La ciudad acoge el lunes 12 y el martes 13 la Copa Jerez que se convierte este año en una reunión de primeras figuras de la gastronomía internacional que muestran su apoyo a los jereces y confirman su fulgurante escalada en el mundo gourmet. Todos los detalles en 11 puntos.
Las 200 plazas disponibles para asistir a las conferencias se agotaron hace dos semanas y eso que cada una sale por 120 euros y 170 si se incluye la cena de gala que cerrará los actos de la Copa Jerez de este año. Vienen especialistas en vinos de toda España atraidos por la calidad de los ponentes y los temas que se proponen pero a la organización también ha sorprendido gratamente el hecho de que muchos hosteleros de la provincia hayan reservado también su silla para seguir las conferencias.
Los actos tendrán lugar los días 12 y 13 de junio y se repartirán entre la sede del organizador del evento, el Consejo Regulador del Jerez, donde tendrán lugar las conferencias de expertos internacionales en vinos y gastronomía, la Escuela de Hostelería de Jerez, donde se celebrará una competición entre ocho restaurantes internacionales que cocinarán y acompañarán sus platos con jereces y los claustros de Santo Domingo, donde Josep Roca, encargado de los vinos del segundo restaurante más importante del mundo, El Celler de Can Roca, ofrecerá una singular cata de vinos acompañado a la guitarra por el guitarrista Diego del Morao, en un espectáculo que ha causado mucha expectación.
Preparativos para el encuentro en la sede del Consejo Regulador del Jerez. Foto: Manolo Pascual
El evento es el más importante desde el punto de vista gastronómico que se ha celebrado en la provincia en la última década. Una concentración de estrellas así tan sólo se recuerda en la visita que hicieron los mejores cocineros españoles a Barbate en 2010 para ver las almadrabas y que tuvo como padrino al cocinero gaditano Angel León
Fuentes de la organización señalan «que todos los conferenciantes que hemos pretendido invitar han venido. Eso ha sido una gran satisfacción». El dato confirma el espectacular estado de forma del sector del Jerez que ha logrado introducirse con fuerza en el mundo de la alta gastronomía hasta el punto de que los jereces están presentes en las tiendas y restaurantes de más peso del planeta.
El evento se divide en dos partes. Por un lado, el «forum», un programa de conferencias que es la novedad de este año y que hará que estén en Jerez figuras como el canadiense François Chartier, considerado el somelier más importante del mundo o tres de los cocineros que están ofreciendo en España una cocina más original y que tienen, en común, su pasión por los vinos de Jerez: Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz y Angel León, todos con dos estrellas Michelín. El forum durará dos días y tendrá lugar en el Consejo Regulador del Jerez.
El día 13 tendrá lugar la Copa Jerez, un concurso que tiene lugar cada dos años y que ya alcanza su séptima edición. Participan siete restaurantes, cada uno de un país diferente. Estos han sido seleccionados en concursos nacionales. El objetivo es lograr el mejor menú que tenga jereces tanto en los platos como acompañando a estos. Cada equipo está representado por un cocinero y un especialista en vinos. El jurado está también plagado de estrellas internacionales. De forma paralela al concurso, y también en la Escuela de Hostelería de Jerez, habrá una exposición conjunta de 24 bodegas del marco que darán a probar sus vinos a los asistentes tanto a foro como al concurso.
El evento tiene muchas claves. Las vamos a resumir en 11.
1. El caldo de pescadilla y palo cortado de Ricard Camarena
Es una de las ponencias que ha causado más expectación según relata Pepe Ferrer, el periodista gaditano, embajador del Jerez para la alta gastronomía, que se ha encargado de coordinar los contenidos del forum de conferencias. El cocinero, que acaba de inaugurar restaurante en Madrid, hablará sobre los caldos, el objeto de su último libro. En concreto realizará ante los congresistas tres preparaciones, uno con tomate, pescadilla y palo cortado, otro con verduras asadas y amontillado y un tercero con manzanilla pasada. Ferrer destaca que los asistentes se colocarán en sillas en semicirculo en torno al conferenciante con lo que estarán muy cerca de él y podrán ver con todo detalle como elabora sus preparaciones. De todos modos las imágenes se proyectarán también en la propia sala. El hecho de que el aforo sea limitado, unas 200 personas por ponencia, permitirá también que se hagan preguntas al finalizar cada intervención y que se puedan probar los platos que se elaboran. Para servirlos se contará con alumnos de la Escuela de Hostelería de Jerez.
Un operario coloca una gran pantella de televisión para seguir las evoluciones de los cocineros. Foto: Manolo Pascual
2. Homenaje a Juli Soler, el pionero
Una de las conferencias del foro será la del sumiller de la Fundación El Bulli, Ferrán Centelles, que hablará sobre el legado de Juli Soler, copropietario del desaparecido restaurante El Bulli y sumiller del establecimiento. El, ya fallecido, fue el primero en dar mucho protagonismo a los jereces en la alta gastronomía y se le homenajea en este acto.
Juli Soler en una de sus últimas aparriciones en Jerez, cuando fue jurado de la Copa Jerez en 2013. Foto: Cosasdecome
3. Encuentros entre enólogos de la provincia.
Otro de los momentos interesantes en el foro serán los encuentros a dos que van a tener los más importantes e innovadores enólogos de la provincia. Así Eduardo Ojeda, del mítico Equipo Navazos, los lanzadores de las colecciones de vinos viejos al mercado, debatirá con Ramiro Ibáñez, uno de los enólogos más transgresores del marco, sobre los pagos y la importancia de la tierra en el vino. Monserrat Molina, artifice de la «revolución Barbadillo», con el lanzamiento de productos tan innovadores como el espumoso Beta hablará con Willi Pérez, de la firma Luis Pérez, una de las bodegas de más prestigio en la provincia en el mundo de lo tintos y que ahora protagoniza una verdadera revolución con el lanzamiento de jereces sin encabezar (sin añadirle alcohol). Ambos dialogarán sobre nuevos horizontes de la crianza biológica. Otro de los encuentros estará protagonizada por la joven Paola Medina, la prestigiosa enóloga de Williams Humbert que debatirá con Antonio Flores, mejor enólogo del mundo y que se encarga de los jereces de González Byass, sobre los jereces de «añada», otra idea en desarrollo en el marco.
