Arohaz, el restaurante de Zahora, en Barbate, sorprende con las versiones renovadas de guisos tradicionales de la provincia presentados con nuevas texturas y formas, pero con armonía y conservando los sabores

Las papas con chocos de Arohaz son de mojá pan, mucho pan, tanto que las rebanás amiajonadas del Horno Nazaret de Conil, que sirven para acompañarlas, se agotan en menos tiempo que las plazas para el Arca de Noé.

Sin embargo no son unas papas con chocos normales. Detrás hay todo un trabajo de hacerlas de otra manera, pero con el virtuosismo de conservar la esencia del plato, porque cuando unas papas con chocos están buenas, parece que el choco se sale del plato con los tentáculos abiertos para darte un abrazo, es uno de los platos del mundo que más te recuerda al amor de madre.

Rafael Flor es el cocinero de Arohaz. Nació en Vejer hace 46 años. Es de esos cocineros hechos a si mismo, aunque no cabe duda de que empezó “con buen pié”cuando estuvo junto al cocinero Juan Pablo de Felipe, ahora triunfando en Madrid, en sus orígenes cuando oficiaba en el Convento San Francisco de Vejer, que entonces regentaba su familia.

Rafael pasó luego por varios establecimientos hasta que se unió al equipo fundacional de Arohaz, en Zahora, un pequeño hotel con encanto con restaurante encantado en la planta baja. Flor se incorporó entonces para interpretar la cocina de Mauro Barreiro, el de la Curiosidad, que asesoró al local en sus comienzos, pero luego, Alberto Reyes, que regenta ahora el establecimiento, decidió apostar por él para dirigir las cocinas “en complú”, como se dice en Cádiz cuando dos profesionales se entienden, porque la cocina de Arohaz se diseña en las cabezas de Flor y Reyes. Al segundo se le nota al hablar porque describe los platos con detalle, argumentándolos, recreando cada porqué, como si fuera el guionista de la película.

Flor es cocinero inquieto. Gusta de hacer cortas estancias en otros establecimentos para adquirir nuevos conocimientos. El que le ha impactado más es el de obtener de los pescados el colágeno, la gelatina como le decimos a esto los que somos de mojar pan y no entramos en consideraciones más profundas. Es una de las grandes armas que ahora utilizan para la “obra” que han acometido, un trabajo entre divertido y arqueológico, el de ofrecer versiones renovadas de los grandes clásicos de la provincia. Por el momento ya cuentan con el respaldo de Michelín que en 2017 le dió el galardón “bib gourmand”, el sello que otorga a los sitios donde se come bien a un precio moderado.

Rafael Flor y Alberto Reyes. Foto: Cosasdecome y cedida por Arohaz

Rafael Flor y Alberto Reyes. Foto: Cosasdecome y cedida por Arohaz

Comer en Arohaz viene a salir por entre 25 y 30 euros por persona, más o menos, porque estas cosas son muy dificiles de calcular. Hay gente que come de pitiminí y gente que se come siete vacas, hasta con las costillas puestas.

El establecimiento ha decidido dar este año un nuevo “saltito”. Han ido dejando lo del “gastrobar”, sitio de tapas evolucionadas, para pasar a llamarse sin complejos restaurante, aunque su estética sigue teniendo un aire informal, sin manteles de lino y sin cosas de esas que “dan susto” a los nuevos aficionados a la gastronomía, más pendientes al plato que a su entorno.

La última idea, que completarán en el próximo mes de otoño con la puesta en marcha de un menú degustación específico dedicado a los clásicos renovados, ha sido la de revisar el recetario gaditano. Las papas con chocos son el mejor ejemplo. La cosa comienza con un guiso de chocos de toda la vida, con sus papas cortadas a cachitos y sus salsa color amarillo “achocao”. Pero a partir de ahí comienzan las innovaciones. La primera es cocer un segundo choco en una olla exprés con aceite y agua y a muy fuerte temperatura. El objetivo sacarle todos sus jugos al bicho y añadírselos al guiso. El choco, solo aparece en el plato por lo alto, en una especie de tallarines, de generoso tamaño, hechos con el cefalópodo y salteados un minuto antes de servirse al comensal. La escena se completa con unos filamentos de pimientos de cayena que dan colorido y frescor. Lo sorprendente del plato es que sabe a chocos con papas de toda la vida, las papas están tiernas y egoístas (se han chupao todos los sabores) y el caldo es intenso, pero a la vez ligero, tanto que se come con gran facilidad en un sábado de calor veraniego. Sombrerazo, porque pocas veces se prueban renovados que son mejores que los clásicos.

