Sanluqueño, curioso, atrevido. El nuevo Bib Gourmand de Sanlúcar ha sido capaz de dar brillo a su «isla gastronómica» de El Espejo situándose entre la catedral de la tapa de la plaza del Cabildo y el reino de las tabernas del barrio alto
Atreverse en Sanlúcar a ir más allá de las papas aliñás, las tortillitas de camarones y el cazón en tomate está al alcance de muy pocos. José Luis Fernández Tallafigo se atrevió incluso cuando se puso al mando del restaurante El Espejo de Sanlúcar a coger las pijotas, quitarles las espinas y servir sus lomos rebozados, en una pavía minimalista que causaba la sonrisa de los comensales.
La cocina de Fernández Tallafigo es así, divertida, de colores, pero también de sabores profundos, de producto de verdad. Capaz de sacarle brillo a un simple salteado de verduras con un huevo cuajao, de innovar hasta con la ensaladilla o con la presa ibérica y de «encastrar» a la perfección los vinos sanluqueños.
Nacido el 30 de junio de 1983, por lo que tiene en la actualidad 36 años, estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz. La primera noticia que tuve de él fue en un restaurante de San Fernando, cuando en «Art Fusión» me puso unas «aceitunas empanás».
Tallafigo «explotó» como cocinero en su etapa en el restaurante Sopranis de Cádiz. El y su compañero Carlos Martínez, actual propietario de A plomo en Cádiz, lograron para este establecimiento el «bib gourmand». Allí firmaron platos de «gran categoría» como diría el tapatólogo Juan Carlos Borrell.
En abril de 2015 se hace con la gestión del restaurante El Espejo, un establecimiento situado en las antiguas cocheras del hotel Posada de Palacio y es aquí donde ya Tallafigo desarrolla al completo su cocina. Le gusta trabajar con productos de la zona, aunque de manera poco convencional. Utiliza las verduras de «Los Navazos», las huertas que están situadas cerca del mar en la zona de La Algaida de Sanlúcar y se atreve a presentar a presentar los langostinos más allá del «cocido».
Ahora, con su socio, el cocinero Carlos Javier Guerrero, ha puesto en marcha otro proyecto original, Entrebotas, situado en un patio interior de las bodegas La Gitana. Atención a los arroces que hace Carlos porque también darán que hablar.
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