Mario Jiménez recupera la morena en adobo, un plato que hacían sus abuelos antes de abrir el restaurante viñero, en El Pasiego.
Hace ya medio siglo, pero aún duelen las manos en la memoria de Gonzalo Córdoba de limpiar morenas. El único faro que brillaba entonces en la ciudad de Cádiz era el del castillo de San Sebastián, y Gonzalo, que llevaba trabajando desde los doce añitos, estaba entonces en El Pasiego con su esposa, Pepi Serrano.
Mario Jiménez, nieto de ambos y ahora al frente de las cocinas de El Faro, es de los que piensan que los homenajes hay que hacerlos cuando la gente todavía puede disfrutarlos. Y reivindica el trabajo de su abuela, demasiadas veces en la sombra y merecedoras de tantos honores como su abuelo. Así que decidió recomontarse a los orígenes más humildes, a los anteriores a la apertura del restaurante de San Félix, para crear una tapa en honor de Gonzalo Córdoba y Pepi Serrano: la morena en adobo.
El pescado que tanto daño hizo a las manos de Gonzalo en los tiempos de El Pasiego nunca se sirvió, curiosamente, en El Faro. Lo hará a partir de ahora, en la barra, y a un precio de 2,5 euros. La que ha elaborado Mario es la de sus abuelos, pero algo diferente, ya que el pimentón que incorporaban a la morena aparece aquí junto a una mayonesa ligera, aparte, para mojar en esa salsa la fritura crujiente.
«No hay platos de segunda ni de primera», explica Mario, que asegura que la morena -que su abuelo denominaba Chicharrón caletero por su textura- le vuelve loco. La tapa lleva poco tiempo en la barra, pero ha sido una sorpresa que está siendo muy bien recibida. Este tapa-homenaje es, además, un adelanto de las novedades que llegarán a la barra de El Faro en los próximos días.
La recuperación y transformación de este plato tan gaditano no sería posible, indica, sin el equipo que trabaja en los fogones de El Faro, «destacando a los Jefes de Cocina y en este caso a Benjamin, nuestro cirujano del mar».
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