El encuentro internacional de cocineros llevado a cabo por Angel León en Puerto Real dispara el interés por este tipo de pesca. Restaurantes «michelinados» como Los Torres introducen este pescado en sus cartas, aumentan las jornadas gastronómicas en torno a ellos e incluso el Ayuntamiento de Chiclana anuncia que quiere crear la marca «pescado de estero natural»

 

Si ya sé que no se llama «levantá», que es despesque, pero es un juego de palabras para resaltar las consecuencias que ha tenido sobre el pescado de estero el encuentro internacional de cocineros celebrado el pasado mes de septiembre y que congregó en la Bahía de Cádiz, en el estero San Jaime de Puerto Real, a más de 70 cocineros de talla internacional que vieron como es este tipo de pesca que se desarrolla en esas zonas limítrofes entre mar y tierra de las costas de Cádiz, ya que las marismas se extienden en la provincia desde Barbate hasta Trebujena.

Gontrán Ceballos es director comercial de la firma Lubimar, una empresa dedicada a la cría de pescado en grandes esteros situados en la provincias de Cádiz y Huelva. Son los que más se implicaron en este encuentro realizado por el chef del mar con la intención de dar a conocer al mundo esta forma de pesca que Angel León considera como «sostenible» y un modelo a imitar en todo el mundo porque no perjudica al medio ambiente.

Ceballos se muestra muy satisfecho de los resultados del encuentro. Casi seis meses después del acontecimiento «los resultados se ven, se han traducido, por decirlo de alguna forma». Este experto en pescado de estero señala que gracias al encuentro enviamos información sobre la cría de pescado en los esteros de forma semi salvaje como hacemos nosotros a todos los participantes en el encuentro. Muchos de ellos no conocían estos pescados y mariscos y «quedaron sorprendidos, sobre todo por dos cosas, por el sabor de su carne y también por su jugosidad».

Ceballos resalta que este encuentro ha contruido sobre todo a eliminar una vieja sombra, la de considerar que el pescado de estero es de una segunda categoría con respecto al salvaje, al que se obtiene en el mar. Quizás esto es el fruto de confundir el pescado de piscifactoría intensivo con el que se realiza en esteros donde el pescado, aunque se le aporta también un pienso de calidad, vive con amplios espacios y también se alimenta de lo que encuentra en el agua. Ceballos, por su parte, apunta un «mérito» más para este pescado, su control sanitario debido a los análisis continuo de las aguas y de la alimentación y condiciones de los animales.

Hermanos Torres

Lubimar ha encontrado en estos meses grandes aliados, además de Angel León. Quizás el más llamativo ha sido el restaurante de los Hermanos Torres, un dos estrellas Michelín que es ahora uno de los sitios de moda, algo también reforzado por el popular programa de recetas que realizan en el canal 1 de televisión española.

En el establecimiento utilizan habitualmente pescado de estero para sus elaboraciones. Lubimar comercializa, sobre todo, lubinas y doradas «pata negra», es decir, pescados de más de un kilo de peso y que crecen durante varios años en las instalaciones que tienen, sobre todo, en Barbate y ahora también en Puerto Real.  Además también tienen otros pescados que crecen en los esteros como lenguados, lisas o mariscos como el camarón y los langostinos conocidos como «de estero» o también «agustinitos».

Ceballos resalta que ahora los establecimientos de alta cocina o los llamados «de producto», en los que presumen de trabajar con cosas de mucha calidad, ya se atreven a citar los pescados con nombre propio, llamándolos «pescado de estero».

Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto

Resaltan en este sentido el trabajo realizado especialmente en la provincia de Cádiz por el cocinero Fernando Córdoba, que en su restaurante El Faro de El Puerto ofrece lubinas con el apellido «de estero» en su carta y preparada tanto en fritura como con un jugo de mariscos y berenjenas.

Lo mismo hace su hermano José Manuel Córdoba que en el Ventorrillo del Chato, un establecimiento situado precisamente muy cerca de una zona de esteros, ofrece también doradas con esta denominación.

El cocinero Mario Jiménez Córdoba, director gastronómico del restaurante El Faro de Cádiz, ha ido incluso un paso más allá y tiene un apartado especial en su carta dedicado a los pescados y los mariscos de estero con apuestas como las ostras rizadas de Cádiz presentadas de varias maneras o un original arroz «a banda» con fondo de «coñetas» (unos cangrejos también habituales en las marismas) y lisas, el pescado quizás más rico de los esteros pero el menos valorado…por el momento.