Monserrta Molina, una de las enólogas que intervendrá en el foro. Foto: Cosasdecome.
4. Cocina con velo de flor en Mugaritz
Otra de las ponencias estrella del foro será la del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, una de las cocinas más arriesgadas que se hacen en la actualidad. El chef presentará en Jerez sus últimos trabajos con el velo de flor, la capa de levadura que se forma de forma natural en las botas de algunos jereces. Se podrá ver algún plato realizado con este producto y también otros que tiene en su carta elaborados con jereces.
5. La fritura y la tempura
Una sesión llamativa será la que protagonicen el martes por la mañana los restaurantes El Faro de El Puerto de Cádiz y Tsunahachi, un restaurante de Tokio especializado en tempura. Durante la sesión cada uno de los establecimientos explicará su forma de elaborarlo, las harinas que utilizan, los aceites y el corte de las piezas.
6. El Campero y Aponiente
Los dos restaurantes gaditanos más de moda en la provincia, Aponiente y El Campero, tendrán también su hueco en las jornadas. Angel León y el director de sala de Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa hablarán sobre el papel de los jereces en su establecimiento, mientras que el cocinero Julio Vázquez de El Campero hablará sobre clásicos e innovadores en la cocina del atún. El director general del Consejo Regulador del Jerez, Cesar Saldaña también protagonizará otra sesión hablando sobre la relación entre dos grandes andaluces el jamón de Jabugo y los Jereces.
El jefe de sala de Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa. Foto: Cedida por Aponiente.
7. Flamenco en copa
Uno de los máximos embajadores de los jereces ahora en el mundo de la alta gastronomía es Josep Roca, el sumiller del restaurante El Celler de Can Roca. Ya recibió el premio de la Academia Andaluza de Gastronomía por su defensa de los jereces y en la Copa Jerez protagonizará un espectáculo en el que se combinarán los jereces y la guitarra flamenca. Esta última contará con el toque del guitarrista Diego del Morao.
8. Siete equipos internacionales…y 6 Estrellas Michelín en concurso
La Copa Jerez tendrá lugar en la mañana del día 13 en la Escuela de Hostelería de Jerez. Allí se darán cita siete equipos internacionales. En la competición, la representación española recaerá sobre un gran referente de nuestra gastronomía: Casa Marcial (dos estrellas Michelín), cuyo equipo compuesto por el sumiller Juan Luis García y el chef Matteo Pierazzoli recreará y defenderá su propuesta de menú de armonías con Vinos de Jerez que ya le valió la victoria el pasado mes de noviembre frente a Atrio (dos estrellas Michelín), El Cenador de Amós (dos estrellas Michelín) y La Curiosidad de Mauro Barreiro (Cádiz).
Los españoles competirán frente a los equipos de los restaurantes Ödenturm (Alemania), Hof van Cleve (tres estrellas Michelín, Bélgica) Falsled Kro (Dinamarca), En Rama (Estados Unidos), Podium onder de Dom (Países Bajos), The Ritz London (una estrella Michelín, Reino Unido). Pinchando aquí hay información detallada sobre todos los restaurantes participantes.
9. Un jurado de mucha categoría
El jurado del certamen está plagado también de estrellas. En el estarán el propio presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, un gran especialista en maridajes, Josep Roca, Andoni Luis Aduriz, François Chartier, Jan van Lissum, un gran especialista en vinos de Holanda y Madeleine Jakits, una periodista alemana especialista en maridajes y también en nuevas tendencias gastronómicas. Pinchando aquí hay información detallada sobre todos los miembros del jurado.
10. Exposición de 24 bodegas
24 bodegas de la provincia protagonizarán también un espectáculo propio ya que presentarán sus vinos en una exposición que tendrá lugar de forma paralela a la Copa Jerez en la Escuela de Hostelería de Jerez. La muestra será en la mañana del martes 13 y las firmas darán a degustar sus especialidades a los especialistas en gastronomía y vinos y periodistas especializados que acuden al encuentro. Los cálculos de la organización, el Consejo Regulador del Jerez, es que estén presentes unos 200 vinos diferentes.
11. Expectación en la hostelería de Jerez y la Bahía de Cádiz
La presencia de más de 300 expertos en gastronomía y vinos en la zona ha causado expectación entre los hosteleros de la zona. De hecho la organización ha dejado libre el horario del almuerzo del lunes para que puedan desplazarse a los restaurantes de la zona y conocer su cocina. El restaurante La Carboná de Jerez, un local que aspira a convertirse en referencia en el tema de los jereces y la gastronomía ha preparado incluso un menú especial degustación para los asistentes. Lleva cuatro platos y postre y cada propuesta gastronómica se acompaña con un jerez diferente. Los congresistas y asistentes al evento podrán probar platos como un tatín de perdiz roja en escabeche de naranja amarga y fino o un rrroz de verduras y amontillado con navajas y pilpil de boletus. De postre una particular versión del tocino de cielo, un postre típico de Jerez.
Este es el menú especial que tendrá La Carboná para los asistentes al evento.
