El establecimiento vejeriego introduce en sus platos ingredientes fermentados, siguiendo la línea del restaurante Noma, para aprovechar los productos de temporada.

 

4 Estaciones de Vejer estrena una nueva carta, que cuenta con una novedad: la introducción de los alimentos fermentados, siguiendo la estela del restaurante danés Noma.

Explica Alberto Reyes que está desarrollando esta idea junto al jefe de cocina, Francisco Doncel, y Miguel Ángel Armas cocinero que se incorporó a 4 estaciones hace año y medio y que había trabajado en Vietnam. El equipo está trabajando con verduras de temporada, con el doble objetivo de «aprovechar el exceso de producción y no tirar nada, buscando nuevas formulas de conservación», y de «conseguir a través de un producto original, subproductos que podamos aplicar a las recetas tradicionales». Así, productos de temporadas muy cortas, como los espárragos silvestres, las tagarninas o los cardos, pueden tener un aprovechamiento mayor en el tiempo. También intentan sacar todo el partido de un producto, como por ejemplo fermentando los tronchos de las coliflores.

El escabeche de manteca colorá. Arriba, fermentación del troncho de coliflor.

Para ello, se han basado en el trabajo que realizó durante años el restaurante Noma, aunque aplicado a los productos de aquí, y están consiguiendo ingredientes «muy interesantes»

El primer fermentado que están incorporado directamente a un plato es un kimchee de varias verduras. Ahora han empezado a desarrollar varios vinagres con los que están trabajando diferentes tipos de escabeches (esto está todavía en desarrollo, pero ya cuentan con alguno tan curioso como un escabeche de manteca colorá), además de la salsa romana garum.

Los nuevos platos

La nueva carta del establecimiento cuenta ya como novedad con algún plato con estos nuevos ingredientes, como el pastrami de lomo en manteca con kimchee casero, los pulpitos con patatas revolconas, el pescado frito con el nuevo escabeche de manteca colorá, o el taco de presa ibércia sobre risotto cantonés. Puedes ver la carta completa aquí. 

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