miraron los metales y vieron que eso no diferenciaba a los de aquí, pero sí a los de Túnez. Un análisis de aminoácidos diferenciaba a los mediterráneos de los atlánticos, pero tampoco destacaba Sanlúcar en nada. Los elementos nitrógeno, carbono e hidrógeno no aclararon gran cosa. Pero el análisis genético sí: hay diferencias. De hecho, con una muestra de cuatro o cinco ejemplares se podría determinar con bastante probabilidad de acierto si se trata de animales del Golfo de Cádiz.
El segundo método es lo que estás pensando: unos señores se comieron langostinos para ver si conseguían diferenciar unos de otros y para ver cuáles estaban mejor. Esto se hizo con un procedimiento que se llama juicio forzado. Te dan tres langostinos, dos iguales y uno distinto, a ver si logras saber cuál es el desparejado. La cosa fue muy científica, pero nos da que de poco disfrute para lo que podría haber sido. Para empezar a aguar la fiesta, presentaron los langostinos en vasos de plástico de esos desechables marcados con unos numeritos identificativos. Entre ejemplar y ejemplar, les daban agua mineral en vez de manzanilla -a todas luces más adecuada- y para colmo un pico de pan para despejar el gusto. Fueron tres sesiones de cata, y los resultados fueron que nuestro langostino no sólo es estadísticamente diferente -es decir, que la gente solía acertar cuando señalaba al impar en las catas- sino que es más bonito (sólo comparable con el de Castellón. El más feo es el de Túnez).
Gracias a estos resultados se pudo hacer la marca Langostino de Sanlúcar, de la que hablaremos más tarde.
Cómo diferenciarlo a la hora de comprar
En el mercado podemos encontrar langostinos de otras latitudes. Si es salvaje, quizás sea tunecino, que es la procedencia de la mayor parte de los que llegan de fuera; en congelado, los orígenes se multiplican. Si el langostino es de acuicultura será otra especie: la japonesa Penaeus japonicus. Andalucía acaba importando más langostino del que exporta. Hay tres claves para que no compremos una cosa por otra: el langostino de Sanlúcar tiene al final de la cola un color azul pavo, sus bigotes son largos y fuertes y las rayas del lomo están difuminadas:
Aquí tienes también un vídeo para aprender a diferenciarlo:
También se pueden distinguir machos de hembras. Ellas son más grandes (el tamaño máximo de un langostino es de 23 centímetros) y, además, son verduzco-amarillentas o gris-amarillentas con algunas bandas transversales de color verde oscuro, mientras los machos son más claros. En periodo reproductivo hay pocas dudas: las hembras son las de las huevas.
El langostino es el turista inglés de los océanos
¿A qué dedica su tiempo el langostino antes de que lo pillen y lo hiervan? Para lo bueno que está, tenemos que decir que el animal no es muy glamuroso. En realidad, su vida se parece un poco a la de algunos turistas británicos, esos que son… ¿cómo decirlo? Bueno, casi tan aficionados al líquido como los propios crustáceos. El langostino también tiene hábitos de vida nocturnos. También aparece enterrado en la arena por el día, aunque en el caso de los turistas esta maniobra suele requerir la ayuda de ‘amigos’ bromistas. Y también su periodo reproductor llega con la calor. Al igual que el turista quemado por el sol, el langostino muda la piel varias veces durante su vida. El langostino muda porque si no su caparazón (exoesqueleto) no le dejaría crecer, y el proceso es rapidísimo: cinco o seis minutos para desprenderse de la antigua piel y dejar descubierta la nueva, aún blandita. Aquí se la juega: como algo salga mal, o se muere o se lo comen. Puede ser devorado por otros langostinos. Hasta al langostino le gusta el langostino, y a la mínima, aprovecha. A efectos gastronómicos, el langostino con el carapazón aún blandito se conoce como chiguato y se puede comer sin pelarlo.
Tiene el animal una característica curiosa: es capaz de adaptarse muy bien a los cambios de salinidad mediante un proceso que le permite equilibrarse expulsando iones o agua, según. El sistema se resiente con la temperatura, por lo que cuando llega el invierno se van más a aguas más profundas, donde hay menos cambios. No es la única mudanza que realiza a lo largo de su vida. Aunque le gustan las aguas poco profundas (entre 5 y 40 metros), frecuenta los fondos fangosos en época reproductiva y el resto del tiempo, los arenosos. De chico le gustan los estudiarios, ricos en comida; los ejemplares juveniles viven en la desembocadura del Guadalquivir. Se alimentan básicamente de bichillos pequeños: crustáceos, poliquetos y moluscos. A los jovenzuelos le gustan mucho los misidáceos, pequeños crutáceos parecidos al camarón.
Cómo se amartela un langostino
¿Cómo es el amor langostino? Como hemos dicho antes, veraniego. Desde finales de abril hasta septiembre, chispa más o menos. La hembra se empieza a poner juguetona (alcanza la madurez sexual) con 12 centímetros, cuando llega la primavera. Sus óvulos, situados en su ‘barriga’, empiezan a madurar y a coger color: son el coral o las huevas. La hembra se suele hacer unos arreglillos (una muda precoital) para encontrarse con su pareja, con lo cual está más blandita. Para un langostino, lo más romántico del mundo es un fondo fangosillo en una noche de verano, en aguas poco profundas. El macho acude atraído por la hembra y empieza el cortejo, que acaba con un paso de tango: él coloca a la hembra boca arriba sobre sus fuertes brazos, se miran y sucumben a la pasión… También podemos explicarlo como que el macho da la vuelta a la hembra y, a través de sus apéndices copuladores (que son los primeros pleópodos o apéndices abdominales, que en los machos se encuentran modificados para este fin), deja una bolsa llena de esperma llamada espermatóforo fijada en los plépodos de ella, cerca del lugar por donde saldrán los óvulos. Los huevos serán fecundados por el esperma al salir, cuando se realice la puesta.