Pero la historia se repite con otro plato muy conseguido, una revisión de los pimientos asaos con melva, otro plato de catálogo del manual del perfecto guisandero gaditano. Aquí los pimientos se presentan con una textura cercana al salmorejo, pero con el sabor de los pimientos, porque es lo que lleva pimientos coloraos de la zona emulsionados con aceite de oliva. La melva de lata se sustituye por unos trozos de atún rojo de almadraba hecho en escabeche por ellos mismos. Lleva un toque de vinagre de Jerez. Los picos de la panadería Marquez de Arcos rebañan lo que queda en el plato a la perfección.

Los pimientos asados con atún en escabeche de Arohaz. Foto: Cedida por el establecimiento

Los pimientos asados con atún en escabeche de Arohaz. Foto: Cedida por el establecimiento

En la carta también tienen ya como sugerencia la revisión de los fideos con caballas, otro gran clásico. Aqui los fideos se sustituyen por unos fideos de arroz de los chinos que se rehogan en un caldo obtenido de las espinas y la cabeza del pescado. Los lomos, limpios de espinas, se reservan en una marinada hasta el final, cuando se pasan por la plancha y se incorporan al plato.

El afán de revisión también lleva a otro gran clásico de los “barquitos”, las almejas a la marinera, también conocidas como almejas al Tío Pepe. Aquí las almejas, de buen tamaño se sumergen en un caldo de pescado que se ha ·”engordado” con la gelatina de los propios peces, para darle mayor cremosidad. El “Tio Pepe” se incorpora delante del cliente, cuando Alberto Reyes llega con un vaporizador y le pone un sutil toque de fino jerezano al plato.

El colágeno también lo emplean para darle el toque a un pescado “en blanco”, el plato gaditano de “enfermo”, de los que se les daban a los que estaban chunguitos del estómago, ahora transformado en plato de restaurante por Arohaz. El “triple salto mortal” ya lo intentó también Fernando Córdoba, el del Faro del Puerto, por el que Alberto Reyes, tiene una gran pasión “porque ha hecho muchas cosas”. La versión de Arohaz se lleva a cabo con el pescado del día, el que entre “pero que esté fresco” detalla Alberto. El pescado va a la plancha y se acompaña de una especie de pil pil realizado con una lactonesa aromatizada con menta que ellos mismos recogen de un huerto propio.

La revisión también llega a otro gran clásico vejeriego, el almuerzo campero. En esta ocasión los “interiores” del cerdo, se sustituyen por una pieza más noble, el secreto ibérico, pero cocinado en la misma mezcla de manteca colorá y especias de este grande de los “untamientos” gaditano. La carne frita en manteca es el elemento principal de un arroz “que se ha convertido en el arroz estrella de la carta”, señala Alberto Reyes.

En los postres también hay una versión nueva del “camión” el famoso milhojas de la pastelería La Exquisita de Vejer y están afinando un plato que también apunta alto, unos bombones que llevan camuflada en su interior una finísima versión de la poleá, el postre de los tiesos de Cádiz, ahora elevado a “delicatessen”. Debajo, otro contraste, una torrija aliñada con miel y ajonjolí.

La polea metida dentro de unos bombones se acompaña con una torrija. Foto: Cedida por Arohaz

La polea metida dentro de unos bombones se acompaña con una torrija. Foto: Cedida por Arohaz

Para acompañar, nada de pamplineo, ni Riojitis. Hay jereces que se sirven por copas y vinos de la tierra de Cádiz, ambos como eje principal de la carta.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Arohaz, aquí.

Quiere saber como se hacen las papas con chocos

Vealó en este video.