El establecimiento de Caños de Meca inicia una nueva etapa con el joven cocinero barbateño Juan Viu al frente de su restaurante y José Manuel Morillo atendiendo los comedores
El concepto de hotel gastronómico es bastante desconocido en la provincia de Cádiz. Son establecimientos, normalmente pequeños y con cierto encanto, en el que el tema de comé y de bebé está muy cuidado hasta el punto de que comer es uno de los atractivos principales para alojarse en él.
En la provincia de Cádiz tan sólo manejan este término dos establecimientos, el hotel La Posada de Palacio de Sanlúcar, donde está alojado el restaurante El Espejo y La Breña de Barbate que también quiere seguir esta tendencia, según señala su gerente, el hostelero José Manuel Morillo.
Ambos establecimientos tienen en común tener alojado un restaurante de prestigio. El Espejo, ahora bajo la dirección del cocinero sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo, está logrando buenas críticas a su trabajo y está profundizando mucho en la relación de la gastronomía y los vinos de Sanlúcar.
Atraer a los clientes por la oferta gastronómica es la principal intención ahora de José Manuel Morillo, que gerencia un pequeño hotel, La Breña, situado al pie de la playa de Los Caños de Meca. El sitio tan sólo tiene siete habitaciones, cada una de ellas con una decoración diferente, aunque con una misma línea de mucha luz y tranquilidad. Cuentan también con piscina, aunque la playa está a pocos metros.
Pero ahora la cocina quiere ser también uno de los principales atractivos del local. Han reforzado los desayunos, a los que puede acceder también público de fuera no sólo los alojados en el hotel. La cosa tiene su atractivo porque se puede desayunar en una terraza con vistas al mar. La oferta es variada desde varios tipos de pan, a frutas naturales o desayunos tipo continental con revueltos.
La terraza del restaurante La Breña. Foto: Julio González
De todos modos la principal atracción serán las comidas y las cenas. Para hacerse cargo de la cocina Morillo ha fichado a un joven profesional barbateño, Juan Viu Martínez, de 22 años. Hijo de la maestra pastelera Pepi Martínez, de la famosa pastelería Tres Martínez de Barbate, Viu comenzó a relacionarse con el mundo de la hostelería con tan sólo 14 años. Ha estudiado en la prestigiosa Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla y ha pasado por sitios como Aponiente de Angel León o establecimientos de Sevilla.
Viu está muy contento de asumir las fogones de La Breña «donde quiero desarrollar una cocina basada en los productos y los guisos de la tierra, dándoles un toque personal, pero basándome en lo que se ha hecho por aquí porque aquí hay mucho que cocinar».
Bajo esta idea: productos y cocina de la tierra, buenas presentaciones y un toque de modernidad en todas las propuestas Morillo y Viu han desarrollado una carta con una veintena de especialidades que irán cambiando por temporada. Es la línea que están adoptando ahora los restaurantes, propuestas más cortas en cantidad pero apostando por la calidad y los productos del día. «Hay propuestas que no las tenemos cerradas como el pescado del día. Depende de lo que encontremos en las lonjas de Barbate y Conil que es de donde nos abastecemos y ya luego pues vemos la mejor forma de prepararlo, siempre limpio y sin espinas, para que el cliente lo saboree comodamente y tratando de preservar su sabor, sin enmascararlo».
José Manuel Morillo y Juan Viu en La Breña. Foto: Cosasdecome
Viu tiene como segundo a Rafael Sánchez Tembleque, un especialista en frituras de pescado (su especialidad son los boquerones) y arroces. De hecho uno de los apartados de la carta está dedicado a ellos. Hay cuatro especialidades, uno con puntillitas y gambas, otro negro con tacos de pulpo, uno con plancton, un plato que mantienen en carta desde la etapa en que estuvo en la casa el cocinero Cirpian Iordan y un cuarto realizado con pollo de campo.
Viu relata que todos los arroces tienen toques. El primero es la presentación. «Hacemos como un cuadro. Por encima del arroz ponemos diversos ingredientes que le dan mucha vista y además contribuyen a descansar el paladar. Al de puntillitas y gambas, estas últimas no se le agregan hasta que se sirve el plato, para que queden jugosas, se le agrega para elaborarlo un caldo de mariscos. El alioli que va con el arroz negro es de azafrán y se utiliza pulpo braseado para darle más sabor al arroz.
Los arroces se terminan al horno. Para el de pollo este se guisa previamente al ajillo y se le añaden los higaditos al majao que se realiza para la salsa.
Los arroces hay que pedirlos al menos para dos personas y los precios varian entre los 15 euros del de puntillitas y gambas, los 16 del pollo de campo o los 25 del de plancton (¿qué es el plancton?)
El apartado más voluminoso de la carta es el dedicado al atún rojo de almadraba. Hay hasta 8 especialidades. El producto lo tienen durante todo el año dado que la ultracongelación del atún permite conservarlo en buenas condiciones. Hay un tartar (10,50 la media ración) al que se incorpora un «majao», dándole a este plato internacional un toque local. Lleva tomates de Conil deshidratados, piñones, encurtidos, salsa de soja y un toque de oloroso o de otro vino de Jerez. El sashimi, el atún crudo partido fino, se presenta con un tomate tipo pera en el centro que ha sido asado con soja y miel y que hace un contraste perfecto con la suavidad del atún (10,50 la media ración).
Tarantelo de atun con pisto de verduras. Foto: Julio González
También hay unas originales papas aliñás con parpatana a baja temperatura o un tarantelo, zona noble del atún, que va a la plancha acompañada de un pisto de verduras hecho a fuego lento. Viu homenajea a su tierra natal, Barbate, con un atún encebollao «en colorao» en el que la cebolla se presenta en tres texturas diferentes.
Uno de los platos que más están gustando es un pulpo que hacen a la brasa, untando la plancha con un poco de manteca colorá. El cefalópodo se acompaña de unas patatas salteadas. El plato sale a 17 euros.
En el apartado de carnes hay retinto. Aqui también hay puntos originales. La presa ibérica llega tintada en negro a la mesa gracias a un baño en tinta de calamar, que sólo le da color y no sabor y con el solomillo de retinto se utiliza una técnica que es macerarlo previamente en algas. El acompañamiento también es original ya que lleva una crema de patatas con puntillitas (especie de pequeños calamares) fritas.
La presa ibérica va tintada con tinta de calamar y acompañada con papas arrugás. Foto: Julio González
Para comenzar la comida se proponen unas croquetas de atún encebollao (7 euros la media ración), un ceviche de pescado o una original ensalada de atún picante que se acompaña con un pesto y un guacamole. También tienen unas tostas de pan de cristal con unas caballas marinadas que se terminan de hacer delante del cliente con un soplete que asa el pescado. El plato recuerda al dobladillo gaditano ya que lleva también una especie de mayonesa: un suave alioli aromatizado con limón.
Hay una carta especial para niños con croquetas del puchero, pechuga de pollo empanada con patatas o pescado del día a la plancha también acompañado con patatas y para la carta de vinos confian en la empresa vejeriega Viña y Mar, por lo que en la línea de trabajo de esta firma hay una importante presencia de jereces en la carta y algunos de ellos se pueden tomar por copas.
Para los vegetarianos también hay platos especiales como una original calabaza asada acompañada con lentejas.
El plato con calabaza. Foto: Cosasdecome
Los postres también son propios con propuestas muy de temporada como unos fresones de Conil con chantilly de té, un arroz con leche acompañado de helado de vainilla o un chocolate en texturas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Breña, aquí.
Uno de los postres del establecimiento. Foto: Julio González