Otros restaurantes «de producto» de la Bahía de Cádiz, como la cervecería La Marea también han celebrado jornadas dedicadas al pescado de estero.

También han apostado por el pescado de estero en el grupo El Corte Inglés que también está comprando regularmente piezas para sus supermercados. Otros cocineros de élite como Ricard Camarena o Dani García están también realizando pruebas con ellos para incorporarlos a algunas de sus creaciones.

De todos modos Gortran Ceballos señala que el consumo «sobre todo ha subido de forma importante entre los restaurantes de categoría media alta».

La «satisfacción» por el resultado del encuentro no está tan sólo en Lubimar, en el mismo «Aponiente» hay también muy buenas sensaciones por el resultado del encuentro. De hecho los planteamientos, resaltan fuentes del establecimiento, es repetir la convocatoria y reforzar su caracter internacional. Aún no hay fechas pero la repetición de otro evento en torno a los esteros se da por segura.

En la provincia de Cádiz también ha subido el consumo de pescado de estero y también se han incrementado los eventos en torno a él. El Puerto ha consolidado ya su encuentro anual de alta cocina con los pescados de estero como protagonistas. Puerto Real también realiza anualmente un encuentro sobre este producto, al igual que San Fernando que también está muy involucrado en este tema. Algunos de sus restaurantes como la Venta Vargas o Casa Miguel suelen ofrecerlo habitualmente en sus cartas.

Igualmente ocurre en Chiclana donde el grupo de restaurantes «Casa Manguita» también ofrece este pescado, además con el punto añadido de que son de sus propias instalaciones. En Puerto Real, otro restaurante que apoya a estos productos es La Taberna del Puerto, un sitio en el que ofrecen una excepcional fritura.

En Trebujena, donde también funciona otra empresa importante del sector dedicada al pescado y marisco de estero, Esteros del Guadalquivir, otro establecimiento que apuesta por estos productos es Manegodor, una singular taberna situada junto al río y que suele tener albures en su carta. El pasado mes de octubre también se celebraron en la localidad unas jornadas dedicadas al pescado de estero.

Otro restaurante que se ha atrevido a dar «el paso adelante» es un clásico del centro de El Puerto de Santa María, la Bodeguilla del Bar Jamón, que cuenta en su carta con un «robaldo de estero con miel de brezo y albahaca fresca»

Precisamente el jefe de cocina de este establecimiento, el portuense Borja Fernández, también ha realizado una importante apuesta por el pescado de estero y reunió la pasada semana en Cádiz a más de treinta cocineros andaluces pertenecientes a la asociación Artcua (Arte Culinario Andaluz), un colectivo de profesionales de la región que se está abriendo paso y que pretende fomentar la gastronomía tradicional de la comunidad autónoma.

Los cocineros de Artcua durante su reunión en los esteros de Lubimar en Barbate. Foto: Cosasdecome

Los cocineros de Artcua durante su reunión en los esteros de Lubimar en Barbate. Foto: Cosasdecome

El grupo estuvo visitando las instalaciones de Lubimar en Barbate, una empresa que comercializa ya anualmente un millón y medio de kilos de pescado. Los peces se pescan bajo demanda, en función de los pedidos y se envian de inmediato a los clientes que los tienen en sus establecimientos en plazos que van desde las 24 a las 48 horas. Los cocineros vieron como se realiza un despesque y después degustaron el pescado y langostinos de estero cocidos.

Pero quizás el paso más «adelante» lo acaba de dar el Ayuntamiento de Chiclana que acaba de  anunciar su intención de registrar la marca «pescado de estero natural» para promocionar este método de pesca.

La idea que barajan varios municipios es la de convertir los esteros no sólo en un sitio de producción de pescado, sino también en un atractivo para el turismo gastronómico, que podría visitar las instalaciones.

Más información sobre el encuentro de cocineros internacinales en la Bahía de Cádiz convocados por Angel León, aquí.

Más información sobre Lubimar y sus pescados «de pata negra» aquí.

¿Qué es el pescado estero? todas las respuestas aquí.

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