Buey gallego con papeles. Jamón de Joselito y un centenar de quesos, de aquí, internacionales y de autor. Caníbal abre en la Avenida de Cádiz con la idea de convertirse en un templo para adoradores de la carne.

 

Dicen que la mejor chuleta no existe. Pero, por si acaso, un nuevo establecimiento gaditano ofrece piezas seleccionadas, con pedigrí, junto a un centenar de quesos, embutidos y comida preparada. Se presenta como un espacio donde dar rienda suelta a los deseos «más carnales y confesables» y un «refugio gourmet». Allí probamos una finísima lámina de carne de buey de rubia gallega, recién cortada de un enorme chuletero. Es meterla en la boca, esperar un poco a que la grasa se caliente, notar el sabor intenso y la textura como de mantequilla y volvernos caníbales, porque precisamente así, Caníbal, se llama el negocio.

El espacio es singular en la provincia de Cádiz, y quizás lo sea también en toda Andalucía. Se trata de un espacio de 140 metros cuadrados situado en la avenida Cayetano del Toro, a la altura del barrio de La Laguna. Los hermanos isleños Juan Antonio y José Vaca han querido dar con esta apertura un giro radical a la línea que siguen sus otros establecimientos, las carnicerías Cauto.

El espacio, decorado con relucientes azulejos verdes y blancos, y pequeñas losetas como de mosaico en el suelo, empieza a sorprender desde la primera vitrina, que contiene una cantidad aparentemente incontable de quesos. Pero claro que se pueden contar, y resultan ser más de un centenar. Es la selección que ha hecho «para empezar», la sumiller y experta en quesos Guillermina Sánchez, con un impresionante curriculum en la materia y que asesora a tiendas tan reconocidas como la madrileña Cultivo, entre otras. Sánchez ha escogido quesos de la provincia, de Andalucía (entre ellos los premiados Welldone de Sevilla o el Olavidia -Quesos y Besos- de Jaén), de pequeños artesanos españoles, y quesos internacionales. Caníbal cuenta con una marca propia, que elaboran para ellos en Ciudad Real con ingredientes originales, como cerveza, comino, chile picante o trufa.

Guillermina Sánchez, junto a la vitrina quesera. Foto de Cosasdecomé.

En resumen: Quien sea aficionado al queso, que vaya con calzado cómodo, porque le va a costar un buen rato alejarse de la vitrina.

Además, el establecimiento ofrece la posibilidad de pedir una tabla de quesos al gusto para llevar, y baraja la idea de acordar la entrega a domicilio con una empresa de reparto. También harán catas de diferentes tipos de quesos, acompañados por vinos, y que costarán entre los diez y los veinte euros. La primera de estas citas está prevista para el sábado 23 de noviembre.

De jamones

En la siguiente vitrina nos recibe Joselito. El de la pata negra: el jamón. Está rodeado por seis amiguitos más, preparados para el corte, en una escena de lo más bonita. Debajo, embutidos y fiambres de todo tipo, loncheados. Hay que reconocer que hay variedad, y se pueden encontrar jamones de todos los precios. Aquí también encontramos paté, que venden en rodajas, bacalao y salmón.

Los jamones, uno detrás de otro. Foto de Cosasdecomé.

Comida preparada

El espacio dedicado a la comida preparada tiene su toque especial. Hay croquetas, incluyendo una de la casa (la croqueta caníbal) hecha de queso El Bosqueño y nueces, y otra de jamón que se elabora siguiendo la receta de la madre de los hermanos Vaca, que emplea el ajo en lugar de la más habitual cebolla. La artífice de las abechameladas es la empresa de Alcalá de los Gazules El Pueblo Cocina Tradicional.

Entre las hamburguesas, destaca la de la casa, de un intenso color rojo y que está hecha de carne de toro, venado y retinto. Además de las tradicionales pinchitos, hay algunas creaciones más originales que se elaboran al horno, como las ‘magdalenas de pollo’, sandwiches y tortas. También hay varios tipos (amapola, Hawai, mexicano…) de unos pinchos curiosos, sin trocear, y no faltan tampoco los salteados.

La vitrina de comida preparada. Foto de Cosasdecomé.

