El cocinero, tras diez años como director gastronómico de Aponiente, abrirá en la plaza Aladro LU cocina y alma, un local diseñado por el prestigioso interiorista Gaspar Sobrino en el que la cocina está en medio del comedor y hará los productos como le pidan en ese momento los clientes

El eterno hombre discreto, el cocinero jerezano Juan Luis Fernández, el número 2 de Aponiente, el restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María ha decidido emprender proyecto propio y lo hace en su ciudad natal, en la plaza Aladro donde en los próximos meses tiene previsto abrir “LU cocina y alma” un novedoso formato gastronómico en el que cocinará rodeado de sus clientes en una cocina que estará situada en medio del restaurante.

El cocinero ha decidido apostar fuerte y para el diseño del espacio ha escogido a la persona que más está llamando la atención por sus diseños en hostelería en la provincia, el interiorista afincado en Vejer Gaspar Sobrino, una firma reconocida a nivel internacional y que ha decidido quedarse en Cádiz atraido por la calidad de vida de la zona.

Juan Luis Fernández Fernández tiene 33 años. “Todo ha sido porque he tenido un cambio vital en mi vida. Creí que había llegado el momento de lanzarme y lo he hecho y que mejor que hacerlo en mi ciudad natal”.

Para darle forma a su sueño, Fernández ha escogido a otra mente privilegiada, el interiorista Gaspar Sobrino. Tiene ya varios “sobresalientes” en su carrera de locales gastronómicos en Vejer: El que más ha dado que hablar ha sido Las Delicias, un antiguo teatro que habilitó como restaurante llenando unas paredes de más de 10 metros de altura de palets reciclados. Pocos calles más allá, el mercado gastronómico de San Francisco y la remodelación de todo un clásico de la ciudad, la tienda de Palomita, un sitio para comprarse caprichitos gastronómicos.

El exterior del local recordará al de una joyería. Paredes blancas, herrajes de ventanas antiguos y para decorar tan sólo el logotipo del nuevo establecimiento que se llamará “LU Cocina y alma”. Lo de Lu es por Juan Lu, el nombre como es conocido el cocinero y lo de cocina y alma por lo que se hará dentro, una cocina de raíces, con clásicos vistos por la mente de Juan Luis Fernández “pero todo en auténtico, buscando sabores puros, buscando cocina antigua, clásica, pero con técnicas del siglo XXI”. Dentro la estética también jugará con la idea de una joyería. LU Cocina y Alma no se define ni como bar, ni como restaurante. “Es un sitio para comer a gusto, desde precios muy normales hasta más caros si se opta por tomar las “joyas” que tendremos expuestas en nuestras vitrinas”.

El local jugará con elementos muy modernos como la falta de patas en las mesas y otros clásicos, como sillas estilo Luis XVI pero tapizadas con tela vaquera. Lo mismo ocurrirá en la cocina. Esta se situará en medio del comedor. “No habrá cristales, ni nada que la sepera de los clientes. El lo podrá ver todo e incluso hablar con nosotros. Se trata de disfrutar de lo que a todos nos gusta, clientes y cocineros, el producto”.

La oferta gastronómica girará en torno a dos variables. Por un lado habrá una carta de platos, a modo de una carta clásica, en la que el cocinero hará reinterpretaciones “a veces muy clásicas y otras veces menos convencionales de guisos como una carrillada o un potaje de garbanzos”. Este apartado ha sido bautizado como “Mi cocina” y será lo que esté fijo en el establecimiento.

La segunda gran pata, titulada “Oda al producto” se basará en “cuatro joyeros” que estarán en el comedor. Serán cuatro vitrinas expositoras donde cada día se mostrarán las “joyas” gastronómicas que haya encontrado Juanlu en el mercado o que le hayan propuesto sus proveedores. Tendremos una dedicada al pescado, otra a la carne, una tercera a los mariscos y una cuarta a las verduras y las setas. “Aquí habrá grandes productos que irán desde la trufa a un pescado de roca de Conil, unos langostinos que hayan entrado buenos o traeremos pichones de Brest o trufa blanca si es temporada”. La pirueta será que estos productos serán cocinados tal como lo pida el cliente en el momento. Este escogerá el producto que desea y el cocinero y su equipo se lo preparará a su gusto.

La tercera pata de la carta serán los postres “un espacio que queremos reivindicar y al que darle mucha importancia, porque es el final de la comida. Aquí también queremos hacer cosas interesantes”.

Fernández trabaja también en el apartado de los vinos donde “logicamente tendremos jereces y vinos de la zona, aunque también jugaremos con productos de otras zonas”.

Por el momento la fecha de apertura no está concretada aunque la esperanza de Fernández “es que esté abierto antes de que finalice 2017”.

 

El cocinero Juan Luis Fernández y el interiorista Gaspar Sobrino en la plaza de abastos de Jerez. Foto: Cedida por Lu Cocina y Alma

El cocinero Juan Luis Fernández y el interiorista Gaspar Sobrino en la plaza de abastos de Jerez. Foto: Cedida por Lu Cocina y Alma

Juan Luis Fernández Fernández comenzó a trabajar en el sector gastronómico a los 13 años en la panadería de su tío. Luego pasaría por la prestigiosa pastelería Los Reyes de Jerez y de ahí ya a fogones de prestigio. Estuvo en varios proyectos con Martín Berasategui uno de los cocineros con mejor visión de los negocios de España y con varios establecimentos con estrella Michelín. Con 21 años ya era segundo de cocina en un proyecto de Berasategui en Tenerife. Su etapa más dilatada y de éxitos se ha desarrollado en Aponiente. Considerado la mano derecha de Angel León, ha estado con él 10 años, desde 2007, hasta ahora que emprende proyecto en solitario.

Fernández se define como una persona “ordenada, estricta y disciplinada”, un defensor de la cocina con “alma” y un enamorado del producto.

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Juan Luis Fernández y Gaspar Sobrino en la entreda de la zona de las pescaderías del mercado de abastos de Jerez. Foto: Cedida por Lu Cocina y Alma

Juan Luis Fernández y Gaspar Sobrino en la entreda de la zona de las pescaderías del mercado de abastos de Jerez. Foto: Cedida por Lu Cocina y Alma