La conservera barbateña presenta una salazón con un proceso de curación similar al de su mojama pero de sabor más intenso. Se trata de un producto cada vez más empleado en la alta cocina, ya sea como base del plato o como aderezo en polvo, virutas y trozos.

 

“El mar elevado a la máxima potencia”. Así describirse Herpac lo que se siente al probar el corazón de atún rojo en salazón, uno de los grandes desconocidos para el público “que está cautivando a los chefs más laureados”. Herpac, la conservera barbateña, ha decidido lanzarlo al mercado.

El corazón de atún que comercializa se obtiene únicamente de atunes rojos del Mediterráneo y el Atlántico pescados con artes tradicionales, que pasa por un proceso de elaboración muy similar a la de su mojama, una de las cuatro marcas adscritas al Consejo Regulador de las IGP “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina”. Tras la extracción, lavado y corte, se salan y se prensan los corazones durante al menos 14 días, y después de un nuevo lavado se vuelve a prensar otras 15 horas, para terminar en el secadero, completando así un proceso cien por cien artesanal donde no existe intervención mecánica.

Herpac explica que es la única conservera que mantiene el secado natural, exponiendo sus productos al sol y a los vientos del Estrecho, en plena comarca de La Janda y en el entorno de los Parques Naturales de La Breña y las Marismas del Barbate y  Los Alcornocales.

El corazón del atún rojo se encuentra en la parte del tronco más cercana a la cabeza, por encima del estómago. Su sabor es intenso, salino y potente, tiene un característico color negro y se recomienda disfrutar tanto de manera tradicional (en lonchas, con o sin aceite) como en recetas y platos. En la restauración se encuentran ejemplos como las alcachofas confitadas con ralladura de corazón -sustituyendo al jamón- que preparan en Los Tunantes de Villa, en Madrid; las albóndigas de atún con ralladura de corazón del Club de Pesca El Atún, en Barbate; o la ensaladilla verde de manzana, melva y corazón de atún que preparan en Kulto (Madrid).

Para José María Vázquez, director comercial de Herpac, “estamos ante un producto que debe alcanzar el reconocimiento y la categoría que merece, porque no solo puede ser usado en la cocina, sino que es el aperitivo idóneo para aquellas personas que, sabiendo disfrutar de una buena mojama, buscan un sabor más intenso”, explica. El corazón de atún rojo se puede encontrar tanto en las tiendas físicas de Herpac, situadas en Barbate, como en la tienda online (ver aquí).

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