La cajeta real o pellizco es un sabroso cangrejo que se consume mayormente en Sanlúcar aunque se captura en más puntos de la provincia. Este poco conocido manjar se puede probar por menos de euro y medio la unidad. Las hembras son las más buscadas porque tienen coral. Te contamos cómo se prepara y cómo se come
Es un cangrejo redondito, con bultitos por arriba, y parece una caja puzzle. Bocas y caparazón encajan tan bien que parece capaz de cerrarse herméticamente con un clic, hacerse bola y huir haciendo la croqueta. Por eso en Sanlúcar le llaman cajeta -de caja-. En otros sitios de la provincia le denominan pellizco, por la fuerza de los que da con sus bocas. Pero aunque se captura en más puntos del litoral, prácticamente sólo en Sanlúcar parecen darle el trato que merece: ser hervido y comido a discrección. En las otras poblaciones es bastante más complicado probarlo.
El nombre que no falla, el científico, es Calappa granulata; el oficial (o, al menos, el que utiliza la Junta de Andalucía) es cangrejo real. Pero tiene muchas más denominaciones: para ver cómo le llaman en cada sitio, lo mejor es consultar esta página. Esta criatura vive enterradita en los fondos arenosos, habitualmente entre los diez y veinte metros de profundidad (aunque pueden estar hasta los 150), comiendo moluscos y crustáceos. Está por todo el litoral andaluz, dice la Junta, donde se le captura casi por casualidad. No es una «especie objetivo»: se cuela entre las capturas de arrastre. Explican desde la cofradía de pescadores de Sanlúcar que los que se capturan son los de esa minoría que vive a mayor profundidad, porque el arrastre sólo se puede realizar a partir de los 50 metros.
Un grupo de calappas, posando en el mercado de Cádiz.
En Barbate y Algeciras es donde las capturas son más regulares y abundantes, aunque es en Sanlúcar dónde más aprecian a la cajeta real y donde es típico su consumo en verano. Los pescadores de Bonanza muestran las cifras de capturas desde 2011 hasta la fecha: los meses de agosto, septiembre, noviembre y diciembre son los que presentan un mayor volumen de capturas (en los agostos de los últimos seis años se han cogido más de 500 kilos en Sanlúcar) y en octubre no pillan ni un kilo. El ritmo de capturas mensuales varía de año en año, y hasta el mejor mes, agosto, registró un año sin cajetas. Las hembras que se capturan de junio a septiembre tienen premio: el sabroso y apreciado coral, es decir, las huevas.
Ya en tierra firme, la pescadería de los Hermanos Brioso del Mercado de Abastos es una de las que se encargan de vender el apreciado cangrejo. «Es un marisco muy fino y su coral es maravilloso», describe Juan Brioso. Desde su puesto, las cajetas llegan a Balbino, Casa Perico, el Bar Juanito, Pablo Tapas de Bonanza… en las peñas carnavalescas del Barrio Marinero se trabaja mucho la cajeta, indica.
A Pedro Hidalgo de Casa Perico le pillamos, precisamente, con las cajetas en la olla, «hirviendo unas cuantas». Explica que él sólo compra hembras, de carne tan buena como los machos y que encima traen coral. Lo malo es que no es el único que lo sabe, y al poco lo complicado es encontrar una cangrejita disponible.
Al igual que la captura de las cajetas no es exclusiva de Sanlúcar, su presencia en los mercados tampoco lo es. Bajo la denominación de pellizco se puede encontrar, por ejemplo, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, en el puesto 124 (Pescadería El Málaga). El martes pasado, estos cangrejos capturados en El Puerto agitaban las patitas, aún vivos, ante el cartel que los anunciaba a 6,98 euros el kilo.
Cocinar y comer
Las cajetas se preparan hirviéndolas con un buen puñado de sal. La Bodeguita de Plocia es uno de los pocos establecimientos de Cádiz capital donde se pueden probar (pidiéndola como pellizco, que es como le llaman aquí). El encargado, Rafael Montero, explica detalladamente cómo se preparan. Hay dos formas: si el animal está muerto y no hay riesgo de que las patas se desprendan, se meten en el agua a fuego vivo durante cuatro o cinco minutos. Si está vivo, para conseguir que quede entero, hay que hacerlo a fuego lento durante diez o doce minutos.
Una vez hervido y frío, no hay mucha diferencia entre comer este y cualquier otro cangrejo de su tamaño (no llegan al tamaño de un puño, sólo puede alcanzar los 7,5 cm de longitud del cefalotórax según la descripción de la Junta). Lo primero que hay que hacer es arrancarles las bocas, retorciéndolas. Lo más fino es partirlas con unas pinzas, pero a falta de pinchzas, vale un buen bocado. Aquí hay que estar atentos al sabroso juguito que pueden desprender al abrirse. Dentro hay una carne fina como la de las bocas de La Isla, pero con más sabor.
Una vez que la cajeta está sin sus bocas, el siguiente paso es darle la vuelta. Por abajo, bajo la boca, hay una especie de saliente del que se jala hacia abajo para levantar la parte central de la ‘barriga’ y abrir el caparazón. Este saliente es algo así como el abrefácil de los cangrejos, y como ocurre con todos los abrefáciles, se suele resistir, por lo que esta se puede convertir en la parte más trabajosa del proceso. Una vez conseguido, se le pueden quitar las patas, que no tienen carne apenas, pero que arrastran una parte de la del cuerpo que no hay que desaprovechar. Ahora dejamos definitivamente los trabajos manuales y, con una cucharita, escarbamos dentro del caparazón. Si lo que está en el plato es una hembra, lo primero que vamos a probar es el coral, la parte más apreciada y con razón. El resto tiene un intenso sabor marino, aunque más delicado que el de otros bichos similares.
En Casa Perico explican que si el cliente quiere, se lo abren para que no tenga problemas. Y también dan un consejo de degustación: verter un poquito de amontillado o de manzanilla dentro del caparazón.
Probar una de estas cajetas, cangrejos reales o pellizcos, al menos en este establecimiento de Sanlúcar (más información sobre este establecimiento aquí) y en La Bodeguita de Plocia (todos los datos en este enlace), sale por menos de euro y medio.
¿Sabes de algún sitio más donde pongan cajetas o pellizcos? Deja tu comentario para completar la Ruta del Pellizco (o cajeta).
Pellizcos en la Bodeguita de Plocia