La tentación carnívora

Pero el principal reclamo de la tienda es la carne selecta, con nombre y apellidos. Podemos saber con facilidad cuándo nació y fue sacrificado el animal del que procede la carne que madura en la cámara del establecimiento, de dónde viene… el día de la inauguración, un enorme chuletero de buey de 57 kilos y con cinco meses de maduración presidía el establecimiento. Su precio se acerca a los 6.000 euros y es de la que hablábamos al principio, la de la lasquita de carne exquisita. Desde la empresa Caydesa, quien provee de estas carnes al establecimiento, explican que este buey de la raza rubia gallega, de once años de edad, costaba cuando estaba vivo 16.000 euros. En estos animales, sólo se valora el chuletero y el solomillo, por lo que este precio acaba repercutiendo prácticamente en el 35% de todo el animal, de ahí su precio.

Lomo de Hereford recién cortado en la zona de carnicería. Foto de Cosasdecomé.

En el establecimiento disponen de vaca rubia gallega, buey tudanco, cachena, lomo de sidersa y wagyu de Akiyama… todo con papeles. Además, cuentan con la peculiaridad de que el cliente puede pedir el punto de maduración que desee: elige la carne, que se etiqueta con su nombre, y que quedará en la cámara para que siga madurando el tiempo elegido.

La cámara de maduración.

Caníbal no sólo se dirige a los clientes particulares: presentará sus productos a la hostelería gaditana, y uno de los servicios que les prestará les permitirá adquirir piezas de carne grandes sin necesidad de tener un lugar para guardarlas: podrán disponer de la cámara de la tienda, que le irá suministrando periódicamente la cantidad que acuerden. Además, se les proporcionará un certificado para que lo puedan mostrar a los clientes con todos los datos de la pieza.

Modelo de certificado para la hostelería. Foto de Cosasdecomé.

No sólo hay carnes de vacuno con pedigrí, también hay cerdo ibérico, junto otras carnes más del día a día, de forma que en carnicería -como pasaba en charcutería- hay variedad de precios.

La presentación y la imposible mejor chuleta

El miércoles 13 de noviembre, un día antes de la apertura al público, Caníbal se presentó dando a probar algunos de sus productos -el queso de su marca, jamón- y carne de ternera Hereford, preparada por el cocinero estrella Michelin Joseba Guijarro. No faltaron los discursos durante la presentación; Juan Antonio Vaca aseguró que Caníbal era un establecimiento «para todos», y José Luis Hernández, responsable comercial de Caydesa, destacó la alta calidad de los productos de una tienda enclavada en una ciudad con más tradición de pescados que de carnes. Pero el que más se extendió fue Carlos del Campo , el director gerente de Caydesa, quién habló sobre la necesidad del consumidor de ser exigente y sobre el proceso que sigue la carne desde que es un animal bajo los cuidados de un ganadero hasta que llega al plato. Una cadena, explicó, en la que nada puede fallar, puesto que cocinar mal puede estropear una buena carne, al igual que ocurre con una mala maduración.

El personal escucha la presentación ‘atrincherado’ tras la batería de jamones. Foto de Cosasdecomé.

Del Campo se adelantó a la pregunta de cuál es la mejor carne ¿…el wagyu, la angus? Para él, la mejor chuleta del mundo no existe. Es, simplemente, la que más le gusta a cada uno. Y puso un ejemplo de que a veces, ni siquiera la carne tiene que ver con la percepción que tenemos de ella: la misma chuleta no sabe igual para quien llega al restaurante después de recibir una buena noticia, conocer a una persona encantadora por el camino y sentarse en el mejor sitio, y para quien la come tras perder dinero, tener un accidente en la ruta, llegar tarde y sentarse a comer en el último rincón del local. Tras la presentación, uno de los invitados se acercó al gerente para llevarle un poquito la contraria: alguna vez, una buena chuleta le había hecho olvidar un mal día.

Panorámica de la tienda. La foto es de Mesa 12, que se ha encargado de la identidad corporativa y la imagen de Caníbal.

Dirección, teléfono y horario del establecimiento, aquí.

¿Quieres saber más sobre carne en la provincia de Cádiz?

Aquí todas las tentaciones de la carne

Pulse en cada plato para saber en que bar o restaurante comerlo