Weisshorn realiza también un destilado que integra tierra de albariza y flor de la vid.
Weisshorn meterá a Sanlúcar en una botella de ginebra a través de dos de sus joyas culinarias: la manzanilla y los langostinos. En otra, introducirá la esencia de los jereces integrando entre sus ingredientes tierra, pero una muy especial: la de albariza donde crecen las vides, y su flor.
Explica Roberto Payá, al frente de esta destilería del Barrio Alto de Sanlúcar, que llevaba tiempo queriendo realizar una ginebra que integrara los langostinos, pero hasta ahora la idea le daba cierto respeto. Ha sido las iniciativas de la alemana Monkey 47, que ha creado una ginebra con grasa de buey japonés kobe, y otra en la que integra mejillones azules, las que le han hecho perder el miedo. Tras las pruebas realizadas hasta ahora, se destilarán medio centenar de litros la próxima semana en sesiones que contarán con la presencia de invitados del sector.
La destilería está en el Barrio Alto de Sanlúcar. Fotos cedidas.
El alcohol con el que se hace esta ginebra, que continúa la serie Luciferi creada en 2016 con botánicos de Doñana, proviene de la manzanilla sanluqueña. «Vamos a elaborar una auténtica London Dry», explican. Además del alcohol proveniente de la manzanilla, lleva enebro, lentisco, mirto, madroño, romero, cantueso, jara, cáscara de naranja amarga, cáscara de limón, sal marina y los langostinos. Los langostinos no entran tal cual en el alambique; lo que se añade es el agua resultante de su cocción. Para los asistentes a la destilación, esto es todo una ventaja, porque podrán comer el marisco resultante de la elaboración de la nueva ginebra.
Destilando tierra para hacer un «elixir de sherry»
En estas sesiones también se destilará la ginebra Sherish (el nombre de la zona de Jerez en los tiempos de Al Andalus), que está inspirada en los vinos del Marco, hasta el punto de que incorpora directamente tierra de albariza, la tierra donde crecen las uvas con los que se elaboran. Se trata de una ginebra Navy Strength Gin realizada con alcohol procedente de oloroso, a la que se añade, además de la tierra, enebro, flor de uva palomino y rasuras (la especie de sedimento que va quedando pegado en el interior de la botas) de oloroso. Recuerda Payá sobre el ingrediente más llamativo, la tierra, que hay un precedente: la ostra con tierra destilada que se sirvió hace unos años en el Celler de Can Roca.
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