El establecimiento, de reciente apertura, pondrá a la venta los dulces que ha recuperado gracias a una investigación histórica… con pista falsa incluida.
Las alpisteras y las tortas chiclaneras vuelven tras décadas desaparecidas gracias a la investigación histórica que iba en busca de un dulce y acabó encontrando dos, y su posterior aplicación en el Horno San Antonio, un establecimiento abierto a finales del año pasado en la carretera de Fuente Amarga.
Esta semana, los dulces renacidos se presentaban con todos los honores en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal. Entre los protagonistas, los artífices directos de la recuperación: los historiadores e investigadores Juan Carlos Rodríguez y Pepe Verdugo y el maestro pastelero Diego Butrón.
Un poco de historia de la alpistera
La pista sobre estos dulces la dio el empresario chiclanero Miguel González, que hace unos años vio en Estepa unos versos del Dr. Thebussen de 1882 que citaban a las «alpisteras de Chiclana». Intrigado, se puso en contacto con los historiadores. Las alpisteras, como dulce de Cuaresma, siguen existiendo en otros puntos de la provincia (reportaje aquí) pero ¿qué había pasado con las de Chiclana?
La receta que se ha recreado es la de Pepa Saucedo La Chanina, quien falleció en 2015 pero había explicado la receta a su hijo, Pepe Verdugo. Ella y Carmela Leal Ortega, vecina de la calle La Gavia –la actual Churruca– las hacían ya en 1928: “Se hacían en un lebrillo. Había que ir amasando los ingredientes: los huevos se mezclaban con la harina, el azúcar, la canela y el clavo. Cuanto la masa ya estaba bien hecha y estirada, Carmela Leal Ortega sacaba unos moldes de latón que siempre guardaba para la ocasión, con diferentes formas y figuras, entre ellos los había de animales. Luego se cortaban los moldes, y se pasaban a unas latas que ya estaban dispuestas para su cocción. Y se llevan al horno de Manuel Rodríguez Cárdenas, el panadero al que se conocía en Chiclana como el Alegría (…) Al poco tiempo de introducir las latas en su interior, se sacaban del horno ya acabadas. Se hacían con poca masa y poca cocción, solo horneadas. Luego llegaba la hora del reparto. Se servían en canastos, cubierta de limpios paños de tela, se encargaban por docenas, que costaban aproximadamente unos treinta reales”.
Sin embargo, la cosa al principio no estaba tan clara. Juan Carlos Rodríguez explica que en una investigación en torno a la finca Villa Violeta de La Barrosa surgieron nuevos datos que acabarían siendo una pista falsa: la alpistera fue entre 1946 y 1959 el postre con el que el entonces propietario, don Guido Williams, finalizaba sus menús en el Barrosa Day, la conmemoración de la batalla de La Barrosa. «Además de en los menús, apareció en un reportaje en la revista Wine & Food Society Magazine, que describía el lunch de 1959. El crítico británico la describe como “especialidad local de Chiclana” y afirma con deleite: “La torta alpistera es una delicia de la repostería: con tiras de almendra, merengue y una ligera pasta de hojaldre en la parte superior –escribe–. En el interior, una rica torta con cabello de ángel y láminas muy finas de almendra, todo horneado. Luego se sirve en una cesta con la tapa cosida y debe cortarse ceremoniosamente, puntada a puntada”. Nada que ver, por tanto, con las otras alpisteras», explica el historiador.
La torta que decía ser alpistera en inglés
Los propietarios del Horno San Antonio son los hermanos Luis Manuel y José Joaquín Aragón Carmona. Su madre, Carmen Carmona, es la sobrina de Diego Carmona –que fue maestro pastelero de la Pastelería España–, quien ha conservado un viejo recetario del horno. En él no aparece la alpistera, pero sí otra receta con el nombre de chiclanera, una canastilla que, curiosamente, responde coma a coma a la descripción de la «torta alpistera» que apareció en la revista Wine & Food Society Magazine.
Por la investigación realizada, «podemos dar por sentado que en Villa Violeta alguien se confundió, o fue el periodista inglés o vayamos a saber», explica el historiador. Es decir: la alpistera chiclanera era la que hacía La Chanina, y lo que hacían en Villa Violeta era la torta chiclanera. En todo caso, la investigación ha concluido con dos dulces en vez de uno, que se pueden disfrutar en el Horno de San Antonio, donde el pasado miércoles estaban terminando de pulir los detalles para sacarlos a la venta.
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