La Bodeguita Mi Pueblo de Olvera lleva a cabo las jornadas gastronómicas «Los Siete Magníficos» en la que recupera tapas de establecimientos desaparecidos de la ciudad y que fueron famosos en el último cuarto del siglo XX
Le decían la «pa-con-ma» y María López, la cocinera del bar Central, las bordaba. No eran otra cosa que unas pavías de merluza (pa) con su buen pegotón de mayonesa por lo alto (ma). Evidentemente iba todo servido en un escamondao plato ovalado de loza blanca.
Era una de las estrellas del Bar Central, en la calle Llana, un establecimiento que también era famoso por su tapa de ensaladilla y por sus calamares a la riojana.
María le hacía a la merluza un aliñito antes de rebozarla con perejil y ajo picado, pimentón dulce, molido, vinagre y sal y aquello encantaba al público.
El Bar Central es uno de los «siete magníficos», siete bares ya desaparecidos en Olvera y que se hicieron famosos en la localidad por la calidad de sus tapas. Paco Medina, el gerente de la bodega Mi Pueblo, ha estado varios meses investigando hasta encontrar las recetas de algunas de estas tapas que triunfaron en la localidad. Algunas, incluso, ya las conocía porque forman parte de las fórmulas recogidas en «La Tapa Antigua», el libro que escribió para el proyecto «Despensa de Recuerdos» de la Diputación de Cádiz y que pretendía recuperar la riqueza gastronómica de la Sierra de Cádiz (más información aquí).
El cocinero Paco Medina, investigador de la cocina del siglo XX en la Sierra de Cádiz. Foto: Cosasdecome
Las jornadas se han inaugurado este lunes día 27 y se prolongarán duante casi cuatro meses. Cada quincena se incluirán en la carta de la bodeguita dos tapas de uno de los siete establecimientos seleccionados y permaneceran en ella durante medio mes. Las jornadas se interrumpirán en Semana Santa y en la semana de la romería de Olvera (24 al 31 de abril).
Paco Medina señala que «lo que queremos es recuperar el patrimonio de Olvera. La gastronomía también es cultura y quizás recuperando estas tapas, algunas de ellas ya imposibles de ver en los bares, pues les volvemos a dar vida…y alguna hasta resucita».
Las dos primeras tapas ya están en la carta de la bodeguita. Son las alcachofas con anchoas y las almendras fritas, dos ejercicios de «arqueotapatología», dos tapas ya dificiles de ver en los establecimientos.
Las dos pertenecen al recetario del bar Joselito. Paco resalta que este establecimiento «estaba situado en Los Cantillos , y su dueño Joselito Gálvez, era una persona muy profesional, serio y muy limpio, según comentan las personas que tuvieron la suerte, de poder tomarse una copa de vino y una tapa en este bar, desaparecido ya, hace muchos años.»
Así era el bar Joselito. La imagen ha sido cedida por los familiares de José Galvez a Paco Medina.
Continúa Paco: «A Joselito no le gustaba el cante en el bar, cosa que se hacía en muchos bares de Olvera, de aquella época. Comentaba que iba a poner un cartel que dijese: «Se prohibe cantar mal y, si crees que cantas bien, canta en la calle». La anécdota la cuenta
su hija Josefina Gálvez. Medina también ha hablado con otro hijo de José, José Antonio, que señala «que en el bar también gustaban mucho tapas como la caballa con picadillo, el queso, el jamón o el atún en conserva».
Medina destaca que «una de las cosas que me han llamado la atención en nuestro proceso de de documentación es comprobar como ha cambiado el mundo de la tapa en estos más o menos 50 años. No cabe duda de que ahora se elaboran mucho más los platos, pero estas propuestas tienen su encanto».
Este hostelero de Olvera no sólo se ha dedicado a buscar «las fuentes», nunca mejor utilizada la palabra sino que incluso por las redes sociales ha hecho un llamamiento para que las personas del pueblo colaborasen y dijeran sus tapas preferidas para meterlas también en este ejercicio casi de museo gastronómico.
La próxima semana se incorporarán a la carta de la bodeguita las tapas del bar Central, del que hablamos antes: Las pavías de merluza y «los calamares a la riojana» que bordaba María López.
Las tapas se sirven en «rabaneras» como se conocían los platos ovalados de loza blanca.
La ruta virtual por «los siete magníficos» seguirá por el bar Marquez, también conocido como el Bar El Cacho, situado frente a la parada de donde salían los autobuses para Sevilla. Allí Anita Vilches, la cocinera, era muy conocida por sus albóndigas. También se servirá su versión del cazón en adobo.
El Magnífico número 4 es el bar «El Escorial», situado en la zona de El Calvario. De allí recuperara Medina un guiso de los de «gandinga» como le dicen en Jerez a los platos que se elaboran con casquería. En concreto recuperarán la sangre «encobollá» y también una tapa con un curioso nombre el «Caballito» y que consistiá en una rebaná de pan frito cubierta con taquitos de jamón.
El ciclo seguirá con el bar «Peluso», situado también en El Calvario. De allí se recuperaran las tapas del pollo al coñac y las setas revueltas.
El Bar Periañez era otro de los bares famosos de Olvera. Estaba en pleno centro, en la calle Llana y era famoso por unos pinchitos muy originales que preparaban con hígado de cerdo partido a taquitos y que se alternaban con taquitos de tocino. El hígado se aliñaba y se dejaba una noche en el aliño. Luego se le añadían los tacos de tocino y el conjunto se asaba en la plancha (ver aquí la receta). Del Periañez también recuperarán su ensaladilla.
Los pinchitos de hígado de cerdo. Foto: Victor Iglesias, del libro «La Tapa Antigua» de Paco Medina.
El ciclo terminará con otro bar famoso del centro el «bar Andalucía». Aquí se aprovechará para recuperar dos partes de esas para iniciados del cerdo. Por un lado harán pajarilla, la zona del páncreas del animal, que se servirá a la plancha y luego también recuperarán el buche, un plato que se hace guisando el estómago del cerdo partido en trozos. Su condimentación es completamente diferente a la del menudo que también se hace con esta parte del animal.
Medina señala que «de todos modos puede que cambie alguna tapa o que incorporemos alguna más, porque no paran de llegarnos pistas y datos que nos dicen los vecinos. También colocaremos en las paredes fotos de los bares, si es que las tenemos».
Horarios, localización, teléfono y más datos de la bodeguita Mi Pueblo, aquí.
La arqueotapatología es la ciencia que estudia las tapas antiguas. ¿Quieres saber más sobre esta ciencia? pulsa aquí.
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Imagen de la bodeguita Mi Pueblo de Olvera. Foto: Cosasdecome