Los huevos, que se cuentan por cientos de miles, quedan agrupados en el fondo marino, en aguas abiertas frente a la desembocadura del Guadalquivir. Tienen entre 0,2 y 0,3 milímetros de diámetro y eclosionan a las dos semanas. De ahí no sale un langostino propiamente dicho, sino una larva horriblemente fea que se llama nauplius y que come del propio huevo. Después evoluciona a larva zoea, que ya come fitoplancton, y posteriormente a larva mysis, que come zooplancton. A medida que crece, va hacia fondos arenosos más profundos y alejados de la costa. El estado larvario es el primero de los cuatro en los que se divide la vida del langostino: están los reclutas (adolescentes), adultos y reproductores.
Dónde se coge
Las flotas pesqueras de Sanlúcar, Rota y Chipiona faenan en nueve caladeros situados frente a las costas de Doñana. Dos antiguas almenaras sirven como referencia para delimitar desde la costa el territorio donde se coge el langostino: la Torre de Zalabar (playa de Castilla, Almonte) hasta la Torre del Oro en Mazagón. Los caladeros están hasta seis millas mar adentro y son La Higuera, Las Arenas, Cuerpo de las Arenas, Matalascañas, La Barrosa, Las Veinte, De Canto a Canto, El Chucho y El Inglesillo. Las máximas capturas de langostinos se realizan en los meses de primavera y principios de verano, con máximos en junio. Hay un repunte en otoño debido al reclutamiento de las puestas de primavera procedentes de los caños y del tramo inferior del río Guadalquivir. Pero pescarse, se pesca durante todo el año.
De la lonja sanluqueña (la que más vende, porque su flota es mayor) salen anualmente unos 90.000 kilos de langostinos de Sanlúcar, según los datos de la Cofradía de Pescadores.
Cómo se coge
Hay dos métodos de captura: arrastre y redes de trasmallo.
Las redes de trasmallo se calan en el fondo y están formadas por tres paños de red superpuesta, dos exteriores (albitanas) de malla clara se encuentran montados de manera que coincidan sus mallas, simétricos, y uno central (paño ciego) que ‘cuelga’ de la superficie marina mediante flotadores. Las redes se colocan paralelas a la costa y se recoge a las pocas horas en profundidades que van de las dos a las ocho brazas, cogiendo así a los ejemplares que han quedado enredados en ellas.
En cuanto a las artes de arrastre, son las redes en forma de cono, cerrado por un copo o saco, que se ensancha en la boca mediante bandas o alas y que pescan siendo arrastradas y remolcadas por una embarcación. Para el langostino -al igual que para la merluza, la acedía, gamba, choco, calamar o el lenguado- el arrastre se hace cerca del fondo marino, por lo que el borde inferior de la boca está protegido un por una relinga gruesa lastrada.
Qué es el langostino del alba
El langostino del alba es el cogido al amanecer. Nos lo explicaba Paco Rodríguez, que los sirve en Casa Paco, en Chipiona. Los pescadores, de la propia flota de esta localidad, salen a las seis de la mañana en sus barcos. Durante un rato extienden sus redes y cuando terminan, tras descansar un poco para tomarse un bocadillo, empiezan a recogerlas. La ventaja principal es que los langostinos que capturan, aunque son menos en número, son izados al barco cuando aún están vivos con lo que se deterioran menos. Además se capturan no en el fondo del mar sino en la zona media, con lo que salen sin arena, algo desagradable en los langostinos y que puede ocurrir con los de arrastre. Más sobre el langostino del alba, aquí.
Cómo cocinarlo
Para cocer un langostino a la perfección, aquí te dejamos la receta de Casa Bigote (ver aquí), y a continuación tienes el vídeo:
En este enlace se profundiza más en este tema, con información sobre el langostino chiguato.
Garbanzos con langostinos
Cómo pelarlo
¿Dudas sobre cómo pelar un langostino? En este reportaje te describimos minuciosamente y regodeándonos mucho en los detalles cómo hay que proceder para eliminar el caparazón y disfrutar las carnes del crustáceo. Sólo tienes darle aquí.
Dónde comerlo o comprarlo
La Marca Langostino de Sanlúcar (para la que se hizo el estudio científico del que hablábamos al principio) los diferencia, evita usos fraudulentos de la denominación «de Sanlúcar» y también establece parámetros de calidad: Para conseguir la marca, los establecimientos (barcos, lonjas, comercializadores y pescaderías y restaurantes) tienen que cumplir una serie de requisitos. Puedes leer el reglamento al completo aquí.
El primer restaurante en conseguir esta certificación fue precisamente, el más famoso por sus langostinos: Casa Bigote (Ver aquí). La logró a finales de marzo de 2016. Poco más de un mes más tarde la obtenían otros siete establecimientos de una zona que es como la meca del langostino, Bajo de Guía.
Aquí tienes una lista de sitios buenos de la provincia de Cádiz para comer langostinos.
Las jornadas del langostino
El día 22 de julio se celebra la Primera Feria del Langostino de Sanlúcar. Puedes ver el programa, cómo conseguir las entradas, establecimientos participantes y más información aquí. La Feria ha sido organizada por la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda, a la que queremos agradecer toda la información aportada para la elaboración de este reportaje.
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